Dasi

	Dasi
	Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt
Nemzet, ország	Japán
Alapanyagok	Saccharina japonica; kacuobusi;
	A Wikimédia Commons tartalmaz Dasi témájú médiaállományokat.

Ebben a szócikkben a japán nevek magyaros átírásban és keleti névsorrendben szerepelnek.

A dasi (だし vagy 出汁^?) egyfajta alaplé a japán konyhában. Sokszor a dasi képezi az alapját a miszoleveseknek, a tiszta húslevesnek és tésztaleveseknek.

Eredete

1908-ban, Kikunae Ikeda felfedezte az úgynevezett umamit, vagy az "ötödik ízt", mely megjelenik az alga dasiban is.^[1]

Elkészítés

Hozzávalók

szárított kombu (tengeri alga) (konbó) Meglehetősen vastag, gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és rostban. Gyakran csak belefőzik a levesbe, majd kidobják, esetleg vékony csíkokra szelik, és az ételt díszítik vele.
kagyló (aszari vagy sizsimi)
szárított bonitó pelyhek (japán bonitó halból készítik) (kacuó-busi) Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Gyakran használják ételek díszítésére is. Japánban rágcsálni valóként is fogyasztják.
szárított makréla pelyhek (szababusi)
szárított szardínia vagy szardella (nibosi)
szárított siitake gomba (hosi-siitake)
szárított fiatal repülőhalak (tobió vagy ago)

Lépések

Szardínia illetve szardella használatakor a fejet és a zsigereket eltávolítják, a testet hagyják meg további használatra.
A halakat vízben főzni kezdik.
Miután megfőtt, leszűrik. A folyadék lesz a dasi.

Változatai

Kombu Dasi: Az egyik legegyszerűbb dasi fajta. Szárított algából (konbu), vagy hínárból készítik. Alkalmas egytálételek (nabe) és párolt ételek (nimono) elkészítéséhez. Miszo leveseknél ritkán használják.
Kacuo Dasi: Szintén egyszerű az elkészítése, szárított bonitó halból.
Kombu és Kacuo Dasi vagy Kacuóbusi Dasi: Algából és szárított bonitó halforgácsból készül. Párolt ételek elkészítéséhez használják. Elkészítése során két módon járhatnak el. Először elkészítik az úgynevezett első dasit (icsiban dasi). Ezt a dasit tiszta levesek elkészítéséhez használják. Másodjára felhasználják az icsiban dasit újra, ekkor már egy sűrűbb levest kapnak. Ezt másod dasinak (niban dasi) nevezik. A niban dasiban zöldségeket főznek.
Nibosi Dasi: Szárított szardíniából készül. Miszó levesek alapanyagaként szolgál. Gyakran adnak hozzá szakét az ízhatás fokozásáért.
Siitake Dasi: Szárított siitake gombákat vízbe áztatnak.

Manapság a házilag elkészített dasi egyre ritkább, még Japánban is.^[2] Helyét lassan átveszik a csomagolt instant dasi porok, esetleg már gyárilag elkészített dasi alaplevek. A házilag elkészített dasi finoman árnyalt ízéhez képest az instant dasik íze sokkal erőteljesebb a különböző ízfokozóknak ( glutaminsav és dinátrium-5'-ribonukleotidok^[3] ) köszönhetően.

Jegyzetek

↑ Lindemann, B. (2002). "The Discovery of Umami". Chemical Senses. 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 1464-3553. PMID 12438211.
↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
↑ Ozeki, Erino (2008). "Fermented soybean products and Japanese standard taste". In Christine M., Du Bois (ed.). The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. 155. o. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.

Fordítás

Ez a szócikk részben vagy egészben a dashi című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.

További információk

-https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Dashi
Archiválva 2012. január 17-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/a/aboutdashisoup.htm^{[halott link]}
Archiválva 2014. május 13-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbudashi.htm^{[halott link]}
Archiválva 2014. április 13-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/katsuodashi.htm^{[halott link]}
-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbukatsudashi.htm
-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/niboshidashi.htm
-http://www.tutitippek.hu/blog/dashi.php

Gasztronómiaportál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap

[Lindemann2002-1] Lindemann, B. (2002). "The Discovery of Umami". Chemical Senses. 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 1464-3553. PMID 12438211.

[2] Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).

[3] Ozeki, Erino (2008). "Fermented soybean products and Japanese standard taste". In Christine M., Du Bois (ed.). The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. 155. o. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.

[1]

[2]

[3]

Dasi

Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt
Nemzet, ország	Japán
Alapanyagok	Saccharina japonica kacuobusi
A Wikimédia Commons tartalmaz Dasi témájú médiaállományokat.