close
Пређи на садржај

Боршч

С Википедије, слободне енциклопедије
Боршч
Украјински боршч са говедином и павлаком
Врста јеласупа
Регије или државаУкрајина
Температура сервирањатопло и хладно
Главни састојцимесо, парадајз, цвекла
Боршч
Нематеријално културно наслеђе
Врста наслеђа
Референца01852
Упис2022. (5. ванредни седница)

Боршч (рус. борщ, укр. борщ, пољ. barszcz) је национално јело у Русији, Украјини, Пољској, Румунији и Молдавији, али и у северној Азији.[1] Боршч је кисела супа од говеђег или свињског меса, парадајза и/или цвекле. Парадајз и цвекла дају боршчу карактеристичну црвену боју. Постоји много врста боршча у зависности од региона. У Молдавији је карактеристичан боршч без цвекле. Такође постоји и вегетаријанска верзија без меса.[1]

У енглеском језику, реч боршч се најчешће повезује са варијантом супе украјинског порекла, направљеном од црвене цвекле као једног од главних састојака, што јелу даје препознатљиву црвену боју. Исти назив се, међутим, користи и за широк избор киселих супа без цвекле, као што су зелени боршч на бази кисељака, бели боршч на бази ражи и боршч од купуса.

Боршч потиче од древне чорбе која се првобитно кувала од киселих стабљика, листова и штробова биљке Медвеђа шапа (Heracleum sphondylium), зељасте биљке која расте на влажним ливадама, што је јелу дало словенско име. Временом се развио у разноврстан низ киселих чорби, међу којима је украјински црвени боршч на бази цвекле постао најпопуларнији. Обично се прави комбиновањем месне или коштане чорбе са динстаним поврћем, које - поред цвекле - обично укључује купус, шаргарепу, лук, кромпир и парадајз. У зависности од рецепта, боршч може да садржи месо или рибу, или да буде потпуно вегетаријански; може се служити топао или хладан, и може се кретати од обилног оброка из једног лонца до бистре чорбе или глатког напитка. Често се служи са сметаном или павлаком, тврдо куваним јајима или кромпиром, али постоји и велики избор сложенијих украса и прилога, као што су ушка или пампушке, који се могу служити уз супу.

Његова популарност се проширила широм Источне Европе и – путем миграција из Руског царства – на друге континенте. У Северној Америци, боршч се често повезује са Јеврејима или менонитима, групама које су га прве донеле из Европе. Неколико етничких група сматра боршч, у његовим различитим локалним имплементацијама, својим националним јелом које се конзумира као део ритуалних оброка у грчкокатоличкој, римокатоличкој и јеврејској верској традицији.

Етимологија

[уреди | уреди извор]

Енглески назив потиче, преко јидиша, од украјинске и руске речи бо́рщ.[2][3][4] Заједно са сродним речима у другим словенским језицима, као што су белоруски бо́ршч, пољски barszcz и други, потиче од прасловенске bъ̃rščь,,[5][6] „деметр“, и на крају од праиндоевропског bʰr̥stis, „врх“, „стрњиште“.[7][8][9] Медвеђа шапа (Heracleum sphondylium) био је главни састојак супе[10] пре него што је замењен другим поврћем, посебно цвеклом у украјинској верзији.[тражи се извор]

Енглески облик borscht[11] потиче од јидиш речи באָרשט, јер је јело први пут популаризовали у Северној Америци ашкенаски Јевреји из источне Европе који говоре јидиш.[12]

Састојци и припрема

[уреди | уреди извор]
Боршч може да садржи говедину, свињетину, цвеклу, друго поврће, зачинско биље и зачине

Чорба се обично прави кувањем меса, костију или оба. Најчешће се користи говедина, свињетина или комбинација оба, при чему се сматра да прса, ребра, бут и бифтек дају најукусније резултате, посебно ако се кувају на јакој ватри. Коштана срж се сматра најбољиом за коштану чорбу. Месна чорба се обично кува око два сата, док је за припрему коштане чорбе потребно четири до шест сати. Месо и кости се обично уклањају након тога, а месо се враћа у чорбу тек око 10-15 минута пре него што је боршч готов. Неки рецепти захтевају сушено месо, што резултира изразито димљеним боршчем, док други користе живинску или овчетину чорбу. Посне варијанте се обично праве са рибљом чорбом како би се избегла употреба меса, док чисто вегетаријански рецепти често замењују чорбу од шумских гљива.[13]

Боршч куван у глиненом лонцу унутар руске пећи у Полтавскообласти у централној Украјини
Девојке рендају цвеклу да би направиле боршч за велику групу.

Поврће које се најчешће додаје у боршч је цвекла, бели купус, шаргарепа, корен першуна, кромпир, црни лук и парадајз. Неки рецепти могу захтевати и пасуљ, киселкасте јабуке, репу, келерабу, целер, тиквице или паприке.[14] Пашканат се може користити као замена за корен першуна, а парадајз пире се често користи поред или уместо свежег парадајза.[15] Црни лук, шаргарепа, корен першуна, репа и друго коренасто поврће се динстају (традиционално на животињској масти, посебно масти или маслацу), а затим се мешају са парадајзом или парадајз пиреом. Суви пасуљ се кува одвојено. Кромпир и купус се кувају у чорби око 15 минута пре него што се дода претходно кувано поврће.[16]

Традиционална техника припреме супе је претходно кување поврћа – сотирањем, динстањем, кувањем или печењем – одвојено од меса, а тек затим комбиновање са чорбом. Ова посебна карактеристика боршча потиче од праксе спорог кувања у руској пећи (традиционална зидана пећ, која се користи и за кување и загревање), где су се разлике у временима кувања појединачних састојака морале узети у обзир како би се осигурало да све компоненте достигну кување у исто време. Значај ове методе огледа се у руском језику, где се варијанта у којој се све поврће додаје сирово директно у чорбу назива деминутивом боршчок[а] 'кисели сок', Polish rosół, 'чорба') уместо боршч.[17][18]

Чорба је обично зачињена широким избором биља, зачина и примеса. Со, црни бибер, бели лук, ловоров лист и мирођија су међу најчешће коришћеним. Остали ароматични састојци који се често додају боршћу укључују пимент, стабљике целера, першун, мајчину душицу, љуте папричице, шафран, рен, ђумбир и суве шљиве. Неки рецепти захтевају брашно или зачин да би се борш додатно згуснио. Уобичајено мишљење је да добар борш треба да буде довољно густ да кашика може да стоји усправно у њему.[16][19][20][21]

Кисела цвекла

[уреди | уреди извор]

Доминантни укуси у боршчу су слатко-кисели. Ова комбинација се традиционално добија додавањем киселог зачина од цвекле.[22] Кисели зачин се прави тако што се кришке цвекле преливају млаком претходно прокуваном водом и омогућава бактеријама да ферментишу неке од шећера присутних у цвекли у декстран (што течности даје благо вискозну конзистенцију), манитол, сирћетну киселину и млечну киселину.[23] Бајати ражени хлеб се често додаје да би се убрзао процес, али се обично изоставља у јеврејским рецептима, јер би хамец (квасни хлеб) учинио кисело зачињено неодговарајућим за пасхалне оброке. Шећер, со и лимунов сок такође се могу додати да би се уравнотежио укус. После око 2-5 дана (или 2-3 недеље без хлеба), дубоко црвена, слатко-кисела течност може се процедити и спремна је за употребу. Додаје се у боршт непосредно пре него што се супа скува, јер би дуже кување довело до тога да се киселкасти укус испари.[15]

Кисела цвекла је у словенским језицима позната као квас (пољски kwas buraczany; руски свекольный квас, украјински буряковий квас и на јидишу ראָסל); (од словенске речи која се првобитно односила на било који расол добијен намакањем сланог меса или поврћа у води). Поред употребе у боршчу, може се додати и припремљеном хрену или користити као маринада за печење.[17][18]

Пошто традиционални метод прављења боршча са киселом цвеклом често захтева планирање најмање неколико дана унапред, многи рецепти за бржи боршч замењују кисели боршч свежим соком од цвекле, док кисели укус дају други састојци. Могу се користити сирће, производи од парадајза, лимунов сок или лимунска киселина, као и суво црно вино, сок од киселог краставца, сок од муратурија, сок од киселог купуса, киселе јабуке, шљиве мирабел, кајсије или мешавина ферментисаног раженог брашна и воде.[16][19][20][24]

