Lepek
Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z čeledi lipnicovité (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito a mnohé další obilniny.
Typy a vlastnosti
[editovat | editovat zdroj]V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém střevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epiteliálními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bílkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
Součást stravy
[editovat | editovat zdroj]Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Lepek umožňuje těstu lépe kynout, a tak zlepšuje i trvanlivost pečiva. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu.[1] Tato vlastnost je zásadní pro výrobu různých pekárenských výrobků, včetně chleba, koláčů a pizzy. Glutenin zodpovídá za pevnost a elasticitu těsta, zatímco gliadin přispívá k viskozitě a roztažnosti. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[2] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[3] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13 % nižší riziko vzniku diabetu 2. typu než ženy s nejnižším příjmem lepku.[4][chybí lepší zdroj]
Nesnášenlivost lepku
[editovat | editovat zdroj]U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[5] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.[6] Lepek obsahuje dusík, takže zvýšené hnojení dusíkem může stát za nárůstem celiakie.[7] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.[8]
Diagnóza a řízení celiakie a přecitlivělosti na lepek
[editovat | editovat zdroj]Diagnóza a správné řízení celiakie nebo přecitlivělosti na lepek jsou klíčové pro zajištění kvality života postiženého jedince. Zde je podrobnější pohled na procesy diagnózy a řízení těchto stavů.[1]
Diagnóza celiakie
[editovat | editovat zdroj]Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je možné spolehlivě diagnostikovat pouze kombinací několika metod:
- Krevní testy: Prvním krokem bývají sérologické testy, které hledají protilátky typické pro celiakii. Nejběžnějšími jsou testy na anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) a EMA (endomysial antibodies). Vyšší hladiny těchto protilátek mohou naznačovat autoimunitní reakci vzniklou v důsledku konzumace lepku.
- Biopsie tenkého střeva: Když krevní testy naznačí možnou přítomnost celiakie, obvykle následuje endoskopická biopsie. Během tohoto postupu lékař vezme malé vzorky tkáně z tenkého střeva, které jsou pak mikroskopicky vyšetřeny na poškození způsobené imunitní reakcí. Charakteristické poškození zahrnuje zploštění klků, což jsou výběžky střevní stěny, které pomáhají v absorpci živin.
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]- 1 2 MARTIN, Drobný. Jidlo-tip. Jidlo-tip [online]. Martin Drobný, 2024-02-16 [cit. 2024-09-18]. Dostupné online.
- ↑ Zkoušení kvality obilovin a výrobků z nich | Laboratoř | Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.. www.vukrom.cz [online]. [cit. 2026-06-10]. Dostupné online.
- ↑ ČSN 461011-9 (46 1011): Zkoušení obilovin, luštěnin a olejnin. Zkoušení obilovin. Stanovení mokrého lepku. Stanovení tažnosti lepku. Stanovení bobtnavosti lepku.. www.ceske-normy.cz [online]. [cit. 2026-06-10]. Dostupné online.
- ↑ Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?. ČRo Plzeň [online]. 2017-04-11 [cit. 2022-04-26]. Dostupné online.
- ↑ S glutenem u kojenců je tomu nejspíš jinak, než tvrdí pediatři. www.osel.cz. Dostupné online [cit. 2026-06-10].
- ↑ Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed. medicalxpress.com. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2024-06-23. (anglicky)
- ↑ Excessive nitrogen fertilization of wheat crops may explain the high prevalence of celiac disease. www.creaf.cat [online]. [cit. 2025-11-24]. Dostupné online.
- ↑ New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs. medicalxpress.com. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2024-04-13. (anglicky)
Související články
[editovat | editovat zdroj]Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
Encyklopedické heslo Gluten v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
