close
Przejdź do zawartości

Kibbeh

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Kibbeh
meze (przystawka)
{{{alt grafiki}}}
nabulsi kibbeh
Rodzaj

danie półmięsne

Kuchnia

kuchnia lewantyńska(inne języki), palestyńska, syryjska(inne języki)

Miejsce powstania

Irak, Syria, Liban

Obróbka żywności

pieczenie, smażenie, grillowanie

Odmiany

kibbeh bil sanieh(inne języki), kibbeh labanijeh(inne języki), kibbeh maszwija(inne języki), kibbeh nayyeh(inne języki), kibbeh safarjalijeh(inne języki), kibbeh samak(inne języki), kebebet(inne języki)

Składniki

mięso, bulgur

Multimedia w Wikimedia Commons

Kibbeh (arab. ‏كبة‎) – popularne danie kuchni arabskiej podawane jako meze, przyrządzane z mielonego mięsa i bulguru, narodowe danie Libanu oraz Syrii.

W kuchni lewantyńskiej(inne języki) kibbeh przygotowuje się poprzez utarcie bulguru ze zmielonym i przyprawionym mięsem na gładką pastę i formowanie owalnych placków, pulpetów lub rolad[a]. Potrawę można również układać warstwami i piec na blasze, smażyć w głębokim tłuszczu, grillować lub podawać na surowo (kibbeh nayyeh(inne języki))[1]. W kuchni irackiej(inne języki) spotyka się wersje z ryżem lub kaszą manną[2].

W Libanie i Syrii kibbeh uznawane jest za danie narodowe[3]. Syryjskie miasto Aleppo może poszczycić się kilkunastoma rodzajami kibbeh[4].

Poza Libanem i Syrią potrawa znana jest w różnych wariantach na Cyprze, w Egipcie, Izraelu, Palestynie, krajach Zatoki Perskiej, w Armenii i Turcji[5] oraz wśród Asyryjczyków[6]. Występuje on również w krajach Ameryki Łacińskiej i Ameryce Północnej, które pod koniec XIX i na początku XX wieku przyjęły znaczną liczbę imigrantów z Lewantu[7][8].

Historia

[edytuj | edytuj kod]

Jak zauważył historyk kulinariów Nawal Nasrallah(inne języki), najstarsza wzmianka o kibbeh, przyrządzanym w muszli wypełnionej mielonym mięsem i ziarnami, pochodzi z XVIII-wiecznego dzieła Taj al-'Arus min Jawahir al-Qamus(inne języki) Murtada al-Zabidiego(inne języki). Tekst opisuje go jako krążek z mielonego mięsa i mąki ryżowej, przygotowywany przez mieszkańców regionu „Al-Sham” (Lewant)[9].

Amerykański misjonarz i duchowny metodystyczny William McClure Thomson(inne języki) zanotował w swoich wspomnieniach z wizyty w Libanie w 1847, że kibbeh, przyrządzany wówczas przez miażdżenie pszenicy w moździerzu, cieszył się dużą popularnością. Opisał go jako „narodowe danie Arabów”, choć jego obserwacje dotyczyły wyłącznie Lewantu[10][11]. Szwedzki pastor i orientalista Jacob Berggren(inne języki) opisał osiem rodzajów kibbeh w swoim słowniku z 1844 roku, a także przytoczył przysłowie dotyczące jego znaczenia społecznego: „bez naszego kibbeh wszyscy byśmy umarli”[12].

Wydana w Bejrucie książka kucharska Ustadh al-Tabbakhin z 1885 autorstwa Khalila Sarkisa(inne języki) zawiera piętnaście przepisów na kibbeh, w tym między innymi przepisy na kibbeh labanijeh(inne języki), kibbeh bil-sanijeh, kibbeh maszwija(inne języki)[10]. „Porównawcza encyklopedia Aleppo” autorstwa syryjskiego historyka Khayra ad-Dina al-Asadiego(inne języki), wydana pośmiertnie w 1981, opisuje 58 różnych rodzajów kibbeh[13].

Kuchnie regionalne

[edytuj | edytuj kod]

Lewant

[edytuj | edytuj kod]
Kibbeh nayyeh
Kibbeh labanijeh
Kibbeh bil sanieh

Kibbeh nayyeh (arab. ‏كبه نيه‎) jest daniem z surowego mięsa podobnym do befsztyku tatarskiego. Miesza się bulgur, bardzo drobno zmieloną jagnięcinę lub wołowinę oraz przyprawy. W Libanie i Syrii potrawę podaje się na talerzu, często jako element zimnego meze z oliwą z oliwek, dymką lub szczypiorkiem, zieloną ostrą papryką i pitą lub chlebem markook(inne języki)[14]. Talerz dekoruje się listkami mięty. Ponieważ do przygotowania kibbeh nayyeh potrzebne jest wysokiej jakości mięso, danie uznawane jest za tradycyjny sposób na uhonorowanie gości[5].

