close
Vés al contingut

Lluç

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
(S'ha redirigit des de: Llucet)
Infotaula d'ésser viuLluç
Merluccius merluccius Modifica el valor a Wikidata

Modifica el valor a Wikidata
Dades
Esperança de vida20 anys Modifica el valor a Wikidata
Longitud110 cm (màxim) Modifica el valor a Wikidata
Taxonomia
SuperregneHolozoa
RegneAnimalia
FílumChordata
OrdreGadiformes
FamíliaMerlucciidae
GènereMerluccius
EspècieMerluccius merluccius Modifica el valor a Wikidata

El lluç (Merluccius merluccius) és un peix que pertany a la família dels Merlúccids[1] i l'ordre dels gadiformes.[2] És allargat i fusiforme, els pescats a la Mediterrània mesuren entre 20 i 60 centímetres, però poden arribar fins a 110.[3] Les femelles són més grans que els mascles. Els individus de lluç creixen més ràpidament quan són petits que quan són grans, en el primer any ja arriben als 20 centímetres, però per passar dels 40 als 50 centímetres necessiten un any i mig.[4] Té els ulls grans, igual que la boca, que presenta dents abundants i fines.[3][5] Les seves escates dorsals són de color gris metàl·lic i a mesura que s'acosten al ventre es van fent més clares fins a arribar a ser de color blanc.[1] Els exemplars joves tenen la mucosa bucal de color gris i a mesura que creixen es va enfosquint.[3] Té un total de 6 aletes: dues de dorsals, una d'anal llarga, dues pelvianes i una caudal en forma de triangle.[6]

El lluç sol estar entre 25 i 370 metres de profunditat, tot i que s'han arribat a trobar individus a 1000 metres. A les hores en què no hi ha llum solar el veiem més a prop de la superfície. Es mou per les aigües del Mediterrani, de l'Atlàntic i del Pacífic oriental.[3] La seva dieta consisteix d'altres peixos i animals marins, com per exemple el calamar, els seitons, les sardines o els crustacis.[3]

Segons la llista vermella de la Unió Internacional per a la conservació de la Natura (IUCN), algunes subespècies mediterrànies del lluç es troben en estat vulnerable de conservació a causa de la sobrepesca en aquesta regió, i no s’observa un declivi en aquestes tendències. Altres espècies distribuïdes al Bàltic es troben en estat gairebé amenaçat.[7]

Com a riscs alimentaris, destaquen l'Anisakiosi[8] i el desenvolupament d'amines biògenes durant els processos d'emmagatzematge.[9][10] El seu control és important perquè és molt consumit a escala mundial gràcies al seu perfil nutricional.[11]

Taxonomia

[modifica]
Arbre filogenètic del lluç, mostra els clades Euro-Africà i Americà

Forma part de l'ordre dels gadiformes a la família Merlucciidae.[2] Dins d'aquesta família pertany al gènere dels Merluccius. Dins aquest gènere s'hi troben incloses 11 espècies dividides en dos clades.[12][13] Dins el clade Euro-africà hi trobem 5 espècies: Merluccius paradoxus, M. polli, M. senegalesis, M. capensis, M. merluccius. Dins el clade americà hi trobem les altres 6 espècies: Merluccius hubbsi, M. australis, M. gayi, M. angustiamanus, M. bilinearis, M. albidus.[13] Es creu que l'actual M. bilinearis o una altra espècie ancestral va ser la que va donar lloc a aquests dos clades que es van originar per l'amplificació de la falla entre les plaques tectòniques d'Europa i Amèrica del Nord.[13]

Distribució i relació amb la filogènia

[modifica]

S’ha intentat reconstruir la història filogenètica del lluç en diverses ocasions a partir d’estudis de comparació detallada de caràcters esquelètics per identificar estructures evolutives que es repeteixen. Un dels resultats més destacats és que M. albidus apareix com l’espècie més basal del gènere, mentre que M. bilinearis forma un clade proper amb diverses espècies del Pacífic oriental.[13][14] D’altra banda, les espècies de l'Atlàntic oriental, entre elles el lluç europeu (M. merluccius), formen un grup monofilètic separat d’altres línies evolutives. Aquest conjunt està estretament relacionat amb un clade d’espècies de l'hemisferi sud, que inclouen M. hubbsi i M. australis. Tots aquests resultats mostren una història evolutiva complexa amb expansió, dispersió i episodis d’aïllament que han configurat la distribució mundial actual dels lluços.[14]

Des del punt de vista biogeogràfic, es proposen les costes de l’Atlàntic Nord com a origen del gènere Merluccius.[14][15] A partir d’aquí, els avantpassats s’haurien dividit en poblacions septentrionals i meridionals, amb moviments posteriors cap al sud i cap a altres oceans. Alguns llinatges haurien travessat l’Atlàntic per colonitzar les costes africanes i europees, mentre que d’altres haurien arribat al Pacífic a través del pas de Drake o del corredor centreamericà abans del tancament de l'istme de Panamà.[14][16] És aquesta combinació de dispersions i canvis ambientals la que hauria originat que espècies emparentades apareguin separades en diferents oceans i latituds.[14]

Es conclou que actualment les diferents espècies de lluç estan distribuïdes a banda i banda de l'Oceà Atlàntic i del Pacífic. El clade Euro-africà correspon a la costa est de l'Atlàntic, la Mar Mediterrània i la Mar Negra; mentre que el clade americà ocupa la costa oest de l'Atlàntic i l'est del Pacífic.[17] La seva distribució és antitropical, és a dir, es troba a les regions temperades de l'hemisferi nord i de l’hemisferi sud, però està absent a la zona tropical situada al mig. Aquesta és una distribució anormal en les espècies.[17]

