Emmentaler

Emmentaler

Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus dem Emmental in der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Er wird in Deutschland auch Schweizer Käse und in den USA Swiss cheese genannt.

Geschichte

Fabrikation von Käse Ende des 16. Jahr­hunderts. Ausschnitt aus einer Federzeich­nung des Glasmalers Daniel Lindtmayer

Der Emmentaler schien im 16. Jahrhundert ein beliebter Geschenkartikel gewesen zu sein. Die bis heute währende Berühmtheit erlangte er als lukratives Handelsgut. Die Voraussetzung dafür war die Einführung der Labkäserei in der Eidgenossenschaft im 15. Jahrhundert. Dadurch war es möglich, vollfetten und lange haltbaren Käse herzustellen. Mit dem heutigen Emmentaler mit seinen charakteristischen Löchern und den 100-Kilogramm-Laiben hatte der Käse von damals jedoch wenig gemeinsam. Der Begriff war damals eine reine Herkunfts- und nicht eine Sortenbezeichnung.

Im 18. Jahrhundert lief der Käseexport auf Hochtouren, wobei das Emmental gegenüber anderen Regionen der Schweiz von einigen geographischen Gegebenheiten profitierte: Die Almen sind tiefer gelegen als jene des alpinen Raums, und das Gras wächst stärker, wodurch mehr Kühe früher und länger geweidet werden können. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts siedelten sich im Emmental die ersten Talkäsereien an. Im Tal konnte die Milchleistung der Kühe durch neue Düngemethoden weiter gesteigert werden. Zudem beschränkte sich hier die Käseproduktion nicht mehr auf die Sommermonate, sondern konnte ganzjährig betrieben werden. Die Emmentaler-Herstellung begann sich noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch auf andere Gebiete der deutschsprachigen Schweiz auszuweiten, und die Exporttätigkeit erhöhte sich nochmals. In dieser Zeit nahm der Emmentaler sein heutiges Erscheinungsbild an. Dank der gesteigerten Milchmenge war es möglich, riesige Laibe von über 100 Kilogramm herzustellen. Damals bestimmte nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles. Das Aufkommen von Schutzzöllen, ein erbittert geführter Konkurrenzkampf und der Ausbruch des Ersten Weltkrieges stürzten die ganze Käsebranche in eine schwere Krise.

Im Jahr 1930 stellten in der Schweiz 933 Kleinbetriebe 25.870 Tonnen Emmentaler her. Ab den 1950er Jahren profitierte der Export des Käses stark von Beihilfen des Schweizer Bundesstaats. Die produzierte Jahresmenge stieg kontinuierlich bis ins Jahr 1985 und erreichte einen Höchststand von ca. 58.000 Tonnen. Ende der 1990er Jahre wurde die Sortenorganisation Emmentaler Switzerland gegründet, um sich im nunmehr liberalisierten Markt zu positionieren und zu behaupten. Der Wegfall der Exportbeihilfen führte zu massiven Produktionseinbußen. Oft wird behauptet, die 1920 gegründete Schweizerische Käseunion habe es versäumt, die Bezeichnung Emmentaler schützen zu lassen. Doch war die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt worden, als Emmentaler bereits auch außerhalb der Schweiz hergestellt wurde. Heute werden die Bezeichnungen Emmentaler und Emmental weltweit für verschiedene Käse verwendet, die sich abgesehen von den großen Löchern vom schweizerischen Original stark unterscheiden können, während Emmentaler im Emmental bis Anfang des 19. Jahrhunderts nur aus Rohmilch und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst wurde.

Ein Antrag des Schweizer Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung Emmentaler als Herkunftsbezeichnung zu schützen, erntete den Einspruch zahlreicher Herstellerländer von Frankreich bis Finnland. Dennoch entschied das Schweizer Bundesgericht im Herbst 2006, dass Emmentaler als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC, heute AOP) eingetragen wird.

Seit 1996 werden die französischen Sorten Emmental de Savoie und Emmental français est-central als Produkte mit geschützter geografischer Angabe in der Database of Origin and Registration geführt. Von 2010 bis 2017 lief außerdem ein Projekt der Europäischen Kommission, in dem Vermarktung und Absatz von Allgäuer Emmentaler unter dem Begriff Weltgenusserbe Bayern gefördert wurde.

Redewendung

Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in Redewendungen wie «löchrig wie Emmentaler» oder «löchrig wie Schweizer Käse», was beispielsweise bedeutet, dass eine Regelung oder eine Absperrung aufgrund zahlreicher Ausnahmen bzw. Lücken untauglich ist.

Herstellung

Abhängigkeit von der verwendeten Milch

Während in der Schweiz, im Allgäu und im vorarlbergischen Bregenzerwald silofreie Rohmilch (→ Heumilch) verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die Käseherstellung auch thermisch behandelte (>50 °C) oder pasteurisierte (72–75 °C) Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.