Kibbeh labanijeh (arab. ‏كبة لبنية‎) jest odmianą kibbeh gotowanego w sosie jogurtowym i podawanego z ryżem. Potrawa jest popularna w Libanie i Syrii[15][16]. Kibbeh maszwija (arab. ‏كبة مشوية‎) jest odmianą kibbeh, w której mieszaninę jagnięciny i bulguru się grilluje zamiast smaży[10][17].

Kibbeh bil sanieh (arab. ‏كبة بالصينية‎) jest libańsko-syryjską odmianą kibbeh, w której mięsny farsz jest umieszczany pomiędzy dwiema warstwami ciasta i zapiekany[18][19][20].

Liban

[edytuj | edytuj kod]

W Libanie istnieją bezmięsne wersje kibbeh, nazywane czasem „kibbe dla ubogich”. Nadzienie przygotowuje się z cebuli, orzechów włoskich i pszenicy[18][20][21][22].

Kibbet samak (arab. ‏كبة سمك‎) przyrządzany z ryb jest popularny wśród chrześcijan w północnym Libanie[23][24].

W Libanie popularny jest też kibbeh ziemniaczany, w którym ziemniaki miesza się z bulgurem. Układa się trzy warstwy: warstwę ziemniaków, na niej farsz mięsny, a na wierzchu kolejną warstwę ziemniaczaną. Autorka książek kucharskich Claudia Roden(inne języki) opisuje go jako „placek pasterski”[18][25][26].

Syria

[edytuj | edytuj kod]

Syryjskie Aleppo słynie z wielu odmian kibbeh[27]. Do najbardziej znanych należą odmiany przygotowywane z dodatkiem sumaku (kibbe sumakijja, arab. ‏كبة سماقية‎)[28], jogurtu (kibbeh labanijeh, arab. ‏كبة لبنية‎), pigwy (kibbe safardżalijja, arab. ‏كبة سفرجلية‎)[29], soku cytrynowego (kibbe hamda, arab. ‏كبة حامضة‎)[18], sosu z granatów (kibbe rummanijja, arab. ‏كبة رمانية‎), sosu wiśniowego oraz inne odmiany, takie jak kibbeh „dyskowe” (kibbe aras, arab. ‏كبة عراص‎), kibbeh „na blasze” (kibbe bisfiha lub kibbe bsenijja, arab. ‏كبة بصفيحة / كبة بصينية‎) oraz kibbeh surowe (kibbeh nayyeh, arab. ‏كبة نية‎)[30].

Kibbeh sadżija (arab. ‏كبة صاجية‎) to odmiana kibbeh formowana w cienki placek z warstwą mięsnego nadzienia w środku, tradycyjnie podawana z sosem jogurtowym, w którym się go macza[19][31].

Syryjska zupa znana jako kubbi kiszk (arab. ‏كبة كشك‎) składa się z pulpecików kubbi (dosł. „torped” lub „piłek futbolowych”) zanurzonych w bulionie jogurtowo-maślanym (kiszk(inne języki)[b], arab. ‏كشك‎) z duszonymi liśćmi kapusty. Inna zupa, znana jako kibbeh hamda (كبة حامضة), przygotowywana jest na bazie bulionu z warzywami — zazwyczaj porami, selerem, rzepą i cukinią — z dodatkiem soku z cytryny oraz czosnku; podaje się ją z małymi kluseczkami kibbeh z mielonego ryżu[32][33]. W diasporze Żydów syryjskich potrawa ta cieszy się popularnością zarówno podczas Paschy, jak i jako posiłek spożywany w dniu poprzedzającym Jom Kipur[34].

Irak

[edytuj | edytuj kod]
Kubba mosul
Iracki kubba ryżowy

Iracki kubba mosul w kształcie płaskiego i okrągłego placka bierze swą nazwę od miasta Mosul[5]. Kubba halab jest iracką wersją kibbeh przygotowywanego z ryżu i ziemniaków, bierze swą nazwę od syryjskiego miasta Aleppo[35][36].

Żydzi kurdyjscy przygotowują w okresie zimowym zupę kubba doprawioną aromatycznymi liśćmi tymianku[37].