El lluç europeu està àmpliament distribuït per l’Atlàntic del nord-est, des de Noruega fins al Golf de Guinea i passant per la Mediterrània i la Mar Negra. Si parlem específicament d'aquesta població de l’Atlàntic del nord-est, l'ICES (International Council for the Exploration of the Sea) separa dues poblacions (o estocs), el del nord i el del sud.[18] Són conceptes relacionats amb la pesca comercial[2] i la seva explotació. L'estoc del nord és més gran que el del sud.[7] Espanya i Portugal pertanyen a l’estoc del sud.[19]

Alimentació

[modifica]

L’alimentació del lluç varia en funció de la zona on es troba, com que és un depredador oportunista no té una dieta gaire estricta.[4] Això vol dir que es pot alimentar de diferents preses en funció de la disponibilitat que hi hagi.[20] En ser una espècie depredadora s’alimenta de peixos més petits, zooplàncton, crustacis i calamars.[21] En funció de l’etapa vital a la qual es troben tenen diferent alimentació.[20] Quan estan en fase de creixement, immadurs o juvenils, solen alimentar-se de crustacis que troben prop del fons, sobretot durant el dia.[4] Quan fan entre 10,5 i 20 centímetres s’alimenten majoritàriament de peixos petits, cefalòpodes (calamars) i decàpodes nectobèntics. Quan assoleixen mides majors, a partir dels 20 centímetres, s’alimenten de peixos pelàgics i nectobèntics de mida més elevada que són les preses típiques del lluç.[20] El lluç pot arribar a ser caníbal, és a dir, es pot alimentar d’individus de la seva mateixa espècie, sempre que aquests siguin de mida menor.[4][21]

Cicle vital

[modifica]

El lluç té un cicle biològic llarg podent arribar a viure fins a 20 anys. Solen arribar a l’edat reproductora relativament tard, la primera vegada que ponen ous pot ser entre els 3 o 4 anys de vida. Les femelles dels lluços de la Mediterrània són madures quan ja tenen 3 anys de vida, fan uns 38 centímetres i pesen uns 350 grams, a diferència dels lluços de l'Atlàntic, que les femelles es consideren madures al cap de set anys de vida, quan mesuren uns 57 centímetres.[5] Els mascles arriben a l’edat reproductiva una mica abans.[4]

Es poden reproduir durant tot l’any, tot i que tenen alguns pics estacionals. En funció de la regió on es troben, el pic és en una estació o una altra: a la Mediterrània nord-occidental s’observa un pic de reproducció durant la tardor, a la Mediterrània central a l'hivern i en el mar Adriàtic a la primavera-estiu. Aquesta diferència pot ser causada pels diferents factors intrínsecs de l’espècie, com per exemple el cicle de vida o l’alimentació, o extrínsecs com la temperatura, els corrents d’aigua o els depredadors.[22]  

La fertilitat de les femelles augmenta com més grans són.[23] La femella sol pondre molts ous que deixen abandonats al mig del mar, fent que la mortalitat del lluç sigui molt elevada i molt pocs individus puguin arribar a l'edat adulta.[4] Una femella pot arribar a pondre uns 5 milions d’ous en 10 anys, dels quals un 50% seran mascles i el 50% restant seran femelles, 40 arribaran a llucets i d’aquests 1 femella arribarà als 10 anys de vida reproductiva.[4] En general, solen pondre ous entre 2 i 7 vegades amb uns 200 ous per gram de gònada. Els ous fecundats es troben a la zona intermèdia de la columna d'aigua, on també es trobaran les larves quan surten de l’ou.[4] Aquestes no tenen l’aspecte de lluç adult i s’alimenten de les reserves que porta l’ou fins que s’acaben i passen a alimentar-se del que troben a l’aigua.[4] Moltes d’aquestes larves moriran perquè no trobaran aliment per sobreviure o seran depredades per altres animals, les que sobrevisquin aniran adquirint lentament l’aspecte de lluç. Finalment, els individus que hagin sobreviscut tot el procés abandonen la zona intermèdia de la columna d'aigua i descendeixen al fons, on passaran la major part del temps restant.[4]

El lluç adult habita en fons fangosos entre 150 i 600-1000 metres de profunditat, tot i que el més comú és trobar-lo entre 150 i 340 metres.[24] A la nit pot pujar a caçar a la superfície. Durant els mesos d’estiu se solen acostar a la costa i durant l’hivern s’allunyen buscant aigües més fredes i profundes.[24] El lluç realitza dos tipus de migracions, una de diària i una d’estacional. La diària és vertical, ascendint a la nit a la superfície per caçar i alimentar-se; l'estacional està relacionada amb el cicle reproductiu de cada espècie.[25]

Pesca

[modifica]

El lluç és una espècie amenaçada per la sobrepesca per consum humà perquè és una de les espècies de peix més sol·licitada i venuda mundialment, destaca la demanda per la cuina europea i Mediterrània.[26][27] La pesca és gairebé contínua durant tot l’any, tot i que es donen pics a la primavera-estiu quan els exemplars joves entren en mida legal,[28] es diu que els mesos d’abril a agost són els més actius respecte a la pesca.[24] El principal problema del lluç és la pesca de llucets, exemplars massa joves que no podran créixer per convertir-se en adults. Com a conseqüència directa es redueix la població de lluços adults amb capacitat reproductora i aquesta no es podrà recuperar prou ràpid per mantenir els estocs constants.[26] La mida mínima de pesca està establerta en 20 centímetres segons la legislació europea, excepte Croàcia que la té en 16 centímetres.[28] Ara bé, l'altre gran problema recau en el no compliment d’aquestes normatives. L’enorme demanda de llucets en països com Espanya, Itàlia i França fan necessàries revisions anuals dels plans de protecció i del compliment d’aquests, on s’ha trobat que es dona una venda sistemàtica de llucets de mida il·legal.[29]

