Bratensauce

Als Bratensauce oder Bratensoße (franz. jus de rôti) bezeichnet man eine Sauce, die aus dem Bratensatz von gebratenem oder sautiertem Fleisch hergestellt wird und dazu serviert wird.^[1]^[2] Beim Schmoren von Fleisch fällt schon Bratensauce an und braucht nicht extra hergestellt werden.^[1] Auch der sogenannte Bratensaft oder Bratenjus (ebenfalls franz. jus de rôti)^[3]^[1] wird aus Bratensatz hergestellt und dient entweder Grundlage für Bratensaucen, genauso wie Fonds^[1], oder wird klar (nature) oder gelegentlich mit etwas Speisestärke leicht gebunden serviert.^[1]^[3]

Zubereitung aus Bratensatz

Der Bratensatz wird zuerst entfettet. Dann wird Wurzelgemüse, ggf. arteigene gehackte Knochen und Wein zugegeben und reduziert, dabei soll der Bratensatz weiter bräunen, und wird wieder abgelöscht und aufgelöst.^[1] Tomatenmark zugeben und mit Mehl stäuben, anschließend wird mit arteigenem Fond oder Brühe aufgefüllt, wobei diese den Bratensatz geschmacklich nicht dominieren sollen. Durch Abseihen unerwünschte Bestandteile entfernen. Je nach Anforderung der Fleischart wird leicht oder leicht deckfähig gebunden.^[1] Geeignetes Bratgemüse und Gewürze sind beispielsweise für

Schwein: Möhren, Zwiebeln, Sellerie; Kümmel, Lorbeer, Majoran, Knoblauch
Kalb: Möhren; etwas Butter
Rind: Möhren, Zwiebeln; Lorbeer, Rotwein
Schaf: Möhren, Zwiebeln, Lauch; Knoblauch, Lorbeer, Thymian
Wild: wenig Sellerie, Zwiebeln; Wacholder, Rotwein; Saucenkuchen, Sahne, Pilze, Preiselbeeren
Ente und Gans: Zwiebeln und Äpfel; Rosmarin, Beifuß.^[1]

Industrielle Herstellung

Die gewerbeübliche Herstellung der Bratensauce geschieht durch Verwendung von Mehl, Fleischextrakt, Hefeextrakt, Würze, Gewürze, Kochsalz und anderen würzenden Zugaben.^[4]

Weblinks

Commons: Bratensauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1 2 3 4 5 6 7 8 F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 111, 118.
↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S. 80, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
1 2 Philip Pauli: Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, 1999, ISBN 978-0-471-29187-9, S. 256 (englisch, deutsch).
↑ Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie: Tierische Lebensmittel. Springer-Verlag, 1968, S. 1280.

[:0-1] 1 2 3 4 5 6 7 8 F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 111, 118.

[2] Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, S. 80, dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

[:1-3] 1 2 Philip Pauli: Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, 1999, ISBN 978-0-471-29187-9, S. 256 (englisch, deutsch).

[4] Josef Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie: Tierische Lebensmittel. Springer-Verlag, 1968, S. 1280.

[1]

[2]

[3]

[4]