Turcja

[edytuj | edytuj kod]

W Turcji kibbeh nazywany jest içli köfte[14]. W Adanie podawany jest w formie grillowanej[38]. Malatya içli köftesi to gotowane klopsiki z bulguru, zaś polat içli köftesi to klopsiki z bulguru z farszem z wołowiny i cebuli[39][40][41][42].

Egipt

[edytuj | edytuj kod]

W Egipcie kibbeh nazywane jest kobeba (egipski arabski ‏كبيبة‎)[43]. Istnieją jego odmiany z owocami morza: w Port Saidzie popularna jest kobeba z krewetkami[44][45].

Ameryka Łacińska

[edytuj | edytuj kod]

Brazylia

[edytuj | edytuj kod]
Brazylijski smażony quibe z serem
Etapy przygotowywania kibbeh

Brazylijskie quibe nadziewane jest kremowym serkiem marki Catupiry(inne języki) lub inną odmianą serka requeijão(inne języki)[c]. Najczęściej jednak brazylijskie quibe zawiera jako farsz mieloną wołowinę. Quibe wegańskie zawierają tahini, mięso sojowe, seitan lub tofu[46].

W brazylijskim stanie Acre serwuje się quibe de arroz (kibbeh ryżowy), którego panierka przygotowywana jest z mąki ryżowej. Danie popularne było wśród arabskich imigrantów, którzy nie mieli dostępu do pszenicy w odległym regionie Amazonii[47].

Kolumbia

[edytuj | edytuj kod]

Na karaibskim wybrzeżu Kolumbii używa się mielonej wołowiny zamiast jagnięciny przygotowując quibbe. Członkowie licznej populacji Libańczyków i Syryjczyków, zamieszkujący ten region, przygotowują wersję oryginalną z jagnięciną lub mieszają wołowinę z jagnięcioną. Danie cieszy się dużą popularnością zarówno w domach arabskich, jak i niearabskich. Często podaje się je jako przystawkę wraz z innymi regionalnymi specjałami, takimi jak empanady, deditos[d] i carimañolas(inne języki)[48][49][50].

Dominikana

[edytuj | edytuj kod]

Swoją wersję potrawy quipe albo kipe przywieźli do Republiki Dominikańskiej libańscy i syryjscy imigranci pod koniec XIX wieku[51][52][53].

Meksyk

[edytuj | edytuj kod]

Niektóre regionalne dania kuchni syryjskiej i libańskiej łączą kibbeh z elementami zaczerpniętymi z kuchni Ameryki Łacińskiej. Na przykład dla Meksykanów pochodzenia syryjskiego typowe jest jedzenie tradycyjnego kipe/kibbeh z salsą verde[54].

Kultura

[edytuj | edytuj kod]

Kibbeh uważany jest za danie wymagające dużej wprawy w przygotowaniu, dlatego też jego jakość uznawana jest za wyznacznik umiejętności kucharskich w Iraku i krajach Lewantu[9][14][55]. Liczne odniesienia do kibbeh występują w ludowych przysłowiach arabskich z Aleppo[13].

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Uwagi

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ Arabska nazwa pochodzi od rdzenia ك ب ب (k-b-b), który wiąże się z ideą formowania w kulę, zbierania razem.
  2. ↑ To określenie odnosi się do fermentowanego produktu mleczno-zbożowego, popularnego w kuchniach Bliskiego Wschodu.
  3. ↑ Nadzienie przypominające konsystencją ricottę lub serek śmietankowy.
  4. ↑ Por. wenezuelskie tequeño.

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Tom Jaine (red.). 2006. DOI: 10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  2. ↑ Annia Ciezadlo: Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. New York: Simon and Schuster, 2012, s. 361. ISBN 978-1-4391-5753-4. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  3. ↑ Top 10 National Dishes. nationalgeographic.com, 2011-09-13. [dostęp 2026-04-28]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-10-14)]. (ang.).
  4. ↑ Hala Khalaf: A guide to kibbeh. thenationalnews.com, 2018-08-09. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  5. 1 2 3 Charles Perry: The Oxford Companion to Food. Alan Davidson (red.). Oxford: Oxford University Press, 2014, s. 244, 444–445. ISBN 978-0191040726. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  6. ↑ Sari Edelstein: Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers, 2010, s. 594. ISBN 978-1-4496-1811-7. (ang.).
  7. ↑ Ellen Brown: Meatballs: The Ultimate Cookbook. New York: Simon and Schuster, 2020, s. 11. ISBN 978-1-64643-014-7. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  8. ↑ Kibbe at the Crossroads: A Lebanese Kitchen Story. npr.org, 2008-01-31. [dostęp 2026-04-28]. (ang.).
  9. 1 2 Nawal Nasrallah: "Stuffed Foods". Delights from the Garden of Eden: A Cookbook and History of the Iraqi Cuisine. Equinox Pub., 2013. ISBN 978-1-84553-457-8.
  10. 1 2 3 „When Did Kibbe Become Lebanese?”. Making Levantine Cuisine: Modern Foodways of the Eastern Mediterranean. Anny Gaul, Graham Auman Pitts, Vicki Valosik (red.). University of Texas Press, 2021. ISBN 978-1-4773-2459-2. [dostęp 2026-04-30]. (ang.).
  11. ↑ William M. Thomson: Land and the Book. London: Harper & Brothers, 1859. [dostęp 2026-04-30]. Cytat: He is braying wheat with a pestle in a mortar, to make kibby, the national dish of the Arabs, and a very good one it is. Every family has one or more of these large stone mortars, and you may hear the sound of the "braying" at all hours as you walk the streets of the city.. (ang.).
  12. ↑ Jacob Berggren: Guide français-arabe vulgaire des voyageurs dt des francs en Syrie et en Égypte: avec carte physique et géographique de la Ssyrie et plan géométrique de Jérusalem ancien et moderne, comme supplément aux voyages en orient. Uppsala: Leffler et Sebell, 1844, s. 267–268. [dostęp 2026-04-30]. (fr.).
  13. 1 2 Khayr al-Din al-Asadi: موسوعة حلب المقارنة. Aleppo: 1981, s. 2460–2465. [dostęp 2026-04-30]. (arab.).
  14. 1 2 3 Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  15. ↑ Christine Vartanian Datian: Recipe Corner: Lebanese & Syrian Meat and Bulgur Balls in Yoghurt (Kibbeh Labaniyya). mirrorspectator.com, 2024-12-05. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  16. ↑ Tessa Fox: Kibbeh labaniyeh: Lebanese meatballs to start a new year. bbc.com, 2024-01-01. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  17. ↑ Karim Shamsi-Basha: Eid al-Fitr conjures up my fondest childhood memories. nj.com, 2025-03-26. [dostęp 2026-05-01]. Cytat: kibbeh mishwiyyeh (lamb and bulgar mixture stuffed then grilled) (ang.).
  18. 1 2 3 4 Claudia Roden: A New Book of Middle Eastern Food: The Essential Guide to Middle Eastern Cooking. As Heard on BBC Radio 4. Penguin Books Limited, 2018. ISBN 978-1-4059-3778-8. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  19. 1 2 Linda Burum: Aleppo’s Kitchen: For rarely found Syrian specialties. latimes.com, 2013-08-19. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  20. 1 2 Ana Sortun: Kibbeh Bil Sanieh. foodandwine.com, 2020-12-17. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  21. ↑ أطباق رمضان بما تيسّر.... sawtbeirut.com, 2023-04-03. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  22. ↑ Michel Hallak: تعرّف إلى كبّة "أبو آمنة" أو "كبّة الفقير" في عكار. annahar.com, 2015-10-25. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  23. ↑ Kibbeh Samak (Pulpety rybne). notatnikkuchenny.pl. [dostęp 2026-05-01].
  24. ↑ Kibbet Samak (Fish Kibbeh). lebanesegarlicsauce.com, 2011-05-29. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  25. ↑ كبّة البطاطا... ابتكار لا يّقاوم. annahar.com, 2022-07-03. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  26. ↑ المطبخ اللبناني.. أكلات شهية "تغذي" ترتيبه عالميًا (تقرير). aa.com.tr, 2019-04-10. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  27. ↑ Deborah Amos: Food Lovers Discover The Joys Of Aleppo. npr.org, 2010-01-05. [dostęp 2026-05-01]. (ang.).
  28. ↑ طريقة عمل السماقية الفلسطينية والحلبية بخطوات بسيطة. e7kky.com. [dostęp 2025-10-05]. (arab.).
  29. ↑ "وجبات حلب العريقة" على موائد المحتاجين. alaraby.co.uk, 2021-03-05. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  30. ↑ زهرة الخليج - الشيف محمد أورفه لي يستذكر رمضان وأكلاته في حلب. zahratalkhaleej.ae, 2014-07-11. [dostęp 2025-09-21]. (arab.).
  31. ↑ كبة صاجية على الطريقة السورية. alwasat.ly, 2015-07-27. [dostęp 2026-05-01]. (arab.).
  32. ↑ Kamal Qaddoura: تعرف على أنواع الكبة الحلبية. aawsat.com, 2018-11-25. [dostęp 2026-05-02]. (arab.).
  33. ↑ Claudia Roden: A Book of Middle Eastern Food. New York: Random House – Vintage Books, 1974, s. 232–233. ISBN 0-394-71948-4. [dostęp 2026-05-02]. (ang.).
  34. ↑ Poopa Dweck: Aromas of Aleppo. New York: Harper Collins, 2011, s. 97. ISBN 978-0-06-204264-4. (ang.).
  35. ↑ Iman Azzam: كبة او كبيبة الارز والبطاطس العراقية بالفيديو. gomhuriaonline.com, 2019-11-27. [dostęp 2026-05-02]. (arab.).
  36. ↑ كبة حلب العراقية.. هناك أسباب وراء تسميتها. ultrairaq.ultrasawt.com, 2024-05-27. [dostęp 2026-05-02]. (arab.).
  37. ↑ אדוני רוצה עוד קובה? הצצה למטבח הכורדי. ynet.co.il, 2008-02-17. [dostęp 2026-05-02]. (hebr.).
  38. ↑ Eren Bozkurt: Mangal ateşi Adana'nın tescilli içli köftesine lezzet kattı. aa.com.tr, 2021-11-12. [dostęp 2026-05-02]. (tur.).
  39. ↑ Tescilli Malatya İçli Köftesi Türkiye'nin dört bir yanına ulaştırılacak. trthaber.com, 2021-09-14. [dostęp 2026-05-02]. (tur.).
  40. ↑ Malatya İçli Köftesi. ci.turkpatent.gov.tr. [dostęp 2026-05-02]. (tur.).
  41. ↑ Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi. ci.turkpatent.gov.tr. [dostęp 2026-05-02]. (tur.).
  42. ↑ Polat İçli Köftesi Tescil Edildi. malatyagazetecilercemiyeti.org, 2023-01-19. [dostęp 2026-05-02]. (tur.).
  43. ↑ Angela Nahas: Beef and cracked wheat slice (kobeba). sbs.com.au, 2018-06-14. [dostęp 2026-05-02]. (ang.).
  44. ↑ Masrawy: "كبيبة الجمبري".. أسرار أشهر الأكلات البورسعيدية- صور. masrawy.com, 2022-12-16. [dostęp 2026-05-02]. (arab.).
  45. ↑ Heba Sabih: طريقة عمل كبيبة الجمبري.. أشهى الأكلات البورسعيدية. elwatannews.com, 2021-07-09. [dostęp 2026-05-02]. (arab.).
  46. ↑ Lebanese Brazilian Food: Fried Kibbeh. texasdebrazil.com. [dostęp 2026-05-02]. [zarchiwizowane z tego adresu (2022-08-13)]. (ang.).
  47. ↑ Gabrielli Menezes De Nossa: Culinária do Acre esbanja identidade e orgulho em cada prato; conheça.... uol.com.br. [dostęp 2026-05-02]. [zarchiwizowane z tego adresu (2021-06-14)]. (port.).
  48. ↑ Quibbes: Colombian-Lebanese Fried Kibbeh. elrinconcolombiano.com, 2026-04-14. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
  49. ↑ Albert Hourani: The Lebanese and the World A Century of Emigration. University of Virginia, 1992, s. 365. ISBN 1-85043-303-8. (ang.).
  50. ↑ María Elena Cepeda: Musical imagiNation: U.S.-Colombian identity and the Latin music boom. New York University Press, 2016. ISBN 978-0-8147-7290-4. OCLC 967261642. (ang.).
  51. ↑ Andrew F. Smith: Food and Drink in American History: A „Full Course” Encyclopedia. Bloomsbury Publishing USA, 2013. ISBN 978-1-61069-233-5. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
  52. ↑ Clara Gonzalez: Quipes or Kipes (Dominican Kibbeh). dominicancooking.com, 2014-06-16. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
  53. ↑ Clara Gonzalez: Baked Kibbeh (Kipe Horneado). dominicancooking.com. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
  54. ↑ Steffan Igor Ayora-Diaz: Taste, Politics, and Identities in Mexican Food. Bloomsbury Publishing, 2019, s. 181. ISBN 978-1-350-06668-7. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
  55. ↑ Yotam Ottolenghi: This Soup Is Yotam Ottolenghi’s Comfort Food. nytimes.com, 2023-01-20. [dostęp 2026-05-03]. (ang.).
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kibbeh&oldid=79968841”