Dibuix representatiu de la pesca d'arrossegament

Hi ha dos mètodes de pesca principals. El més invasiu és el ròssec o bou, o dit d’una altra manera, la pesca d’arrossegament. Consisteix a arrossegar una enorme xarxa pel fons marí que atrapa majoritàriament exemplars adults.[26] Tot i això, és poc selectiu i molts exemplars joves queden igualment atrapats, sent aquest un gran problema.[26][24] Un altre mètode amb menys impacte en les poblacions juvenils és la pesca de fons o per palangre.[28] És un estri de pesca tradicional força comú en els Països Catalans[26] que consisteix en una llança que es manté a diferents alçades del mar, d’ella pengen altres llances més petites acabades en un ham on quedaran atrapats els peixos.[30]

Comercialització

[modifica]
Llotja de l'Ametlla de Mar

El lluç es pesca lluny de la costa, de manera que en el vaixell s'ha d'emmagatzemar en caixes. Un cop arriben a port, el peix és desembarcat i es porta a la llotja.[31] Allà es duu a terme la primera venda.[32] Actualment, les llotges estan equipades per assegurar que el peix manté el màxim de propietats organolèptiques, gràcies al fet que estan regulades per mesures de seguretat alimentària que garanteixen la qualitat dels productes venuts.[32] En aquest punt, el peix es troba en caixes amb gel[33] i, un cop és venut, s’acaba de cobrir amb gel i es prepara per transportar.[34] El peix de les llotges és comprat per majoristes, que són els que manipulen i preparen el peix. El vendran a minoristes, per exemple peixateries, que són les encarregades de vendre el producte final als consumidors.[35]

Conservació

[modifica]
"Slurry ice" vist des del microscopi

Les condicions òptimes del lluç poden mantenir-se durant unes dues setmanes.[36] Generalment, el lluç comercial es conserva en gel i a casa el conservem sota refrigeració.[37] El gel és de tipus "Slurry ice”, una mescla homogènia de líquid portador, com l’aigua de mar, i partícules de gel.[38] Per millorar la conserva també se li pot afegir una capa de gel anomenada “glazing”. És una capa protectora que exclou l’aire de la superfície reduint la velocitat d’oxidació.[39] En funció de diversos paràmetres, com la temperatura de l’aigua i del lluç, la mida o el temps de “glazing”, el gruix de la capa variarà. L'aplicació de la capa ha de ser uniforme perquè la protecció sigui màxima.[39]

El lluç aguantarà en aquest gel fins a 12 dies en les categories E o A, en els dies posteriors la seva qualitat comença a disminuir fins al dia 15, en el qual els productes passen a ser no acceptables.[40] S'observa un allargament de la vida útil del peix gràcies a la disminució de la velocitat de creixement de bacteris, sobretot aerobis i proteolítics.[40] Els increments de pH són causats per l’acumulació de compostos alcalins derivats de l’acció microbiana. En reduir-se la població de microorganismes, es redueix l'acumulació d'aquests compostos i els valors de pH es mantenen estables i acceptables durant més temps. Aquest valor de pH acceptable en el lluç és de 7.[40]

L'empaquetament ha de protegir l'aliment de l'oxigen, el vapor d'aigua o la llum.[41] En el lluç és important, a més a més, la protecció als olis. També s’ha de vigilar la pèrdua de temperatura en l'embalatge, que ha de ser mínima.[41] Tampoc s'ha de causar cap dany físic al producte durant el transport. Si és possible, es recomana utilitzar embalatges transparents, ja que el consumidor aprecia observar l'estat del producte abans de comprar.[41] Un dels embalatges fets servir pel lluç és el MAP, una atmosfera modificada amb un 50% diòxid de carboni i un 50% de nitrogen.[42] La presència del diòxid de carboni redueix el creixement dels bacteris aerobis. Els materials laminats dels quals estan fets tenen una taxa de transmissió d'oxigen molt baixa i sovint s'afegeix algun pigment que protegeix el contingut de la llum.[41]

Consum

[modifica]

El lluç és un peix blanc[43] que es pot fregir, fer a la planxa, al forn, estofat o incloure’l en sopes i guisats.[44] És consumit en diversos indrets del món, encara que Espanya destaca per ser el país europeu amb el consum més elevat.[45][44][46] Aquest consum ascendeix fins a 81,453 tones anuals,[47] entre 3,5 i 6 kilograms per persona.[47][46]

La manera de cuinar el lluç dependrà de com estigui tallat. Generalment, se solen bullir les cues, arrebossar o estofar els filets i el cap se sol fer al forn.[48] Un cop cuit, presenta una carn blanca i laminada, i també es torna més ferma i carnosa.[46] S’utilitza com una alternativa del bacallà més versàtil i barata[44] perquè està disponible tot l’any a preu assequible.[45] Té sabor suau i textura tendra que el fa perfecte per ser consumit per infants i persones grans.[45] Es pot trobar en forma de filets i medallons, però el tall selecte és el rodanxó. Aquest s’extreu de la part central i més carnosa del peix, que té menys espines.[44] Es troba en moltes receptes ibèriques, sovint especiat amb all i pebre vermell.[44] Alguns dels plats regionals són: lluç amb salsa verda feta amb julivert, al País Basc; lluç amb guisat de patates, all, tomàquet i ceba a Galícia; o el lluç amb pomes i sidra a Astúries.[44] Fins i tot existeix un pastís de lluç, el “pudin de merluza” que es fa barrejant el lluç amb ous, pebrot, crema de llet i salsa de tomàquet. Aquesta barreja es cou al forn i un cop refredada, es cobreix amb maionesa.[44]

