Carac
Pour l’article ayant un titre homophone, voir Karak.
Pour les articles homonymes, voir Caraque (homonymie).
| Autre(s) nom(s) | caraque |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Suisse Romandie |
| Place dans le service | dessert |
| Ingrédients | pâte sablée, ganache, glaçage |
| Classification | Cuisine suisse, pâtisserie |
Le carac ou caraque est une spécialité culinaire suisse consistant en une tartelette garnie d'une ganache au chocolat recouverte d'un glaçage vert. Le carac est très répandu dans toute la Romandie, et connu aussi en Suisse alémanique.
Historique
[modifier | modifier le code]Les origines du carac sont relativement floues et sont généralement liées à l'histoire de son ingrédient principal : la ganache. Celle-ci aurait été confectionnée pour la première fois à Paris au XIXe siècle dans la confiserie de Paul Siraudin, mais une autre hypothèse situe l'origine de la ganache en Autriche avec la mise au point de la sachertorte par Franz Sacher en 1832.
Selon certaines sources, le carac se produisait en Suisse romande déjà dans les années 1920. Il s'agissait alors d'un produit de luxe, connu uniquement dans les villes[1]. Toutefois, ni les livres de recettes, ni les articles concernant les traditions alimentaires en Suisse ne mentionnent les caracs. Cette absence s’explique certainement par le fait que le travail du chocolat n’a jamais fait partie des traditions paysannes, sur lesquelles se fondent la plupart des enquêtes et recensions en matière de culture populaire. Ce n’est que dans les cinquante dernières années que l’on trouve des mentions écrites au sujet du carac, notamment dans des bulletins professionnels destinés aux pâtissiers[1].
L'absence de référence ancienne au carac rend difficile de retracer les origines de son nom. Il pourrait néanmoins y avoir un lien avec le « caraque », désignant un type de « cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas » (Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, 1894)[2]. Cette hypothèse est corroborée par l'utilisation par le chocolatier suisse Kohler du terme « grand caraque » pour désigner une sorte de chocolat de bonne qualité[3].
En juin 2021, un premier marathon du carac a été organisé à Lausanne par l’Association Lausanne à table pour élire le meilleur carac de la ville parmi ceux de dix artisans[4]. À l'issue d'un mois de dégustation par près de 400 gourmands, Noz Chocolatier remporte le Carac d’or, devant la Confiserie Nessi, Carac d’argent, et la Maison Buet, Carac de bronze[5].
Le plus grand carac du monde mesurant 70 cm de diamètre et pesant 24 kg a été confectionné par la maison Buet le à Lausanne dans le cadre de l'initiative « Carac rose » visant à sensibiliser le public à la lutte contre le cancer du sein[6].
Composition
[modifier | modifier le code]Le carac est constitué d'un fond de pâte, en général sablée, rempli d'une ganache faite de crème et de chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage de couleur verte avec au centre une pastille de chocolat. On en trouve des grands (d'environ 25 cm de diamètre) mais le diamètre standard du carac est d'environ 8 cm.
La fabrication des caracs n’a pas changé au cours des dernières décennies, mais aujourd'hui les ingrédients de base (fond, ganache, fondant) sont souvent déjà préfabriqués[1].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- 1 2 3 « Patrimoine culinaire Suisse Patrimoine culinaire », sur www.patrimoineculinaire.ch (consulté le )
- ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation., t. 2, Paris, (lire en ligne), p. 483
- ↑ « Un Vaudois traque l'année de naissance du chocolat », sur www.24heures.ch (consulté le )
- ↑ Siméon Calame, « Lausanne: élisez le meilleur carac! », sur Gault & Millau,
- ↑ Boulangers-confiseurs suisses, « NOZ CHOCOLATIER REMPORTE LE CARAC D’OR », sur Swissbaker.ch,
- ↑ « Le plus grand carac du monde créé à Lausanne pour la bonne cause », sur 20 minutes, (consulté le )
Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Carac », sur le site web du Patrimoine culinaire suisse.