Варијације

[уреди | уреди извор]

Руски боршч

[уреди | уреди извор]
Боршч са говедином, павлаком и свежим зачинским биљем

Састојци за руски боршч[25]. Састојци: 2 веће или 3 мање цвекле, опране добро, 2 већа кромпира или 3 средње величине, исецкана на крупније коцкице, 4 кашике уља, 1 лук средње величине, исецкан, 2 мркве нарендане, ½ главице купуса средње величине, наренданe, 400 гр пасуља (куваног или полукуваног), 2 ловорова листа, 10 шоља воде и 6 шоља бујона (говеђег), 5 кашика кечапа, 4 кашике свежег лимуновог сока, ¼ кашичице бибера, 1 кашика мирођије. Сво поврће оперите и исеците на величину залогаја а црни и бели лук ситно исецкајте. На мало уља пропржите црни лук и шаргарепу, долијте мало воде и динстајте неколико минута, а онда додајте парадајз, тиквице, цвеклу и парадајз пире. Затим умешајте и мало брашна, претходно помешаног са мало воде и зачините бибером, шећером и сољу. Припремите супу од коцке, додајте кромпир и купус па кувајте 10-ак минута. Умешајте и издинстано поврће и кувајте све док кромпир не омекша. Пред крај кувања додајте ситно исецкан бели лук и першун, промешајте и кувајте још неколико минута.[26]

Украјински боршч

[уреди | уреди извор]
Полтавски боршч са халушкама и резанцима

Постоји више примјера ове супе у украјинској кухињи.[27][28] Готово свака област има своју верзију. Разлике између одређених варијанти могу се односити на врсту коришћене чорбе (месна, коштана или обоје), врсту меса (говедина, свињетина, живина итд.), избор поврћа и начин њиховог сјечења и кувања. На примјер, иако типичан рецепт захтјева говедину и свињетину, кијевска варијанта користи овчетину или јагњетину, као и говедину, док се у Полтавској области чорба за боршч кува на живинском месу, односно пилетини, пачетини или гушчетини. Употреба тиквица, пасуља и јабука карактеристична је за Черниговски боршч; у овој варијанти, цвекла се динста на биљном уљу, а не на масти, а кисели укус долази искључиво од парадајза и киселкастих јабука. Лавовски боршч се заснива на коштаној чорби и служи се са комадима виршли.[29][30] У јужној Украјини боршч обично укључује махунарке. Историјски гледано, боршч са месом је био резервисан као празнично јело, док су врсте које су се конзумирале током поста укључивале рибу, попут сушеног караша.[31]

Боршч је симбол гостопримства у Украјини и дио је бројних традиционалних прослава и ритуала. У неким дијеловима Украјине, трећи дан свадбеног славља назива се „до невистки на боршч“, што се преводи као „посетити снају да једе боршч“.[32] Године 2022, УНЕСКО је додао „Културу кувања украјинског боршча“ на Листу нематеријалног културног наслеђа које је потребно хитно заштитити, наводећи руску инвазију на Украјину.[33][34]

Пољски боршч

[уреди | уреди извор]
Пољски божићни barszcz сервирана уз пољ. uszka, или кнедле пуњене печуркама у облику ушију

Поред густих боршчи описаних горе, пољска кухиња нуди рубин боју чорбе од цвекле познату као пољ. barszcz czysty czerwony, или бистри црвени боршч. Прави се комбиновањем процјеђеног месно-поврћног фонда са чорбом од шумских печурака и киселом цвеклом. У неким верзијама, сушено месо се може користити за фонд, а киселост се може добити или појачати додавањем лимуновог сока, саламуре од киселих краставаца или сувог црног вина. Може се служити или у чинији за супу или - посебно на вечерама - као топли напитак у шољи са двије дршке, са крокетом или пуњеним тјестом са стране. За разлику од других врста боршча, не бијели се павлаком.[35]

пољ. Barszcz wigilijny, или божићни боршч, је варијанта бистрог боршча који се традиционално служи током пољске вечере за Бадње вече. У овој верзији, месна чорба се или изоставља или замењује рибљом чорбом, која се обично прави кувањем глава одсечених од рибе која се користи у другим јелима за Бадње вече. Печурке које се користе за кување чорбе од печурака резервишу се за ушку (мале пуњене кнедле), које се затим служе уз боршч.[36]

Јеврејски боршч

[уреди | уреди извор]

Ашкенаски Јевреји који живе у источној Европи усвојили су боршч од цвекле од својих словенских комшија и прилагодили га свом укусу и вјерским потребама. Пошто је комбиновање меса са млијеком забрањено кашрут законима о исхрани, Јевреји су развили двије варијанте ове супе: месну (флајшик) и млечну (милчик). Месна варијанта се обично прави од говеђе прса (свињетина се никада не користи)[37]) и купуса, док је млијечна вегетаријанска, помјешана са павлаком или мјешавином млијека и жуманаца. Обје варијанте обично садрже цвеклу и црни лук, а зачињене су киселом киселином од цвекле, сирћетом или лимунском киселином за киселост и шећером од цвекле за слаткоћу. Галицијски Јевреји су традиционално волели свој боршч посебно сладак. Јеврејски боршч се може служити топао или хладан, обично са врућим куваним кромпиром са стране.[38] У предратној источној Европи традиционално се ферментисао око Пурима како би био спреман четири недјеље касније за празник Пасхе.[39]

Литвански хладни боршч

[уреди | уреди извор]
Литванска чорба од цвекле како се служи у Литванији лит. šaltibarščiai' или "хладан боршч".
Литванска чорба од цвекле како се служи у Литванији лит. šaltibarščiai' или "хладан боршч".

Љети је хладни боршч популарна алтернатива горепоменутим варијантама, које се обично служе топле. Састоји се од киселе цвекле или сока од цвекле помјешаног са павлаком, млаћеницом, киселим млијеком, кефиром или јогуртом. Смјеша има карактеристичну ружичасту или магента боју.[40] Служи се охлађен, обично преко ситно сјецкане цвекле, краставаца, ротквица и младог лука, заједно са половинама тврдо куваног јајета и посутим свјежом мирођијом. Може се додати и сјецкана телетина, шунка или репови ракова.[41][42][43]


Јело потиче из традиција Пољско-литванског Комонвелта. Први рецепт за литванску шалтибаршчијаи (хладну чорбу од цвекле) записао је у Варшави крајем 18. вијека Пол Тремо, кувар посљедњег владара Комонвелта, Станислава Августа Поњатовског. Вјерује се да је назив „Chłodnik Litewski“ („литванска хладна чорба“) први пут превела на литвански језик Људвика Диџулијене-Жмона, која је јело назвала šaltieji barščiai (хладни боршч).[44] На бејлоруском језику је познат као Халадник.[43] Совјетска „Енциклопедија домаћинства“ има чланак о боршу који укључује рецепт за „хладни боршч“ као borshch kholodniiy.[45] У Виљнусу се од 2023. године организује годишњи фестивал (Vilnius Pink Soup Fest) како би се прославило културно наслеђе литванске хладне чорбе од цвекле.[46][47]

Боршч без цвекле

[уреди | уреди извор]

Иако се боршч углавном користи за описивање супе на бази цвекле, у неким кулинарским традицијама постоје супе са истим или сличним називима, али понекад са великим варијацијама у састојцима и начинима припреме. У таквим супама, цвекла се не користи или је само опционална. Главна заједничка карактеристика таквих боршчева је киселкаст укус од састојака киселог укуса.[22] Према књизи „Поклон младим домаћицама“ из 19. вијека, „боршч“ може, али и не мора да садржи цвеклу (у зависности од рецепта до рецепта у књизи).[48][49]

Пољска бијели боршч сервирана преко свјеже кобасице, сланине и јаја

У пољској кухињи, бијели боршч (пољ. barszcz biały, такође познат као пољ. żur или пољ. żurek, „кисела чорба“[50]) се прави од ферментисане мјешавине раженог брашна или зобене каше и воде. Обично је зачињен бијелим луком и мајчином мајчином, а служи се преко јаја и куване свјеже кобасице; вода у којој се кобасица кувала често се користи умјесто мјесне чорбе.[51]

У Карпатским планинама јужне Пољске праве се и варијанте боршча којима киселкасти укус потиче од млијечних производа, као што су сурутка или млаћеница.[52] Иако дубоко црвена боја боршча од цвекле може подсјетити оне који нису упознати са пољском кухињом на крв, врста боршча која садржи животињску (обично живинску) крв помјешану са сирћетом је тамносмеђе-сиве боје и прикладно се назива „сиви боршч“ (пољ. barszcz szary), што је регионални назив пољске крваве чорбе познатије као чернина односно пољ. czernina.[53]

Украјинска зелени боршч на бази кисељака служи се са павлаком и тврдо куваним јајетом

Зелени боршч (укр. зелений борщ), лагана супа направљена од лиснатог поврћа, уобичајен је примјер у украјинској и руској кухињи. Најчешће се користи природно киселкасти кисељак, али се могу додати и спанаћ, блитва, коприва, баштенска орача, а повремено и маслачак, гљивица или черемша, посебно након што прође прољећна сезона кисељака.[54][55][56][57] Као и боршч од цвекле, базиран је на месној или повртној чорби и обично се служи са куваним кромпиром и тврдо куваним јајима, посутим мирођијом.[15] Постоји и разноврстан украјински зелени боршч који укључује и кисељак и цвеклу.[58]

У румунској и молдавској кухињи, мјешавина пшеничних мекиња или кукурузног брашна са водом која је остављена да ферментира, слична, али мање мутна од оне која се користи у пољском бијелом боршчу, назива се борш.[59][60] Користи се да би се дао киселкаст укус разним љутим румунским супама, познатим и као борш или чорбa. Варијанте укључују рум. ciorbă de perișoare (са ћуфтетима), рум. ciorbă de burtă (са шкембићима), рум. borș de pește (са рибом) и рум. borș de sfeclă roșie (са цвеклом).[61][62]

Чинија боршча хонгконшки стил, направљеног од купуса и парадајза, какав се често служи у локалним чачантенгима

Јерменска, азербејџанска и грузијска верзија боршча је топла супа направљена од говеђег фонда, зелених паприка и другог поврћа, која може, али и не мора да садржи цвеклу, и зачињена је сјецканом црвеном чилијем и свјежим коријандер.[63][20] У етничкој менонитској кухињи, боршч се односи на читав низ сезонских повртних супа на бази говеђег или пилећег фонда - од прољећног боршча направљеног од спанаћа, кисељака и блитве, преко љетњег боршча са купусом, парадајзом, кукурузом и тиквицама, до јесењег и зимског боршча са купусом, цвеклом и кромпиром.[64]

У кинеској кухињи, супа позната као Луосонг танг,, превод заснован на термину „руска супа“ из руске дијаспоре у Кини, заснива се на црвеном купусу и парадајзу, а потпуно не садржи цвеклу; позната и као „кинески боршч“, настала је у Харбину, близу руске границе на сјевероистоку Кине, и проширила се чак до Хонгконга.[65] У шангајској хајпаи кухињи, парадајз је главни састојак; додају се и говедина и њена чорба, лук и купус; док се брашно, умјесто павлаке, користи за згушњавање.[66]

Украси и прилози

[уреди | уреди извор]
Боршч посут першуном, служи се са павлаком и кришком раженог хљеба
Боршч са прилогом од пампушака, чварака и павлаке
Šaltibarščiai служи се са куваним кромпиром
Шоља бистрог боршча, врста боршча са крокетом и киселим корнишоном у саламури са стране

Разноликост стилова боршча прати широк избор прилога и украса са којима се могу служити различите врсте боршча. Најчешће се боршч служи са павлаком, киселим млијечним производом сличним француском крем фрешу.[67] Павлака се може служити у посебном бокалу како би гости сами додали жељену количину или боршч може бити већ „побјељен“[б] са већ додатом павлаком. Павлака се такође може згуснути брашном прије него што се дода у супу.[68] Јогурт[15] и мјешавина млијека и жумањаца су могуће замјене.[69][38]


Сјецкано биље се често посипа по површини супе; копар је најчешћи, али се често додају и першун, влашац или млади лук. Појединачне порције могу бити зачињене мљевеним љутим папричицама или бијелим луком.[68] Многе врсте боршча се служе преко половина или четвртина тврдо куваних пилећих или препеличјих јаја.[70] Морнарски пасуљ, махунарке или боранија су такође уобичајени додатак.[68][71]

Месо, извађено из чорбе на којој је боршч био базиран, може се исећи на мање комаде и вратити у супу или послужити са стране са реном или сенфом.[72] Сланина и кобасице се такође често користе као прилози за боршч.[73] Боршч на бази коштаног чорбе може се служити на старопољски начин, са коштаном сржи.[68]

Неке врсте чорби, као што је Полтавски боршч, могу се служити са халушкама, или дебелим резанцима од пшеничног или хељдиног брашна.[74] Сибирски боршч се једе са куваним ћуфтетима (фрикаделки[в]) од мљевеног говеђег меса и црног лука.[73] У Пољској и дијеловима западне Украјине, боршч се обично прелива преко ушке, или кнедли величине залогаја у облику ушки направљених од тијеста за тјестенину умотаних око надјева од печурака, хељде или меса. Ушке пуњене печуркама су посебно повезане са пољским боршчем за Бадње вече.[75][76][73]

Боршч, као и свака друга супа у источнословенским кухињама, ријетко се једе сам, већ уз прилог. Најмање што се може учинити је да се наизменично једе јело са залогајима кришке хљеба. Хељдина каша или кувани кромпир, често преливени комадићима свињске коже, су друге једноставне могућности,[71] али постоји и низ сложенијих прилога.[тражи се извор]

У Украјини, боршч се често служи уз пампушке, или слане, пуфнасте кифлице од квасца глазиране уљем и згњеченим бијелим луком.[72][77][73] У руској кухињи, боршч се може служити са разним прилозима на бази творога, или источноевропске варијанте сеоског сира, као што су ватрушке, сирники или крупеники. Ватрушке су печене округле пите пуњене сиром; сирники су мале палачинке у којима се сир мијеша са тијестом; а крупеник је тепсија од хељдине каше печене са сиром.[73]

Пирошке, или печене кнедле са надјевима као код ушке, су још један уобичајени прилог и за густе и за бистре варијанте боршча.[78] Пољски бистри боршч се такође може служити са крокетом или паштецима. Типичан пољски крокет (krokiet) се прави тако што се палачинка (crepe) увије око фила и уваља у презле прије пржења; паштетици (дословно „мале паштете“) су различито обликована пецива од теста са квасцем или тијеста са љуспицама која се држе у рукама. Други начин сервирања боршча је са кулебјаком, или великом питом у облику векне. Могући филови за крокете, паштетике и кулебјаке укључују печурке, кисели купус и мљевено месо.[79][80]

Историјат

[уреди | уреди извор]

Прекурсори

[уреди | уреди извор]
Медвеђа шапа, првобитно главни састојак боршча

Боршч потиче од супе коју су Словени првобитно правили од обичних махуна (Heracleum sphondylium, познатог и као медвеђа шапа), што је јелу дало словенско име.[10] Обично расте на влажним ливадама широм сјеверне умјерене зоне, махуна се користила не само као сточна храна (као што сугеришу њени енглески називи), већ и за људску исхрану - од источне Европе до Сибира, до сјеверозападне Сјеверне Америке.[81][82]

Словени су сакупљали медвеђе шапе у мају и користили његово корење за динстање са месом.[10] Што се тиче стабљика, листова и штробова, они би се исјецкали, преливали водом и остављали на топлом мјесту да ферментишу. Послије неколико дана, млијечна и алкохолна ферментација произвела је смјесу описану као „нешто између пива и киселог купуса“.[83] Овај ферментисани производ се затим користио за кување супе.[тражи се извор]

Поменута супа — са већ поменутом ферментисаном мјешавином вјештачких махуна — карактерисала се израженом киселошћу у укусу, док је њен мирис описан као опор.[84] Како је пољски етнограф Лукаш Голембиовски написао 1830. године, „Пољаци су увек били склони киселкастим јелима, која су донекле специфична за њихову домовину и витална за њихово здравље.“[г][85] Симон Сиренијус (Шимон Сирењски), пољски ботаничар из 17. вијека, описао је „наш пољски вјештачки махунац“[д] као поврће које је било добро познато широм Пољске, Рутеније, Литваније и Жемахитије (то јест, већи дио сјеверног дијела источне Европе), које се обично користи за кување „укусне и грациозне супе“[ђ] са бујоном од копуна, јајима, павлаком и просом. Више заинтересован за љековита својства биљке него за њену кулинарску употребу, он је такође препоручио сок од вишњака као лијек за грозницу или мамурлук.[86]

Једно од најранијих могућих помена боршча као супе налази се у дневнику њемачког трговца Мартина Груневега, који је посјетио Кијев 1584. године. Након што је Груневег стигао до ријеке Боршчаговке у близини Кијева 17. октобра 1584. године, записао је локалну легенду у којој се каже да је ријека тако названа јер се тамо налазила пијаца боршча. Међутим, сумњао је у причу, напомињући да „Рутини ријетко или никада не купују боршч, јер га сви сами кувају код куће јер им је то основна храна и пиће“.[87]

Још један рани писани помен словенске супе од дељника може се наћи у Домостроју (Домаћем поретку), руском зборнику моралних правила и савјета за домаћинство из 16. вијека. Препоручује узгој биљке „уз ограду, око цијеле баште, гдје расте коприва“, да би се од ње скувала супа у прољеће и подсјећа читаоца да, „ради Господа, подијели је са онима којима је потребна“.[22]

Боршч од махуна је углавном био храна сиромашних људи. Скромни почеци ове супе и даље се огледају у пољским устаљеним изразима, гдје је „јефтино као боршч“[е] еквивалент „прљаво јефтино“ (такође потврђено као калк на јидишу и канадском енглеском),[88][89] док је додавање „двије печурке у боршч“[ж] синоним за претјеривање.[90] За професоре Универзитета у Кракову, који су водили монашки начин живота у 17. вијеку, боршч од махуна је био посно јело које су редовно јели од Великог поста до дана молитве.[90] Био је неуобичајен на краљевском столу,[10] иако је према пољском ботаничару из 16. вијека Марћину из Уржендова - позивајући се на Ђованија Манарда, дворског љекара јагелонских краљева Угарске - краљ пољског поријекла Владислав II имао припремљено пољско јело на бази махуна на свом двору у Будиму.[91]

Диверзификација

[уреди | уреди извор]

Временом су у супу додани и други састојци, који су на крају потпуно замијенили махунарке, а називи боршч или баршч постали су генерички термини за било коју супу киселог укуса. У руралној Пољској 19. вијека, овај термин је обухватао супе направљене од шимширике, рибизли, огрозда, брусница, целера или шљива.[92][93][94]

Ражено брашно помјешано са водом и остављено да се укисели је главни састојак пољског бијелог боршча.

Када је описивао употребу обичних махуна, Џон Џерард, енглески ботаничар из 17. вијека, приметио је да су „људи [Пољске] и Литваније [правили] пиће са декокцијом ове биљке и квасцем или нечим другим направљеним од брашна, што се користи умјесто пива и других обичних пића“.[з][95] То може сугерисати да је чорба од махуна у неким приликама комбинована са ферментисаном мјешавином воде и јечменог брашна, овсене каше или раженог брашна. Таква кисела, желатинаста мјешавина брашна и воде, првобитно позната као кисел[и][96][97]; (од прасловенског корена *kyslŭ, „кисело“'sour'[98][99]), већ је поменута у „Провести прошлих година“, хроници Кијевске Русије из 12. вијека,[100][101] и наставила је да буде основна јела украјинске и руске кухиње до средине 19. вијека.[102] У Пољској је супа на бази разблаженог киселија постала позната као пољ. żur[103] (од средњевисокоњемачког sur, „кисело“[104]]) или пољ. barszcz', а касније — да би се разликовала од боршча од црвене цвекле — као пољ. barszcz biały, „бијели боршч“.[105]

Најранији познати пољски рецепти за боршч, које су написали кувари који су услуживали пољске магнате (аристократе), потичу из краја 17. вијека. Станислав Черњецки, главни кувар кнеза Александра Михала Лубомирског, укључио је неколико рецепата за боршч у своју „Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw“ (Збирку јела), прву куварску књигу објављену првобитно на пољском језику, 1682. године. Они укључују киселе супе као што су боршч са лимуном и „краљевски боршч“, који се прави од разних сушених, димљених или свјежих риба и ферментисаних ражених мекиња.[106] Рукописна збирка рецепата са породичног двора Радзивиљ, која датира из око 1686. године, садржи упутство за прављење боршча од махуна помјешаног са маком или мљевеним бадемима. Пошто је ово било посно јело, било је украшено, на trompe-l'œil начин типичан за барокну кухињу, лажним јајима направљеним од ситно исјецкане штуке која је дјелимично обојена шафраном и обликована у овалне куглице.[84][107] Алтернативни рецепт за бадемов боршч замјењивао је кисели хамбургер сирћетом.[108]

Супа од купуса која се назива „боршч“ може се не разликовати од руске шчи.

Боршч се такође развио у разне киселе супе на истоку Пољске. Примјери укључују боршч од црног лука, чији је рецепт укључен у руску куварску књигу из 1905. године,[109] и зелени боршч на бази кисељака, који је и даље популарна љетња супа у Украјини и Русији. „Поклон младим домаћицама“ Елене Молоховец, најпродаванија руска куварска књига 19. вијека,[110] први пут објављена 1861. године, садржи девет рецепата за боршч, од којих су неки засновани на квасу, традиционалном словенском ферментисаном напитку направљеном од раженог хљеба.[111] Варијанте на бази кваса биле су познате и у Украјини у то вријеме; неке од њих су биле врсте зеленог боршча, док су друге биле сличне руској окрошки.[55]

Прије појаве боршча на бази цвекле, боршч од купуса је био од посебног значаја. Направљен од свјежег купуса или киселог купуса, могао се разликовати од руске шчи.[112] Заиста, Објашњавајући рјечник живог великоруског језика из средине 19. вијека дефинише боршч као киселу цвеклу или „врсту шчи“ са основом од киселе цвекле.[113][22] Значај купуса као основног састојка боршча очигледан је у украјинској пословици: „без хљеба нема ручка; без купуса нема боршча.“[ј][114]

Нови састојци: цвекла, парадајз и кромпир

[уреди | уреди извор]
Сељаци беру цвеклу на територији данашње Украјине,[115] слика Леона Вичулковског из 1893.

Цвекла (Beta vulgaris), биљка поријеклом из Средоземља, гајила се већ у античко доба.[116] Само су листови били у кулинарској употреби, јер се сужен, жилав, бјеличаст и горак коријен сматрао неподобним за људску исхрану.[117] Вјероватно је да су листови цвекле коришћени у варијантама зеленог боршча много прије проналаска црвеног боршча на бази цвекле.[22] Сорте цвекле са округлим, црвеним, слатким коријеном, познате као цвекла, нису поуздано пријављене све до 12. вијека[118] и нису се прошириле на источну Европу прије 16. вијека.[119]

Миколај Реј, пољски ренесансни пјесник и моралиста, укључио је најранији познати пољски рецепт за киселу цвеклу у своју књигу из 1568. године, „Живот поштеног човека“.[120] Касније ће се развити у пољ. ćwikła,[121] или chrain mit burik,[122] умак од цвекле и рена популаран у пољској и јеврејској кухињи. Реј је такође препоручио „веома укусну саламурицу“ која је остала од кисељења цвекле,[123] што је била рана верзија киселог сока од цвекле. Кисели со је нашао примјену у пољској народној медицини као лијек за мамурлук и – помјешан са медом – као лијек за бол у грлу.[93]

Можда се никада неће сазнати ко је први дошао на идеју да користи кисели со од цвекле за ароматизовање боршча, што је такође дало чорби сада познату црвену боју. Један од најранијих помена боршча са киселом цвеклом потиче од руског етнографа Андреја Мејера, који је у својој књизи из 1781. године написао да људи у Украјини праве ферментисану црвену цвеклу са акантусом, коју затим користе за кување боршча.[124] Књига „Опис Харковске губерније“ из 1785. године, која описује културу исхране Украјинаца, каже да је боршч био најконзумиранија храна, куван од цвекле и купуса са разним другим биљним зачинима и просом, на киселом квасу; увијек се правио са свињском или говеђом масти, о празницима са јагњетином или живином, а понекад и са дивљачи.[123] Пољско-њемачки рјечник Јежија Самуела Бандткија објављен 1806. године био је први који је дефинисао баршч као киселу супу направљену од киселих цвекла.[125] Jerzy Samuel Bandtkie's Polish-German dictionary published in 1806 was the first to define barszcz as a tart soup made from pickled beetroots.[126]

Додавање парадајза може дати боршчу наранџасту нијансу умјесто љубичасто црвене коју даје цвекла.

Чињеница да се у одређеним руским и пољским куварима из 19. вијека, као што су „Приручник за искусне руске домаћице“ (1842) Јекатерине Авдејеве[127][128] и „Литвански кувар“ (1854) Винченте Завадзке,[129] боршч на бази цвекле назива „малорузским боршчем“ (гдје је „малорузски“ термин који се у то вријеме користио за етничке Украјинце под царском руском влашћу) сугерише да се ова иновација догодила на територији данашње Украјине,[38] чије земљиште и клима посебно погодују узгоју цвекле. Украјинске легенде, вјероватно поријеклом из 19. вијека, приписују проналазак боршча од цвекле или запорошким Козацима, који су служили у пољској војсци, на путу да пробију опсаду Беча 1683. године, или Донским Козацима, који су служили у руској војсци, док су опсједали Азов 1695. године.[22]

Шпански конквистадори су донијели кромпир и парадајз из Америке у Европу у 16. вијеку, али ово поврће је тек у 19. вијеку почело да се гаји и конзумира у источној Европи. На крају, оба су постала основна храна сељачке исхране и неопходни састојци украјинског и руског боршча. Кромпир је замјенио репу у рецептима за боршч, а парадајз - свјеж, конзервиран или у пасти - преузео је примат од киселе репе као извор киселости. Репа се ријетко налази у модерним рецептима, па чак и тада, заједно са кромпиром.[22] У Украјини су се кисела репа и парадајз користили неко вријеме док овај други није коначно превладао током посљедње трећине 19. вијека.[130]

Хауте кухиња

[уреди | уреди извор]

У Украјини је боршч популаризовала као национално јело козачких старшина. У 19. вијеку неки рецепти који су се користили за кување боршча у градским породицама садржали су више од 20 састојака, а међу богатима није било ријетко да се конзумира неколико врста јела током једног оброка. Један рецепт сачуван из тог времена укључује састојке као што су кардамом, јаја, печурке и трешње.[31]

Руски и пољски аристократи су запошљавали познате француске куваре, који су касније своја јела представљали као стране куриозитете у Француској. Један од првих француских кувара који је то учинио био је Мари-Антоан Карем, који је кратко радио за цара Александра I 1819. године.[131] У свом виђењу боршча, оригинална руска супа је послужила само као инспирација за екстравагантно јело високе кухиње са призвуком источњачке егзотике.[132] Поред поврћа и киселог цвекле, његов рецепт захтјева печено пиле, пржено пиле, патку, комад телетине, воловски реп, кост од сржи, пола килограма сланине и шест великих кобасица, а предлаже сервирање са говеђим кенелима, пуњеним јајима и крутонима.[15]

Огист Ескофје, Каремов шегрт, који је био највише фасциниран живом рубин-црвеном бојом супе, поједноставио је рецепт свог господара, истовремено осигуравајући мјесто потажа борч (дословно „чорба од боршта“) у француској кухињи.[133] Урбен Дибоа и Емил Бернар, обојица који су били запослени на пољским аристократским дворовима, представили су борш француској јавности као пољску супу; њихова куварска књига, „Класична кухиња“, објављена 1856. године, садржи рецепт за борш под описним називом, потаж са укусом бетера à la polonaise (дословно „чорба од сока од цвекле на пољски начин“),[134] који је промјењен у потаж барш à la polonaise до трећег издања 1868. године.[135] Године 1867, боршч од цвекле је служио, заједно са харингама, јесетром, кулибијаком, Пожарским котлетама и салатом од винегрета,[136] на вечери са руском тематиком на Међународној изложби у Паризу, чиме је ојачана његова међународна повезаност са руском културом.[137]

Глобално ширење

[уреди | уреди извор]

Током 19. и 20. вијека, популарност боршча се проширила ван његове словенске домовине, углавном због фактора као што су територијално ширење Руског царства, растући политички утицај и културни статус Русије, као и таласи емиграције из земље. Како је Русија расла и покривала већи дио сјеверне и централне Евроазије, боршч је уведен у кухиње разних народа који су насељавали територије унутар и поред царства, од Финске[138] до Кавказа[63][139] и Ирана,[140] до Централне Азије[141][142] и Кине, до Аљаске (Руска Америка).[143]

Ширење боршча на запад било је мање успјешно; Њемци су се подсмијавали овој супи заједно са другим источноевропским јелима.[38] Међутим, оно што је помогло ширењу боршча била је популаризација од стране разних кувара Хауте кухиње који су имали своја јела да понуде западној Европи.[тражи се извор]

Украјински боршч од цвекле и купуса

Масовна миграција из Руског царства у Сјеверну Америку – у почетку углавном од стране припадника прогоњених вјерских мањина – била је кључна за доношење боршча преко Атлантика.[144] Јевреји из „линије насељености“, подручја које се простирало дуж западних граница Руског царства и обухватало већи дио данашње Украјине, донијели су са собом украјинску варијанту боршча са цвеклом.[145]

Међутим, најранији таласи миграције догодили су се у вријеме када је боршч на бази купуса још увијек био доминантна варијанта супе барем у дијеловима Русије. Менонити, који су почели да стижу у Канаду и Сједињене Америчке Државе из руског региона Волге 1870-их,[144] и даље избјегавају цвеклу у свом боршчу;[22] умјесто тога, менонитске варијације укључују Комст боршч (са купусом или киселим купусом) и Сома боршч („љетњи боршч“ на бази кисељака).[144] Према Јеврејској енциклопедији објављеној 1906. године, боршч на бази купуса био је популарнији од варијанте на бази цвекле у америчкој јеврејској кухињи у то вријеме.[69] Накнадна јеврејска имиграција помогла је популаризацији црвеног боршча у Америци.[тражи се извор]

Тридесетих година 20. вијека, када је већина америчких хотела одбијала да прими јеврејске госте због широко распрострањеног антисемитизма, њујоршки Јевреји су почели да се сливају у јеврејска одмаралишта у планинама Кетскил током љетњих одмора. Подручје је прерасло у главни центар јеврејске забаве, са ресторанима који су нудили ашкенаску јеврејску храну „једи колико можеш“, укључујући и обилне количине боршча. Гросингерс, један од највећих одмаралишта, служио је боршч током цијелог дана, сваког дана у години. Регион је постао познат, у почетку подсмјехом, као „Појас боршча“, појачавајући популарну везу између боршча и америчке јеврејске културе.[38] Како је већина посетилаца стизала љети, боршч се обично служио хладан. Марк Голд је био један од највећих добављача, производећи 1.750 кратких тона (1.590 тона) годишње у вријеме врхунца свог посла.[146] Голдов боршч се састоји од пасиране цвекле зачињене шећером, сољу и лимунском киселином;[147] обично се мијеша са павлаком и служи као освјежавајуће пиће, прикладније описано као „смути од цвекле“. Таква врста „љубичасте, воденасте чорбе“ је, према ријечима Николаја Бурлакова, аутора књиге „Свијет руског борша“, „у Америци повезана са боршчем уопште, а посебно са јеврејским боршчем“.[148]

Боршч у СССР-у

[уреди | уреди извор]

У Совјетском Савезу, боршч је био једно од најпопуларнијих свакодневних јела. Новинар Џејмс Мик га је 2008. године описао као „заједнички именилац совјетске кухиње, јело које је повезивало... високу трпезу Кремља и најбједнију мензу у забаченим дијеловима Урала,... чорбу од цвекле која је попут главне артерије текла кроз кухиње источнословенских земаља“.[149] Међу совјетским лидерима, Леонид Брежњев, рођен у Украјини, био је посебно наклоњен боршу, који је његова супруга наставила лично да му кува чак и након што су се преселили у Кремљ.[131]

Боршч у туби као свемирска храна

Супа је чак играла улогу у совјетском свемирском програму. У марту 1961. године, као дио теста комуникационе опреме, унапријед снимљени рецепт за боршч емитован је из свемирске летјелице Корабл-Спутњик 4. Летјелица, која је носила животиње и лутку, лансирана је у ниску Земљину орбиту у припреми за летове у свемир са посадом.[150] Прави боршч је на крају стигао у свемир као свемирска храна за совјетске, а касније и руске космонауте. Првобитно, пасирана верзија боршча је испоручивана у тубама.[тражи се извор]

Сви састојци за свемирски боршч (који укључују говедину, цвеклу, купус, кромпир, шаргарепу, лук, корен першуна и парадајз пире) су кувани одвојено, а затим комбиновани један по један строго контролисаним редосљедом, стерилисани, паковани у тубе, херметички затворени и аутоклавирани. Седамдесетих година прошлог вијека, тубе су замјењене паковањима рехидратантног лиофилизованог боршча са комадићима куваног поврћа уобичајене величине.[151]

Међутим, урбанизацијом и масовном изградњом кућа типа Хрушчовке, боршч би био погођен; не би било удобног мјеста за прављење сопствених јела са „квасом“ и киселом храном током цијелог дана, у малом стану. Овим темпом, идеја о прављењу киселог јела од цвекле изгубила је своју почетну привлачност, правећи боршч у СССР-у углавном због цвекле, а не због киселости.[тражи се извор]

Типична књига из совјетског доба као што је Енциклопедија Домашнег Хозяиства (досл. „Енциклопедија домаћинства“) има чланак о боршу. Чланак предлаже да се направи супа од цвекле, другог поврћа и извора киселости („парадајз пиреа“) као „боршч“ уопште, али његов „не-национални“ примарни рецепт за боршч од меса каже „уксус по вкусу“, нпр. само да се дода сирће након што се проба добијена супа. Једноставно речено, киселост боршча постала је опција, а не услов, за „генерички“ совјетски боршч, ефикасно се растајући са старијим концептима прављења киселих супа (оних са или без цвекле).[45]

  • Међутим, исти чланак помиње киселу варијанту чорбе од цвекле: наводи одвојене рецепте за „украјински боршч“ и „хладни боршч“. У рецепту за „украјински боршч“ се правилно налаже да се кисела чорба направи са цвеклом рекавши „сбрызнуть уксусом“, нпр. налаже да се попрска сирћетом.[тражи се извор]
  • У поменутом чланку се такође помиње и инфузија од цвекле за боршч. То подразумева намакање цвекле у прокуваној води, а затим додавање сирћета. Поново, ова импровизована замјена за кисели боршч наведена је у поменутој совјетској енциклопедији као начин за бојење боршча, а не за његово укисељење.[тражи се извор]

Ера стагнације би такође утицала на повремено прављење боршча на сљедећи ниво поједностављења: горе поменути конзервирани производи од парадајза, „паста“ или „пире“, били би „дефицитарна“ намирница, нешто што није редовно доступно у оближњим продавницама. С друге стране, због урбанизације, људи не би прибјегавали прављењу сопствених серија, рецимо, киселог парадајза. Као резултат тога, многи модерни рецепти за супе од цвекле означене као „боршч“ не наводе ни извор киселости (недостатак парадајза, киселих краставаца итд.) ни извор киселости (недостатак сирћета, праха лимунске киселине, а камоли кваса од цвекле).[тражи се извор]

У култури

[уреди | уреди извор]

Као ритуално јело

[уреди | уреди извор]

Боршч се често повезује са својом улогом у вјерским традицијама различитих деноминација (православне, грчко-католичке и јеврејске) које су уобичајене у источној Европи. У источнословенским земљама, „спомен-боршч“[u] се служи као прво јело на бдијењу након сахране. Према традиционалном вјеровању, душа преминулог се или храни или је уздиже на небо облацима паре који се дижу из чинија боршча и других топлих јела, као што су блини, каша, кувани кромпир или свјеже печен хлеб.[152][144] У региону Полесје, који се налази на бјелоруско-украјинској граници, иста врућа јела, укључујући боршч, дају се као жртва душама преминулих предака током годишње полупаганске церемоније сјећања познате као Дзјади или Ноћ предака.[153][154]

Чорбалук бистрог боршча међу осталим јелима на пољском столу за Бадње вече

У Пољској и Украјини, боршч је обично једно од јела која се служе на Бадње вече. Слави се након што се прва звијезда појави на небу[155] 24. децембра (римокатолички) или 6. јануара (гркокатолички), то је оброк који је истовремено свечан и постан, вишестепена посластица (традиционално, са дванаест различитих јела) која искључује састојке копненог животињског поријекла.[156] Бадњи боршч је, дакле, или вегетаријански или се заснива на рибљој чорби и обично се не мијеша са павлаком. У Украјини, супа садржи поврће које се динста на биљном уљу, а не на масти, као и пасуљ и печурке. Такође се може згуснути пшеничним брашном печеним на суво у тигању умјесто уобичајене запршке.[130] Пољска верзија Бадњег боршча је бистра рубин-црвена чорба. И украјинске и пољске варијанте се често служе са ушком.[19][76]

Док се Божић у Пољској традиционално везује за црвени боршч, Велики пост – период поста који претходи Ускрсу – повезује се са верзијом бијелог боршча без меса, или жура. Млади су некада славили Велику суботу, посљедњи дан поста, лажном „сахраном“ бијелог боршча, у којој се лонац супе или закопавао у земљу или разбијао, понекад – на забаву гомиле – док га је носио неслутећи дјечак на глави.[103] Сљедећег дана, бијели боршч би се поново појавио на ускршњем столу, али овог пута у свом траженијем облику на бази меса са кобасицом, сланином и јајима.[84]

У источноевропској ашкенаској јеврејској традицији, вегетаријански боршч који се служи са павлаком и куваним кромпиром са стране, познат као пејсахдикер боршч, сматра се обавезним јелом током Пасхалног периода. Пошто се празник обиљежава у прољеће (март или април), припрема пасхалног боршча је некада била прилика да се искористи кисели сос од цвекле који је остао од киселих цвекла које су конзумиране током зиме, преостали кромпир који је био складиштен током зиме и павлака која је била лако доступна у новој сезони телења.[38] Хладни боршч помјешан са павлаком је такође популаран на Шавоут (Празник недјеља), празник који се обично повезује са млијечним производима, а обиљежава се крајем маја или почетком јуна.[157] Сеуда шлишит, или трећи оброк Шабата, често укључује и боршч.[38]

Као етничко јело

[уреди | уреди извор]

У својој тренутно најпопуларнијој верзији, на бази цвекле, боршч највероватније потиче са подручја данашње Украјине.[158][38][22] Улога боршча као основног јела свакодневне украјинске исхране огледа се у украјинској изреци „боршч и каша су наша храна“[к][114] (упоредите еквивалентну руску изреку, гдје је боршч замењен са шчи[л][137]). Ова обилна супа у којој је цвекла само једно од разног поврћа, за разлику од типично пољске бистре чорбе од цвекле, и даље је позната у Пољској као „украјински боршч“.[љ][159][160]

Боршч се повезује са и представљају га неколико етничких група, посебно Украјинци, Руси, Пољаци, Литванци и Ашкенази Јевреји, као своје национално или етничко јело и културну икону.[161][162] Такве гастронационалистичке тврдње нису нужно међусобно искључиве, јер историја супе претходи појави модерних националних држава у источној Европи са њиховим стално промјенљивим границама. Боршч, ријечима Бурлакофа, „савршено одговара глобалној култури“. Он га описује као „глобални феномен“, у којем су „локалне варијанте толико бројне и разноврсне да је понекад нестручњаку тешко да схвати да је било који појединачни примјер нешто што је дио јединствене традиције“. По његовом мишљењу, боршч „је скоро савршен примјер... 'глобализације' - феномена који је глобалан по дистрибуцији, али одражава локалне потребе и начине у својим варијантама и адаптацији; ... високо локализован производ који је постао глобализован и у том процесу прилагођен условима који нису оригинални.“[131]

Међутим, према ријечима Ирине Перијанове, руске лингвисткиње и антропологиње, „људи имају тенденцију да буду веома власнички настројени према својој храни и поносни су на њу“. Перијанова нуди супротстављене руске и украјинске ставове о поријеклу и састојцима боршча као примјер „заједничке везе између кулинарских и територијалних претензија“, што резултира тиме да се кулинарско подручје претвара у „бојно поље које ствара и шири све врсте митова“.[161] Украјина је 2020. године започела процес препознавања боршча као елемента нематеријалног културног насљеђа земље, иницијативу коју подржавају кувари и писци о храни попут Маријане Душар.[163][164][165]

Чинија боршта заједно са његовим уобичајеним састојцима представљена је на украјинским поштанским маркама

У Совјетском Савезу, кувари које је спонзорисала влада, као што су „Књига укусне и здраве хране“ (1939) коју је курирао Анастас Микојан, и „Куварство и именик рецепата и кулинарске производње“, промовисали су јединствену совјетску кухињу са стандардизованим и нутритивно „рационалним“ верзијама традиционалних јела.[166][167] Исте технике кувања и рецепти су се учили у кулинарским стручним школама широм земље, успостављајући заједнички стил кувања у совјетским кафићима и ресторанима.[167] Иако инспирисани кухињама различитих етничких група у земљи, многи рецепти су представљени као део свеукупног совјетског насљеђа, одвојено од њиховог индивидуалног географског поријекла.[109]

Многи људи, како унутар тако и ван Совјетског Савеза, све више су боршч сматрали не етничком украјинском чорбом, већ совјетским или – метонимијски – руским јелом.[168] Овај приступ је критиковао Вилијам Похлебкин, истакнути руски кулинарски писац, који је недвосмислено описао боршч на бази цвекле као једно од „јела украјинске кухиње“ која су „ушла у мени међународне кухиње“.[м][169] „Могло би се разумјети“, написао је, „и опростити странцима што боршч или варенике називају руским националним јелима, али када се испостави да су информације црпјели из совјетских кувара или са јеловника ресторана, човјек се стиди наших аутора и кувара, који са таквим незнањем популаризују националне кухиње наших народа [то јест, етничких група Совјетског Савеза]“.[н][170]

Према Мику:

Похлебкин и Совјетски Савез су мртви, али Боршчланд живи даље. Рецепти, попут птица, игноришу политичке границе. ... Слаби обриси царско-совјетског империјума још увек свјетлуцају у колективној пари чинија цвекле и купуса у месној чорби, и тихом звуку кашика павлаке које се сипају у супу, од Црног до Јапанског мора и, у емиграцији, од Бруклина до Берлина.[149]

Галерија

[уреди | уреди извор]
  • Боршч
    Боршч
  • Украјински боршч са говедином, павлаком и кифлом.
    Украјински боршч са говедином, павлаком и кифлом.
  • Ружичаста боја традиционалног литванског хладног боршча. Често се једе са куваним кромпиром, павлаком и мирођијом.[26]
    Ружичаста боја традиционалног литванског хладног боршча. Често се једе са куваним кромпиром, павлаком и мирођијом.[26]
  • Вегетаријански боршч
    Вегетаријански боршч
  • Чорбалук густог боршча
    Чорбалук густог боршча
  • Чинија боршча са пасуљем и другим поврћем
    Чинија боршча са пасуљем и другим поврћем
  • Глинена посуда боршча
    Глинена посуда боршча
  • Боршч са павлаком и копром
    Боршч са павлаком и копром
  • посуда боршча са штапићима препеченог црног хлеба и малом чинијом павлаке
    Служи се са павлаком и црним хлебом

Види још

[уреди | уреди извор]

Напомене

[уреди | уреди извор]
  1. ^ На ћириличном писму: рассол.
  2. ^ Пољски: пољ. barszcz zabielany; руски: рус. забеленный борщ; дословно 'побјељени боршч', то јест, замућен брашном или млијечним производима. На јидишу је процес бијељења боршча познат као farweissen.
  3. ^ In the Cyrillic script: фрикадельки.
  4. ^ Polish: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  5. ^ Polish: barszcz nasz polski.
  6. ^ Polish: smaczna i wdzięczna ... polewka.
  7. ^ Polish: tanio jak barszcz; Yiddish: bilik vi borscht.
  8. ^ Polish: dwa grzyby w barszcz.
  9. ^ Original spelling: The people of Polonia and Lituania vse to make drinke with the decoction of this herbe, and leuen or some other thing made of meale, which is vsed in stead of beere and other ordinarie drinke.
  10. ^ Script error: The function "langx" does not exist.; рус. кисель); today, these words refer to a sweet fruit-flavored jelly made from potato starch.
  11. ^ Script error: The function "langx" does not exist..
  12. ^ Script error: The function "langx" does not exist. (Borshch ta kasha – yizha nasha).
  13. ^ Script error: The function "langx" does not exist..
  14. ^ Script error: The function "langx" does not exist..
  15. ^ Script error: The function "langx" does not exist..
  16. ^ Script error: The function "langx" does not exist.

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ а б „Boršč”. Danas. Приступљено 3. 2. 2020. 
  2. ^ Dictionary.com, "borscht".
  3. ^ „borsch, n.”. OED Online. Oxford University Press. март 2023. Приступљено 3. 7. 2023. 
  4. ^ Mish (2004), стр. 144, "borscht or borsch".
  5. ^ Трубачев, Олег Н., ур. (1976). „bъrščь”. Этимологический словарь славянских языков. Выпуск 3 (*bratrьcь — *cьrky). Москва: Наука. стр. 131. 
  6. ^ Зализняк, Андрей Анатольевич (1985). От праславянской акцентуации до русской. Москва: Наука. стр. 134. 
  7. ^ Mallory & Adams (2006), стр. 298.
  8. ^ Мельничук, Олександр Савич, ур. (1982). „борщ”. Етимологiчний словник украïнськоï мови. Київ: Наукова думка. стр. 236. 
  9. ^ Vasmer (1973), "борщ".
  10. ^ а б в г Dembińska (1999), стр. 127.
  11. ^ Encyclopædia Britannica, "Borscht".
  12. ^ Marks (2010), стр. 196–200, "Borscht".
  13. ^ Pokhlebkin (2004), стр. 83.
  14. ^ „Let Me Count the Ways of Making Borscht”. The New Yorker. 7. 12. 2017. 
  15. ^ а б в г д Burlakoff (2013), Appendix.
  16. ^ а б в Pokhlebkin (2004), стр. 84.
  17. ^ а б Marks (2010), стр. 1021–1022, "Rosl".
  18. ^ а б Small (2009), стр. 99.
  19. ^ а б в Strybel & Strybel (2005), стр. 190–192.
  20. ^ а б в Hercules (2017).
  21. ^ „Borsch cu varză”. food-and-recipes.com (на језику: румунски). Архивирано из оригинала 21. 04. 2022. г. Приступљено 24. 11. 2025. 
  22. ^ а б в г д ђ е ж з Burlakoff (2013), Chapter 2.
  23. ^ Panek (1905), стр. 41.
  24. ^ „Borsch cu varză”. food-and-recipes.com (на језику: румунски). Архивирано из оригинала 21. 04. 2022. г. Приступљено 24. 11. 2025. 
  25. ^ „Zagrejte se uz klasični ruski boršč”. Life press magazin. Приступљено 3. 2. 2020. 
  26. ^ а б „RECEPT ZA RUSKI BORŠČ: Tradicionalna supa sa povrćem koja obnavlja čitav organizam”. RECEPT ZA RUSKI BORŠČ: Tradicionalna supa sa povrćem koja obnavlja čitav organizam. Архивирано из оригинала 03. 02. 2020. г. Приступљено 3. 2. 2020. 
  27. ^ Saberi & Saberi (2014).
  28. ^ Volokh & Manus (1983), стр. 96.
  29. ^ Pokhlebkin (2004), стр. 83–86.
  30. ^ Kulinariya, стр. 792–793.
  31. ^ а б „Що таке «українська кухня»? Історія, страви, смаки”. 24. 8. 2018. Приступљено 2025-08-13. 
  32. ^ Zhang, Daniel (3. 7. 2023). „A Brief History of Borshch”. Smithsonian Folklife Festival (на језику: енглески). Приступљено 2025-02-25. 
  33. ^ Davis, Alys (1. 7. 2022). „Borsch soup in Ukraine added to Unesco endangered heritage list”. BBC. 
  34. ^ Selyukh, Alina (2022-07-01). „UNESCO declares borsch cooking an endangered Ukrainian heritage”. NPR (на језику: енглески). Приступљено 2025-02-25. 
  35. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 9, 180, 190.
  36. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 182, 190.
  37. ^ Marks (1999), стр. 63.
  38. ^ а б в г д ђ е ж Marks (2010), стр. 196–200, "Borscht".
  39. ^ Marks (2010), стр. 195–196, "Borscht".
  40. ^ Kafka (1998), стр. 176.
  41. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 211–212.
  42. ^ Kuroń (2004), стр. 200–201.
  43. ^ а б Pokhlebkin (2004), стр. 108.
  44. ^ „Laužikas on the controversy over šaltibarščiai: they are Lithuanian, but that doesn't mean they aren't also Polish.”. lrt.lt (на језику: литвански). 2024-09-09. Приступљено 2024-09-10. 
  45. ^ а б „БОРЩ | это... Что такое БОРЩ?”. Словари и энциклопедии на Академике. 
  46. ^ „In Lithuania, there's a festival dedicated to a cold, pink soup”. adventure.com (на језику: енглески). 2025-06-30. Приступљено 2025-06-30. 
  47. ^ „Vilnius Pink Soup Fest”. govilnius.lt (на језику: енглески). 2025-06-30. Приступљено 2025-06-30. 
  48. ^ „Navigatable online copy of the 1861 book in .PDF format” (PDF). 
  49. ^ „A Gift to Young Housewives” (на језику: руски). Архивирано из оригинала 2007-10-21. г.. 
  50. ^ Żmigrodzki, "biały barszcz".
  51. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 193.
  52. ^ Szymanderska (2010), стр. 454–455.
  53. ^ Gloger (1900), стр. 307 (vol. 3), "Jucha".
  54. ^ Łuczaj (2012), стр. 21.
  55. ^ а б Artyukh (1977), стр. 55.
  56. ^ Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), стр. 78.
  57. ^ Guboglo & Simchenko (1992), стр. 98.
  58. ^ Kulinariya, стр. 792.
  59. ^ Gal (2003), "Borș".
  60. ^ Reid & Pettersen (2007), стр. 52.
  61. ^ Rennon (2007), стр. 53.
  62. ^ Auzias & Labourdette (2012), стр. 77.
  63. ^ а б Petrosian & Underwood (2006), стр. 107–108.
  64. ^ Fertig (2011), стр. 128–129.
  65. ^ Burlakoff (2013), Chapters 3 and 8.
  66. ^ Zhou & Sun (2012).
  67. ^ The Visual Food Encyclopedia (1996), стр. 600.
  68. ^ а б в г Kuroń (2004), стр. 182–189.
  69. ^ а б Jewish Encyclopedia (1906), стр. 257.
  70. ^ Kuroń (2004), стр. 186, 189, 201, 245–247.
  71. ^ а б Artyukh (2006), стр. 17.
  72. ^ а б Burlakoff (2013), Chapter 1.
  73. ^ а б в г д Zdanovich (2014), "Борщи".
  74. ^ Pokhlebkin (2004), стр. 86, 93–94.
  75. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 226.
  76. ^ а б Artyukh (2006), стр. 16–17.
  77. ^ Artyukh (2006), стр. 16.
  78. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 234.
  79. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 229–238.
  80. ^ Kuroń (2004), стр. 248–253.
  81. ^ Łuczaj (2013), стр. 20–21.
  82. ^ Kuhnlein & Turner (1986), стр. 311.
  83. ^ Łuczaj (2013), стр. 21.
  84. ^ а б в Dumanowski, Barszcz, żur i post.
  85. ^ Gołębiowski (1830), стр. 32–34.
  86. ^ Syrennius (1613), стр. 673.
  87. ^ Lepiavko (2020).
  88. ^ Barber (2004), "borscht".
  89. ^ Rothstein & Rothstein (1998), стр. 307.
  90. ^ а б Żmigrodzki, "dwa grzyby w barszcz".
  91. ^ Marcin z Urzędowa (1595), стр. 6–7.
  92. ^ Rostafiński (1916), стр. 38–39.
  93. ^ а б Gloger (1900), стр. 116–117 (vol. 1), "Barszcz".
  94. ^ Gołębiowski (1830), стр. 33.
  95. ^ Gerard (1636), стр. 1009.
  96. ^ Dal (1863–66), "Кисель".
  97. ^ Davidson (2014).
  98. ^ Vasmer (1973), "кислый".
  99. ^ Trubachyov (1987), стр. 271–272 (vol. 13), "*kyselь".
  100. ^ Matyukhina (2013), "Русские пития".
  101. ^ Artyukh (1977), стр. 35.
  102. ^ Artyukh (1977), стр. 38.
  103. ^ а б Gloger (1900), стр. 522–523 (vol. 4), "Żur".
  104. ^ Doroszewski (1969), "żur".
  105. ^ Rostafiński (1916), стр. 45.
  106. ^ Czerniecki (1682), стр. 71–72.
  107. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), стр. 185.
  108. ^ Dumanowski & Jankowski (2011), стр. 165.
  109. ^ а б Burlakoff (2013), Chapter 6.
  110. ^ Christian (1994).
  111. ^ Molokhovets (1998), Recipes 43–48, 74, 75, 77.
  112. ^ Burlakoff (2013), Chapters 4,6.
  113. ^ Шаблон:Cite Dal 2
  114. ^ а б Prykazky ta pryslivya....
  115. ^ Majkowski (1932), стр. 19.
  116. ^ Rostafiński (1916), стр. 5–6.
  117. ^ Rostafiński (1916), стр. 10.
  118. ^ Small (2009), стр. 97.
  119. ^ Rostafiński (1916), стр. 11.
  120. ^ Rostafiński (1916), стр. 15–16.
  121. ^ Rostafiński (1916), стр. 17.
  122. ^ Marks (2010), стр. 541–543, "Horseradish".
  123. ^ а б Rej (1567), Księga Druga.
  124. ^ Meyer (1781), стр. 27.
  125. ^ Pirko, Hurzhii & Sokhan (1991), стр. 68.
  126. ^ Rostafiński (1916), стр. 41.
  127. ^ Avdeyeva (1846), стр. 198–199.
  128. ^ Burlakoff (2013), Chapter 5.
  129. ^ Zawadzka (1913), стр. 12.
  130. ^ а б Artyukh (2006), стр. 13.
  131. ^ а б в Burlakoff (2013), Chapter 3.
  132. ^ Burlakoff (2013), Chapters 3 and 10.
  133. ^ Burlakoff (2013), Chapter 10.
  134. ^ Dumanowski, Klasyczny barszcz....
  135. ^ Dubois & Bernard (1868), стр. 22.
  136. ^ The Epicure's Year Book, стр. 83.
  137. ^ а б Burlakoff (2013), Preface.
  138. ^ MacVeigh (2008), стр. 193.
  139. ^ King (2006), стр. 12.
  140. ^ Petrosian & Underwood (2006), стр. 108.
  141. ^ World and Its Peoples (2006), стр. 617, 706, 1472.
  142. ^ Mack & Surina (2005), стр. 115.
  143. ^ Burlakoff (2013), Chapter 8.
  144. ^ а б в г Burlakoff (2013), Chapter 4.
  145. ^ Goldstein, Darra (2020). Beyond the North wind: revealing Russia, its recipes and lore. 
  146. ^ Lagnado (2011).
  147. ^ Gold's Borscht.
  148. ^ Burlakoff (2013), Chapter 7.
  149. ^ а б Meek (2008).
  150. ^ Garber (2013).
  151. ^ Vedernikov (2015).
  152. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012), стр. 138.
  153. ^ Gurko, Chakvin & Kasperovich (2010), стр. 73.
  154. ^ Vinogradova & Levkievskaya (2012), стр. 195.
  155. ^ Łozińska & Łoziński (2013), стр. 162–165.
  156. ^ Szymula (2012), стр. 280.
  157. ^ Morel (2008).
  158. ^ Schultze (2000), стр. 65–66.
  159. ^ Kuroń (2004), стр. 188.
  160. ^ Strybel & Strybel (2005), стр. 191.
  161. ^ а б Perianova (2012), стр. 161–162.
  162. ^ Mazitova (2005).
  163. ^ „Ukraine seeks U.N. cultural status for beloved borscht. A culinary spat with Russia could be brewing.”. The Seattle Times (на језику: енглески). 2020-10-21. Приступљено 2022-03-07. 
  164. ^ „Гастрономічна спадщина та національна ідентичність”. Історична правда. Приступљено 2022-03-07. 
  165. ^ „П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали”. BBC News Україна (на језику: украјински). 2020-10-11. Приступљено 2022-03-07. 
  166. ^ Kulinariya, стр. 31–32.
  167. ^ а б Mack & Surina (2005), стр. 114–115.
  168. ^ World and Its Peoples (2010), стр. 1424.
  169. ^ Pokhlebkin (2004), стр. 80–83.
  170. ^ Pokhlebkin (2004), стр. 6–7.

Литература

[уреди | уреди извор]

Спољашње везе

[уреди | уреди извор]
Преузето са „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Боршч&oldid=31098086”