Valor nutricional

[modifica]

El lluç és un peix blanc baix en greixos i calories i ric en vitamines B i minerals.[43][49] Per cada 100 grams de lluç hi ha unes 65 calories i menys de 2 grams de greix, fent que es consideri un aliment adequat per a persones que pateixen sobrepès o obesitat.[49] Pel que fa a les vitamines B, la B3 i la B12 són les que es troben en quantitat més alta, seguides de la B1, B2, B6 i B9. Excepte la B12, la resta permeten l'aprofitament dels nutrients energètics. Tot i això, en comparació amb aliments rics en aquests nutrients, com els cereals integrals o els llegums, el lluç té molt poques quantitats.[49]

El lluç conté diversos minerals: potassi, fòsfor, iode i seleni i en menor quantitat magnesi.[49][11] Tant el potassi com el fòsfor intervenen en el sistema nerviós i l’activitat muscular. El fòsfor també està present en els ossos i les dents, igual que el magnesi. El iode ajuda al bon funcionament de la glàndula tiroide i el seleni és un antioxidant.[49] També té un elevat contingut de proteïnes d’alt valor biològic amb aminoàcids essencials per al nostre cos i àcids grassos poliinsaturats. L’omega-3 és un d’aquests àcids grassos que conté el lluç i és molt important, ja que és cardioprotector.[11]

Microbiota

[modifica]

Photobacterium

[modifica]

Photobacterium és un gènere de bacteris gramnegatius, amb forma de bacil tot i que algunes espècies poden ser coccoides.[50] La majoria són mòbils i oxidasa i catalasa positius tot i que pot variar entre espècies.[50] Habiten aigües salines.[51] Representa entre el 19% i 46% de la microbiota del lluç un cop comença el seu deteriorament. El recompte de Photobacterium augmenta a mesura que va progressant el deteriorament. És considerat un SSO (specific spoilage organisms) típic dels peixos emmagatzemats en alts nivells de diòxid de carboni. Photobacterium phosphoreum produeix aproximadament 30 vegades més trimetilamina que Shewanella putrefaciens.[42]

Psychrobacter

[modifica]

El gènere dels Psychrobacter són bacils gramnegatius, aerobis, oxidasa positius, poden tenir motilitat o no i són halòfils i psicròfils.[52] Juntament amb Photobacterium és un dels gèneres més abundants en la microbiota del lluç en el procés de la deterioració, representa entre el 27% i el 38% de la microbiota total. Al principi de tot de la deterioració és el gènere més abundant.[42] Són un tipus de microorganismes que no produeixen substàncies volàtils, sulfurs i que no participen en el procés de proteòlisi.[53] El que s’ha vist és que competeixen amb microorganismes de deteriorament comuns.[42]

Moritella

[modifica]

Moritella és un gènere de bacteris bacil·lars, gramnegatius. Són anaerobis facultatius i tenen metabolisme respirador i fermentador. Les proves de l'oxidasa i catalasa són positives.[54] En l’escala dels gèneres de microorganismes més abundants va darrere dels que ja s’han mencionat prèviament. La quantitat relativa de Moritella es troba entre el 4,3% i el 32,2%. A mesura que passen els dies i el peix es va deteriorant més, augmenta la seva abundància. Gairebé no hi ha informació relativa als efectes que té aquest gènere amb la deterioració del peix.[42]

Carnobacterium

[modifica]

Es creu que els efectes de Carnobacterium sobre el deteriorament del lluç son limitats.[42] És el gènere més abundant quan el peix ha estat prèviament congelat.[55]

Microorganismes de risc

[modifica]

Anisakis

[modifica]

L’Anisakis (Anisakis simplex) és un paràsit de la família Anisakidae estès per tots els oceans que afecta molts peixos de consum habitual que trobem al mar o a piscifactories com el lluç, el rap o el bacallà, que també pot afectar cefalòpodes com el calamar o el pop (són potencials hostes intermediaris) i peixos d'aigües salobres. L’anisakiosi és la malaltia que es contrau en consumir les larves d’aquest paràsit que es troben en peix cru o insuficientment cuinat.[56][8]

Després d’haver consumit el paràsit, els símptomes poden trigar a aparèixer des d’una hora a dues setmanes. En casos greus els signes de la malaltia van lligats al dolor abdominal, les nàusees i fins i tot febre. Pot haver-hi casos de reaccions al·lèrgiques. Per intentar evitar la transmissió del paràsit es recomana netejar bé el peix i treure les vísceres com més aviat millor, en cas de voler consumir el peix cru congelar-lo durant 5 dies per sota de -20°C o bé cuinar-lo a més de 60°C. Està contraindicat extreure les larves a mà per eliminar la possibilitat de contaminació perquè segueix havent-hi un risc, ja que no sempre es poden detectar totes les que hi ha.[8]

Dins de la indústria pesquera ja hi ha regulacions per reduir el risc de transmissió. Per exemple, abans de ser comercialitzats els peixos han estat sotmesos a un examen visual i en cas de donar positiu ja no són exemplars aptes pel consum humà. També han de ser congelats els peixos destinats al consum cru durant un mínim de 24 hores.[8]

Pseudomonas spp.