Seit 2015 darf in der Schweiz die Milch für die Herstellung von Emmentaler AOP auch mit einem automatischen Melksystem gemolken werden.

Lochbildung

Löcher im Emmentaler

Typisch für den Emmentaler-Käse sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung durch Propionsäurebakterien, die aus Milchsäure in einer sekundären Fermentation Propionsäure, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid bilden. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden die Löcher im Käse. Diese entstehen an winzigen Heupartikeln, die als Auslöser der Gasbildung dienen. Durch Zugabe von Heustaub kann die Anzahl der Löcher geregelt werden, wie experimentelle Untersuchungen ergaben. Dies erklärt auch, warum der Emmentaler-Käse früher im Winter mehr Löcher aufwies – die Kühe standen im Winter im Stall und wurden mit Heu gefüttert – und warum bessere hygienische Bedingungen zu einer Verminderung der Anzahl der Löcher pro Volumen führten – aufgrund der besseren Hygiene, insbesondere durch Mikrofiltrierung der Milch, gelangte weniger Heustaub in den Käse. Um den charakteristischen Emmentaler-Käse zu erzeugen, muss daher seither ausser Milch, Lab und Propionibakterien-Kulturen auch Heustaub (Lochansatzpulver) hinzugegeben werden. Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine «Träne» aus salzhaltigem Wasser aufweisen.

Sorten

Schweiz

Die Käsebezeichnung «Emmentaler» ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus Rohmilch vorbehalten.

Emmentaler Premier Cru

Zweieinhalbjähriger Emmentaler mit typischen Salzkristallen

Produktionsmenge von Schweizer Emmentaler (2024) Zum Vergleich einige andere Schweizer Käse
Käsesorte			Tonnen
Emmentaler AOP			12 395
Appenzeller ®			8 090
Le Gruyère AOP			30 311
Raclette Suisse			17 230
Reifung miteinberechnet; in Tonnen Käse

• Emmentaler AOP bzw. Emmentaler Switzerland sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Typ ist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch, sodass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch aus garantiertem Biologischen Anbau. Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVO, wird Emmentaler AOP nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in 42 Dorfkäsereien (2024) hergestellt. Emmentaler AOP ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, die in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen „Emmentaler AOP“ und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, die den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOP auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Verzeichnis der Schweizer Emmentaler AOP-Käsereien, siehe Weblinks).

• Emmentaler Surchoix wird mindestens 4 Monate gereift, ist körniger in seiner Konsistenz und kräftiger im Aroma.
• Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen-)Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in Wisconsin (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.
• Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental, erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler-AOP-Sorten, die sich durch spezielle Affinage und Lagerdauer unterscheiden.

Frankreich

• Emmental français est-central
• Emmental de Savoie

Deutschland

EU-Gemeinschafts­zeichen Geschützte Ursprungs­bezeichnung

• Allgäuer Emmentaler heisst ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu gekäst wird. Er wurde durch den Schweizer Käsermeister Johann Althaus im Allgäu eingeführt. Er darf heute in den Landkreisen Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis sowie den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen produziert werden.
• Hartkäse nach Emmentaler-Art (früher «Viereck-Hartkäse») ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierter Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers. Dieser Käse ist oft foliengereift und ohne Rinde. Er kommt vorverpackt in rechteckigen Blöcken oder bereits in Scheiben aufgeschnitten in den Handel. Durch Folienreifung fallen einige Schritte in der Produktion weg, die Blöcke benötigen weniger Platz und lassen sich wesentlich einfacher maschinell weiterverarbeiten und transportieren, wodurch dieses Produkt preisgünstiger angeboten werden kann.

Österreich

Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.

Türkei

Sepet Peyniri aus der türkischen Stadt Balıkesir und ihrer Umgebung ist eine Art türkischer Emmentaler mit den typischen Löchern und auch dem typischen mild-nussigen Geschmack. Die Farbe ist im Vergleich zum in der Schweiz oder Deutschland hergestellten Emmentaler eher hell-beige.

Ungarn

Pannónia nennt man seit 1981 nicht mehr «Emmental». Zuvor war der Käse seit 1908 unter dem Namen Ementáli sajt verkauft worden. Pannónia reift nur für 8–10 Wochen. Er ist gelber und hat grössere Löcher als der AOP-Emmentaler.

Dänemark

Der dänische Emmentaler heißt seit 1952 nach der Insel Samsø Samsø-ost, d. h. Samsø-Käse.

Weblinks

Commons: Emmentaler – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Emmentaler – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• www.emmentaler.ch
• Verzeichnis der Schweizer Käsereien für Emmentaler AOP
• Emmentaler (GUB/AOP) in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
• Agroscope: Emmentaler Switzerland
• Literatur von und über Emmentaler im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek