Kruvasan
| Kruvasan | |
|---|---|
 | |
| Ülke(ler) | Fransa |
| Türü | Viennoiserie |
| Ana malzemeler | Mayalı hamur, tereyağı |
Kruvasan (Fransızca: Croissant, telaffuzu:
Kökeni ve tarihi
[değiştir | kaynağı değiştir]Hilal şeklinde hamur işleri yapma geleneği, binlerce yıllık bir mirasa sahip olup günümüzde Cezayir’in tcharek'i, Fas’ın kaab el gazel'i veya 17. yüzyılda Türkler’in Avrupa’ya getirdiği sanılan Türkiye’nin ay çöreği gibi tatlı hamur işlerinde hâlâ sürdürülmektedir. Bunlar arasında kruvasanın öncüsü olarak kabul edilen kifli, Avusturya’nın Viyana kentindeki fırıncılara dayandırılır ve ilk kez XIII. yüzyılda adına rastlanır.[3][4]
Kruvasanın ortaya çıkışıysa 1839 civarında Viyanalı subay August Zang tarafından Paris'teki rue de Richelieu (Richelieu Caddesi)'de açılan Boulangerie Viennoise (Viyana Fırını) adlı mekanda olmuştur. Burada kifli de dahil Viennoiserie (Viyana usulü) çörekler ve unlu mamuller pişirip satan Zang, kiflinin tarifinde bazı değişiklikler yaparak yeni bir çeşit geliştirmiştir. Parisliler bu ürünü çok sevmiş ve şekli nedeniyle hilal anlamına gelen "croissant" adını yakıştırmışlardır. Diğer fırınların aynı ürünün taklitlerini yapmaya başlamasıyla da ünlenmiştir. Kruvasan adının geçtiği en eski kaynak, 1853 yılında yayınlanan Payen'in bir kitabıdır. Kitapta "lüks çörekler sadece 'İngiliz muffinleri'nden ibaret değildir, bunlara 'kruvasanlar' da eşlik eder" ifadesi yer almaktadır.[4][5]İlk tarif 1891'de yayınlandı, ancak bugünkü tariften farklıydı. 1915 yılında Sylvain Claudius Goy, kruvasanın Fransız usulü tarifini kağıda döken ilk isim oldu. Goy, bu tarifte Zang gibi brioche hamuru kullanmak yerine katmanlı ve lamine edilmiş mayalı ekmek hamuru kullanmıştır.
70'lerin sonlarında fabrikada üretilen hazır ve dondurulmuş hamurların piyasaya sürülmesiyle kruvasanlar uzman olmayan personelce bile kolayca yapılabilen bir fast food ürünü haline geldi. La Croissanterie markası gibi kruvasan dükkanları, Amerikan tarzı fast food'a karşı Fransa'nın verdiği bir yanıt olarak ortaya çıktılar[6] ve bu dükkanlarda satılan kruvasanların %30–40’u 2008 itibarıyla dondurulmuş hamurdan pişiriliyordu.[7] Böylelikle kruvasan, baget ekmeği ve kamember peyniri gibi Fransız kültürünün simgelerinden birine dönüştü.
Mutfak efsaneleri
[değiştir | kaynağı değiştir]
Kruvasanın ortaya çıkışıyla ilgili pek çok efsane vardır. Bu efsanelerden birine göre şafak sökmeden kalkıp fırınlarını hazırlayan Viyanalı fırıncılar 1683'teki kuşatma sırasında (diğer kaynaklara göre ise daha önceki Viyana veya Budin kuşatmaları sırasında) gecenin karanlığından faydalanarak şehrin surlarının altında tünel kazan düşmanın çıkardığı gürültüyü duymuş ve bunu haber vererek düşman baskınını engellemişlerdir. Bu zaferi kutlamak için de Osmanlı sancağını andıran bir şekle sahip Hörnchen (anlamı "küçük boynuz") adında çörekler pişirilmiştir.
Yine bir başka efsaneye göre kifli, Avusturyalı Marie Antoinette tarafından Fransa'ya getirilmiştir.[8] XVI. Louis ile evlendirilmesinden sonra Avusturya çöreklerini çok özlediği için Viyana'dan bir aşçı çağırttığı söylenir. Aynı dönemde Versay Sarayı'ndaki ayaklanma sırasında halkı sakinleştirmek için çörekler dağıtılmış ve insanlar bu çöreği ilk kez bu sayede tatmışlardır. İşte bu nedenle Fransa'nın ulusal bayramı bazen kruvasan günü olarak da kutlanır.
Bu türden efsanelerin doğruluğu şüphelidir, zira bunlar yalnızca nesilden nesile aktarılan rivayet ve söylencelerden öteye geçmezler.[5]
Tarifi
[değiştir | kaynağı değiştir]
Fransız usulü tarifte kruvasan hamuru; un, tereyağı, su, maya ve çok az şeker gibi sadece birkaç malzemeden yapılan bir milföy hamurudur. Yumurta akı ise sadece üzerine sürülerek kabuğa çıtırlık ve renk vermesi için kullanılır.[9][10] Normal milföy hamuru ile aynı şekilde hazırlanır, ancak tereyağının sarıldığı hamura pişirme öncesinde ve sırasında hamurun kabarmasını sağlayan hamur mayası koyulur. Bu hamur, kruvasanın en belirgin özelliği olup pain au chocolat veya kouign amann gibi pek çok başka tarifte de kullanılır.[11] Laminasyon sırasında un ve tereyağından yapılan hamur, ince ve çok katmanlı bir hale gelmesi için birkaç kez katlanır.[5]
Tadında ona özgü ve benzersiz kıvamını veren tereyağının aroması hakimdir. Tereyağının baskın olması, kruvasanı hem tuzlu hem de tatlı tariflerde kullanmak için ideal kılar. İçinde bol miktarda hava boşluğu bulunur; bu boşluklar düzensizdir ve bazı yerlerde neredeyse hiç yoktur. Dış kısmı oldukça gevrektir, buna karşın yüksek tereyağı oranına rağmen iç kısmı son derece yumuşaktır.
Fransa'da kruvasanlar geleneksel olarak dolgusuz sunulur ve üzerine tereyağı sürülmeden yenir. Ancak menşe ülkesi dışında kruvasanlar çeşitli malzemelerle doldurularak servis edilir. Çikolata, şarküteri ürünleri ve daha pek çok malzemeyle doldurulmuş kruvasanlar da mevcuttur.
Üretimi
[değiştir | kaynağı değiştir]Fabrikada üretilen bir kruvasandan daha fazla kâr edilirken bir fırıncı geleneksel usulde kruvasan yapmak için üç güne ihtiyaç duyar.[12] Bu nedenle birçok ülkede kruvasanların büyük bir kısmı fabrikada üretilmektedir. Tüketiciler tarafından tereyağı daha lezzetli bulunsa da 32 °C’lik düşük erime noktası nedeniyle üretim hattında kullanılması pek uygun değildir. Sıcaklık sıkı bir şekilde kontrol edilmezse kullanılan tereyağı sarma ve mayalama işlemleri sırasında eriyerek çok katmanlı yapıyı bozacaktır. Öte yandan margarin türleri hamurla çalışmayı kolaylaştırdığı için fabrikalarda katlama aşamasında yaygın olarak kullanılır. Sonuçta ortaya çıkan ürün, şekil açısından geleneksel kavisli şeklinden uzaklaşarak tamamen düzleşir.
Galeri
[değiştir | kaynağı değiştir]-
Kruvasan, tabakta servis edilir. -
Üst üste konulmuş kruvasanlar -
Bir kruvasan ve bir fincan kahve
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ "Kruvasan kelimesinin kökeni". etimolojiturkce.com. 18 Mayıs 2026 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Mayıs 2026.
- ^ Davidson, Alan (21 Ağustos 2014). The Oxford Companion to Food (İngilizce). OUP Oxford. s. 232 and 237. ISBN 978-0-19-104072-6. 7 Ekim 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ekim 2024.
- ^ Jacob Grimm and Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm 11 1 Ekim 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi
- ^ a b Ian Crofton (24 Ekim 2013). A Curious History of Food and Drink (İngilizce). Quercus. ISBN 9781780873459. 15 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 5 Mayıs 2026.
- ^ a b c Xiong, Marissa (30 Ocak 2023). "A Brief History of the Croissant". Institute of Culinary Education (ICE) (İngilizce). 22 Aralık 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2024.
- ^ "Living: Croissant Vite". TIME Magazine (Monday, Sept. 08, 1980). 25 Ağustos 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 31 Ekim 2025.
- ^ Bertrand Rothé,-croissant-surgele, 02904.html "Il est bon mon croissant (surgelé)" 19 July 2012 tarihinde Archive.is sitesinde arşivlendi,"Bakchich Info", 11 March 2008.
- ^ Amanda Fiegl (30 Nisan 2015). "Is the Croissant Really French?". Smithsonian (İngilizce). 30 Mart 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi.
- ^ Alessandro Pirollo, www.lacucinaitaliana.it 30 Nisan 2026 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.'de Non si chiama brioche, si chiama cornetto 18 Mayıs 2026 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
- ^ Eva Harlé, Pains et Viennoiseries, p. 16, Hachette Livre, 2017 - 192 p.
- ^ Chevallier, Jim (2009). Chez Jim (Ed.). "August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France" (İngilizce). ISBN 978-1-4486-6784-0. Erişim tarihi: 26 Nisan 2022.
- ^ Ellen den Hollander (4 Eylül 2019). "Dure croissant van de bakker komt uit dezelfde fabriek als die van de super". Algemeen Dagblad. 9 Nisan 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi.