[modifica]

És un dels grups bacterians principals que causen el deteriorament del lluç fresc emmagatzemat en condicions aeròbiques.[57] Pseudomonas aeruginosa és un bacteri oportunista d’animals i humans. Els símptomes causats per una infecció solen ser una gastroenteritis lleu a la població general i una diarrea intensa a les persones sensibles, un grup que inclou els infants. Les persones immunodeprimides poden arribar a patir nefritis o pneumònia. Aquest patogen oportunista es transmet principalment a través d’aigua i aliments contaminats.[58]

Shewanella spp.

[modifica]

Juntament amb Pseudomonas forma part del grup principal d’organismes responsables de l’alteració del peix fresc emmagatzemat en gel. Shewanella spp és un bacteri productor d’H2S i és el microorganisme amb aquest metabolisme majoritari als peixos.[57] L'espècie més destacada és Shewanella putrefaciens[59].

Riscos alimentaris

[modifica]

Mercuri

[modifica]

El lluç (Merluccius merluccius) presenta un contingut baix de metilmercuri, un compost nociu per la salut humana. En canvi, el lluç de riu (Esox lucius) presenta un contingut molt elevat d'aquesta substància.[60]

Nitrogen Volàtil Total Bàsic (TVB-N)

[modifica]

TVB-N és una mesura que es fa servir a la indústria alimentària com a mètode de control de la qualitat i la frescor del peix (majoritàriament), marisc i altres aliments peribles. És un indicador de substàncies volàtils de nitrogen, com el seu propi nom indica, alliberades durant la putrefacció. Un contingut elevat de TVB-N indica una potencial presència de compostos nocius per la salut humana. El control d'aquests compostos pot prevenir el consum de productes no segurs.[61] En el cas del lluç, es produeix una formació lenta de TVB-N a l'hivern, però un augment brusc a l'estiu, especialment en peixos petits.[62]

Un exemple concret serien les amines biògenes que es formen per la descarboxilació d'aminoàcids lliures gràcies a diferents enzims presents en bacteris. En els peixos blaus, les més rellevants són la putrescina, la cadaverina, la tiramina i la histamina.[10][9] Si parlem específicament del lluç, s'ha demostrat que les amines amb major taxa d'acumulació durant l'emmagatzematge en el gel són la putrescina i la cadaverina. La histamina i la tiramina es troben en nivells més baixos i sovint s'utilitzen com a indicadores higièniques.[63]

Alguns estudis mostren que la cadaverina és el millor indicador del deteriorament del lluç durant l'emmagatzematge en temperatures fredes, ja que està relacionada amb el creixement de bacteris alteradors com Shewanella que apareixen durant aquest període.[63] Tant la cadaverina com la putrescina, encara que no són tòxiques per si mateixes ni esdevenen un risc alimentari greu pels humans,[64] potencien l'efecte de la histamina perquè interfereixen amb el DAO, l'enzim que s'encarrega de degradar la histamina, cosa que permet que aquesta pugui acumular-se i ser nociva.[9][63][65] És per això que les condicions d'emmagatzematge són claus, com més fredes siguin les temperatures, més fàcil serà reduir el risc de contaminació alimentària, atès que temperatures altes són beneficioses per al creixement de microorganismes.[66] Per exemple, entre 6-8oC es dona l'acumulació d'aquestes amines biògenes[67]

Una manera de controlar el desenvolupament d'aquests compostos de nitrogen és l'ús de les atmosferes modificades amb diferents gasos, es parla que la combinació de CO2 i O2 disminueix o retarda l'aparició d'amines biògenes.[68] El nitrogen en percentatges més petits també té un efecte positiu.[69] Això es deu al fet que molts bacteris associats a la producció d'aquests compostos tenen un metabolisme anaeròbic o anaeròbic facultatiu, en conseqüència, si evitem la formació d'aquests ambients, no podran créixer.[70] Per tant, controlar els microorganismes productors dels elements nocius és la manera més eficaç de reduir el risc alimentari.[71] Els Enterobactericeae, Shewanella putrefaciens i Pseudomonas spp.[59] es consideren la causa principal del desenvolupament d'histamina i altres amines biogèniques.[64]

La Unió Europea estableix 100 mg/kg com a límit de contingut d'histamina en peixos i la FDA (Food and Drug Administration) l'estableix a un màxim de 50 mg/kg. No existeixen limitacions legals específiques per altres tipus d'amines biògenes.[72] La seva ingesta està relacionada amb quadres de malestar general, alteracions respiratòries i sufocacions, sudoració, palpitacions, migranyes o mal de cap fort, canvis de tensió, problemes estomacals/intestinals, nàusees i reaccions pseudoal·lèrgiques.[72]

Vegeu també

[modifica]

Referències

[modifica]
  1. 1 2 «Diccionari de la llengua catalana». [Consulta: 16 octubre 2025].
  2. 1 2 3 «Merluccius merluccius summary page» (en anglès). [Consulta: 16 octubre 2025].
  3. 1 2 3 4 5 «Lluç - Catàleg de peixos de la Costa Brava - Museu de la Pesca». [Consulta: 16 octubre 2025].
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Lleonart, Jordi Quaderns Blaus - El lluç, p. 3,4.
  5. 1 2 Manel. «Lluç: al límit de l´abisme», 05-12-2016. [Consulta: 11 novembre 2025].
  6. ↑ «Guies de Lluç: Anàlisis nutricionals | Consum». [Consulta: 11 novembre 2025].
  7. 1 2 Robin Cook (MASTS Marine Population Modelling Group Department of Mathematics and Statistics University of Strathclyde); Ann-Britt Florin (Institute of Coastal Research, Department of Aquatic Resources, Swedish University of Agricultural Sciences (SLU)); Paul Fernandes (School of Biological Sciences, Zoology Building, University of Aberdeen); Pascal Lorance (IFREMER, France); Kjell Nedreaas (Institute of Marine Research) «IUCN Red List of Threatened Species: Merluccius merluccius». Llista Vermella d'Espècies Amenaçades de la UICN, 01-10-2015. Arxivat de l'original el 2025-04-29.
  8. 1 2 3 4 «Anisakiosi». Gencat. [Consulta: 11 novembre 2025].
  9. 1 2 3 Visciano, Pierina; Schirone, Maria; Tofalo, Rosanna; Suzzi, Giovanna «Biogenic Amines in Raw and Processed Seafood» (en english). Frontiers in Microbiology, 3, 04-06-2012. DOI: 10.3389/fmicb.2012.00188. ISSN: 1664-302X.
  10. 1 2 «Amines biògenes». [Consulta: 14 novembre 2025].
  11. 1 2 3 «Propietats nutricionals del lluç». [Consulta: 15 novembre 2025].
  12. ↑ Lloris, Domingo; Matallanas, J.; Oliver Reus, Pere. Hakes of the world (family Merlucciidae): an annotated and illustrated catalogue of hake species known to date. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2005. ISBN 978-92-5-104984-6.
  13. 1 2 3 4 Pérez, Montse; Fernández-Míguez, María; Matallanas, Jesús; Lloris, Domingo; Presa, Pablo «Phylogenetic prospecting for cryptic species of the genus Merluccius (Actinopterygii: Merlucciidae)» (en anglès). Scientific Reports, 11, 1, 15-03-2021, p. 5929. DOI: 10.1038/s41598-021-85008-9. ISSN: 2045-2322.
  14. 1 2 3 4 5 «Phylogeny and Biogeography of Hakes (Merluccius; Teleostei):A Cladistic Analysis». Fishery Bulletin, 28-08-1989.
  15. ↑ «La merluza nació en Norteamérica hace 30 millones de años» (en castellà). La Voz de Galicia, 22-05-2021. [Consulta: 15 novembre 2025].
  16. ↑ «Hake - an overview | ScienceDirect Topics». [Consulta: 15 novembre 2025].
  17. 1 2 The Biology and Fisheries of European Hake, Merluccius merluccius, in the North-East Atlantic (en anglès). 58. Academic Press, 2010, p. 97–154.
  18. ↑ Izquierdo, Francisco; Paradinas, Iosu; Cerviño, Santiago; Conesa, David; Alonso-Fernández, Alexandre «Spatio-Temporal Assessment of the European Hake (Merluccius merluccius) Recruits in the Northern Iberian Peninsula» (en english). Frontiers in Marine Science, 8, 28-01-2021. DOI: 10.3389/fmars.2021.614675. ISSN: 2296-7745.
  19. ↑ «FishSource - European hake - NE Atlantic southern stock». [Consulta: 13 novembre 2025].
  20. 1 2 3 D’Iglio, Claudio; Porcino, Nunziatina; Savoca, Serena; Profeta, Adriana; Perdichizzi, Anna «Ontogenetic shift and feeding habits of the European hake (Merluccius merluccius L., 1758) in Central and Southern Tyrrhenian Sea (Western Mediterranean Sea): A comparison between past and present data» (en anglès). Ecology and Evolution, 12, 3, 2022. e8634. DOI: 10.1002/ece3.8634. ISSN: 2045-7758. PMC: 8941333. PMID: 35356562.
  21. 1 2 «Merluza (Merluccius merluccius)» (en castellà). [Consulta: 14 novembre 2025].
  22. ↑ Marzoa Domínguez, Javier Estudi i actualització dels paràmetres biològics i poblacionals del lluç (Merluccius merluccius) a la costa catalana, Curs 2022-2023.
  23. ↑ Bonet, Alfonso. «Merluza, merluza europea, pescada, pescadilla o pijota (Merluccius merluccius)» (en castellà). [Consulta: 11 novembre 2025].
  24. 1 2 3 4 Consumer. «Lluç | Introducció | Pescados y mariscos | EROSKI CONSUMER». [Consulta: 11 novembre 2025].
  25. ↑ «Lluç • #JoMenjoPeix». [Consulta: 11 novembre 2025].
  26. 1 2 3 4 5 «Lluç, Lluç europeu, Llucet (immadur). Merluccius merluccius - SOSpeix. Quin peix mengem? Consum responsable de peix i marisc». [Consulta: 13 novembre 2025].
  27. ↑ «Les reserves marines contribueixen a la recuperació d’espècies molt exposades a l’impacte de la pesca | Institut de Ciències del Mar». [Consulta: 13 novembre 2025].
  28. 1 2 3 «Specie: Merluccius merluccius (Linnaeus, 1758) (Sin. Merluccius vulgaris Fleming, 1818)». [Consulta: 13 novembre 2025].
  29. ↑ «Rebuilding Western Mediterranean Fisheries Archives» (en anglès americà), 31-10-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
  30. ↑ «Diccionari Català-Valencià-BalearB». [Consulta: 13 novembre 2025].
  31. ↑ «Market fresh fish, from the sea to the supermarket in under 24 hours | Fresh | Consum». [Consulta: 14 novembre 2025].
  32. 1 2 Negroni, Gianluigi. «Auction in First Sale Fishery Market _ Part. 6» (en anglès britànic), 23-06-2025. [Consulta: 14 novembre 2025].
  33. ↑ Portas, Flora El port i la llotja - Dossier del mestre, 2019.
  34. ↑ «The Fish Market And The Fish Auction | Tourist Info Calpe» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  35. ↑ Diagnosi de la cadena de valor del sector pesquer del Baix Empordà, 10-2019.
  36. ↑ Consumer. «Mètodes de conservació | Refrigeració | Pescados y mariscos | EROSKI CONSUMER». [Consulta: 14 novembre 2025].
  37. ↑ Baixas-Nogueras, Sònia; Bover-Cid, Sara; Veciana-Nogués, Teresa; Vidal-Carou, M. Carmen «Chemical and sensory changes in Mediterranean hake (Merluccius merluccius) under refrigeration (6-8 degrees C) and stored in ice». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 22, 23-10-2002, p. 6504–6510. DOI: 10.1021/jf025615p. ISSN: 0021-8561. PMID: 12381141.
  38. ↑ «Slurry Ice - an overview | ScienceDirect Topics». [Consulta: 14 novembre 2025].
  39. 1 2 «Seawork: hake fish fillet & frozen hake fillets processor» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  40. 1 2 3 Rodrı́guez, Óscar; Losada, Vanesa; Aubourg, Santiago P; Barros-Velázquez, Jorge «Enhanced shelf-life of chilled European hake (Merluccius merluccius) stored in slurry ice as determined by sensory analysis and assessment of microbiological activity». Food Research International, 37, 8, 01-01-2004, p. 749–757. DOI: 10.1016/j.foodres.2004.03.008. ISSN: 0963-9969.
  41. 1 2 3 4 «Plastic packaging for fish and seafood» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  42. 1 2 3 4 5 6 Antunes-Rohling, Adriana; Calero, Silvia; Halaihel, Nabil; Marquina, Pedro; Raso, Javier «Characterization of the Spoilage Microbiota of Hake Fillets Packaged Under a Modified Atmosphere (MAP) Rich in CO2 (50% CO2/50% N2) and Stored at Different Temperatures». Foods (Basel, Switzerland), 8, 10, 13-10-2019, p. 489. DOI: 10.3390/foods8100489. ISSN: 2304-8158. PMC: 6836105. PMID: 31614920.
  43. 1 2 gremi. «El lluç, el peix del mes!», 15-04-2020. [Consulta: 15 novembre 2025].
  44. 1 2 3 4 5 6 7 «Foodie's guide to sustainable hake» (en anglès). [Consulta: 15 novembre 2025].
  45. 1 2 3 Eduardo. «Hake Fish | What It Is, Characteristics, and Recipes | Dolphin» (en anglès), 11-12-2023. [Consulta: 15 novembre 2025].
  46. 1 2 3 «Hake» (en anglès britànic). [Consulta: 15 novembre 2025].
  47. 1 2 «Spain has its hake and eats it too» (en anglès). [Consulta: 15 novembre 2025].
  48. ↑ «Line Caught-Hake | Fresh | Consum». [Consulta: 15 novembre 2025].
  49. 1 2 3 4 5 Consumer. «Lluç | Propietats nutritives | Pescados y mariscos | EROSKI CONSUMER». [Consulta: 15 novembre 2025].
  50. 1 2 Paul, Sulav Indra; Rahman, Md. Mahbubur; Salam, Mohammad Abdus; Khan, Md. Arifur Rahman; Islam, Md. Tofazzal «Identification of marine sponge-associated bacteria of the Saint Martin's island of the Bay of Bengal emphasizing on the prevention of motile Aeromonas septicemia in Labeo rohita». Aquaculture, 545, 15-12-2021, p. 737156. DOI: 10.1016/j.aquaculture.2021.737156. ISSN: 0044-8486.
  51. ↑ Labella, Alejandro M.; Arahal, David R.; Castro, Dolores «Revisiting the genus Photobacterium: taxonomy, ecology and pathogenesis». International Microbiology, 20, 2017, p. 1–10. DOI: 10.2436/20.1501.01.280. ISSN: 1618-1095.
  52. ↑ Maruyama, A; Honda, D; Yamamoto, H; Kitamura, K; Higashihara, T «Phylogenetic analysis of psychrophilic bacteria isolated from the Japan Trench, including a description of the deep-sea species Psychrobacter pacificensis sp. nov.» (en anglès). International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 50, 2, 01-03-2000, p. 835–846. DOI: 10.1099/00207713-50-2-835. ISSN: 1466-5026.
  53. ↑ Gennari, Mario; Parini, Michele; Volpon, Duilio; Serio, Mirella «Isolation and characterization by conventional methods and genetic transformation of Psychrobacter and Acinetobacter from fresh and spoiled meat, milk and cheese» (en anglès). International Journal of Food Microbiology, 15, 1-2, 1-1992, p. 61–75. DOI: 10.1016/0168-1605(92)90136-Q.
  54. ↑ Gudmundsdóttir, Bjarnheidur K.; Björnsdóttir, Bryndís «Vaccination against atypical furunculosis and winter ulcer disease of fish» (en anglès). Vaccine, 25, 30, 7-2007, p. 5512–5523. DOI: 10.1016/j.vaccine.2007.02.009.
  55. ↑ Leisner, Jørgen J.; Laursen, Birgit Groth; Prévost, Hervé; Drider, Djamel; Dalgaard, Paw «Carnobacterium: positive and negative effects in the environment and in foods» (en anglès). FEMS Microbiology Reviews, 31, 5, 9-2007, p. 592–613. DOI: 10.1111/j.1574-6976.2007.00080.x. ISSN: 1574-6976. PMC: 2040187. PMID: 17696886.
  56. ↑ «Anisakis». Agència Catalana de Seguretat Alimentària. [Consulta: 11 novembre 2025].
  57. 1 2 García, Míriam R.; Vilas, Carlos; Herrera, Juan R.; Bernárdez, Marta; Balsa-Canto, Eva «Quality and shelf-life prediction for retail fresh hake (Merluccius merluccius)». International Journal of Food Microbiology, 208, 02-09-2015, p. 65–74. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.05.012. ISSN: 0168-1605.
  58. ↑ «Pseudomonas aeruginosa - Mapa de Perills Alimentaris». Agència Catalana de Seguretat Alimentària i Universitat Autònoma de Barcelona. [Consulta: 12 novembre 2025].
  59. 1 2 Baixas-Nogueras, Sonia; Bover-Cid, Sara; Veciana-Nogués, M. Teresa; Vidal-Carou, M. Carmen «Effect of Gutting on Microbial Loads, Sensory Properties, and Volatile and Biogenic Amine Contents of European Hake (Merluccius merluccius var. mediterraneus) Stored in Ice». Journal of Food Protection, 72, 8, 01-08-2009, p. 1671–1676. DOI: 10.4315/0362-028X-72.8.1671. ISSN: 0362-028X.
  60. ↑ «Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio» (en castellà). Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. [Consulta: 11 novembre 2025].
  61. ↑ «Eurofins TVB-N» (en anglès). [Consulta: 13 novembre 2025].
  62. ↑ Orban, E.; Nevigato, T.; Di Lena, G.; Masci, M.; Casini, I. «Total volatile basic nitrogen and trimethylamine nitrogen levels during ice storage of European hake (Merluccius merluccius): A seasonal and size differentiation». Food Chemistry, 128, 3, 01-10-2011, p. 679–682. DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.03.086. ISSN: 0308-8146.
  63. 1 2 3 Baixas-Nogueras, S.; Bover-Cid, S.; Veciana-Nogués, M. T.; Mariné-Font, A.; Vidal-Carou, M. C. «Biogenic Amine Index for Freshness Evaluation in Iced Mediterranean Hake (Merluccius merluccius)». Journal of Food Protection, 68, 11, 01-11-2005, p. 2433–2438. DOI: 10.4315/0362-028X-68.11.2433. ISSN: 0362-028X.
  64. 1 2 Biji, K. B.; Ravishankar, C. N.; Venkateswarlu, R.; Mohan, C. O.; Gopal, T. K. Srinivasa «Biogenic amines in seafood: a review». Journal of Food Science and Technology, 53, 5, 5-2016, p. 2210–2218. DOI: 10.1007/s13197-016-2224-x. ISSN: 0022-1155. PMC: 4921096. PMID: 27407186.
  65. ↑ Sanchez, Samuel. «Vivolabs» (en castellà), 10-10-2024. [Consulta: 14 novembre 2025].
  66. ↑ Baixas‐Nogueras, S.; Bover‐Cid, S.; Vidal‐Carou, M.C.; Veciana‐Nogues, M.T. «Volatile and Nonvolatile Amines in Mediterranean Hake as Function of their Storage Temperature» (en anglès). Journal of Food Science, 66, 1, 1-2001, p. 83–88. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb15586.x. ISSN: 0022-1147.
  67. ↑ S., Baixas-Nogueras,; S., Bover-Vid,; T., Veciana-Nogues,; M.C., Vidal-Carou, «Chemical and sensory changes in Mediterranean hake (Merluccius merluccius) under refrigeration (6-8 degrees C) and stored in ice» (en anglès). Journal of agricultural and food chemistry, 50, 22, 2002. Arxivat de l'original el 2025-05-08. ISSN: 0021-8561.
  68. ↑ Ruiz-Capillas, Claudia; Moral, Antonio «Effect of controlled atmospheres enriched with O2 in formation of biogenic amines in chilled hake (Merluccius merluccius L.)» (en anglès). European Food Research and Technology, 212, 5, 01-05-2001, p. 546–550. DOI: 10.1007/s002170100287. ISSN: 1438-2385.
  69. ↑ Ruiz-Capillas, Claudia; Moral, Antonio «Formation of Biogenic Amines in Bulk-Stored Chilled Hake (Merluccius merluccius L.) Packed under Atmospheres». Journal of Food Protection, 64, 7, 01-07-2001, p. 1045-1050. DOI: 10.4315/0362-028X-64.7.1045. ISSN: 0362-028X.
  70. ↑ Chmiel, Marta; Świder, Olga; Padewska, Daria; Hać-Szymańczuk, Elżbieta; Adamczak, Lech «Microbial Spoilage Dynamics, Free Amino Acid Profile Alterations, and Biogenic Amine Accumulation in Beef Under Different Packaging Systems During Extended Storage» (en anglès). Applied Sciences, 15, 18, 09-09-2025, p. 9882. DOI: 10.3390/app15189882. ISSN: 2076-3417.
  71. ↑ Object, object «The effects of food processing on biogenic amines formation». International Food Research Journal.
  72. 1 2 «Electron J Biomed 2010;3:58-60. Carta. Ruiz-Capillas y col. AMINAS BIÓGENAS: IMPORTANCIA TOXICOLÓGICA». [Consulta: 14 novembre 2025].

Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Lluç&oldid=37605881»