close
Přeskočit na obsah

Boršč

Tento článek patří mezi dobré v české Wikipedii. Kliknutím získáte další informace.
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Boršč
Miska boršče zdobená zakysanou smetanou a koprem
Miska boršče zdobená zakysanou smetanou a koprem
Základní informace
KategoriePolévky
Místo původuKyjevská Rus
Složení
brukev zelná, brambor, červená řepa, mrkev, hlávkové zelí, řepný kvas, bílé zelí, řepa obecná, lilek brambor a cibule kuchyňská
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Boršč je polévka připravovaná z masového vývaru nebo vody, zeleniny a koření, rozšířená ve východní Evropě, střední Evropě a Severní Asii. Na Západě je nejznámější varianta pocházející z Ukrajiny, připravovaná s červenou řepou jako jednou z hlavních surovin, která pokrmu dodává charakteristickou červenou barvu. Označení boršč se však používá i pro širokou škálu kysele chutnajících polévek bez řepy, jako je šťovíkový zelený boršč, žitný bílý boršč a zelný boršč.

Boršč pochází ze starobylé polévky původně připravované z kvašených stonků, listů a okolíků bolševníku obecného (Heracleum sphondylium), byliny rostoucí na vlhkých loukách, která pokrmu propůjčila jeho slovanský název. Postupně se vyvinul v rozmanitou skupinu nakyslých polévek, typicky připravovaných z masového nebo kostního vývaru s restovanou zeleninou, kam kromě řepy obvykle patří zelí, mrkev, cibule, brambory a rajčata. V závislosti na receptu může boršč obsahovat maso nebo ryby, nebo být čistě vegetariánský. Podává se horký i studený a může mít konzistenci od vydatného eintopfu až po čistý vývar nebo nápoj. Často se podává se zakysanou smetanou, natvrdo vařenými vejci nebo bramborami, ale existuje bohatý výběr jiných doplňků a příloh, jako jsou uszka nebo pampušky.

Boršč se rozšířil po celé východní Evropě, do dalších částí Evropy a poté hlavně prostřednictvím migrace z Ruského impéria i na další kontinenty. V Severní Americe je boršč často spojován se Židy a mennonity, kteří jej do Severní Ameriky přinesly z Evropy. Několik národů považuje různé místní varianty boršče za své národní jídlo; Je také součástí obřadních jídel v rámci pravoslavné, řeckokatolické, římskokatolické a židovské náboženské tradice. V roce 2022, krátce po ruské invazi na Ukrajinu, UNESCO zařadilo „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na svůj Seznam nehmotného kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou ochranu. Zároveň uvedlo, že boršč se připravuje i v dalších zemích regionu a že zápis nepřiznává žádné zemi výlučné právo na tento pokrm.

Etymologie

[editovat | editovat zdroj]

Název pochází z ukrajinského a ruského бо́рщ (boršč).[1][2][3] Spolu s příbuznými slovy v dalších slovanských jazycích, jako je bělorusky бо́ршч (boršč), polsky barszcz a dalšími, vychází z praslovanského *bъrščь,[4][5] což znamená bolševník (Heracleum sphondylium), staročesky bršť, doslova „kyselý“, „kyselá rostlina“, a toto slovo se odvozuje z indoevropského *bʰr̥stis ve významu „hrot“, „strniště“.[6][7][8]

Slovo se poté šířilo ze severoslovanského prostoru dál různými cestami a dnes jsou jeho varianty zastoupeny v řadě jazyků světa. Například anglická podoba borscht[9] přišla do angličtiny přes jidiš ze slova באָרשט‎ (boršt), protože toto jídlo bylo v Severní Americe poprvé popularizováno aškenázskými Židy z východní Evropy.[10]

Přísady a příprava

[editovat | editovat zdroj]
Boršč může obsahovat hovězí i vepřové maso, řepu, další zeleninu, bylinky a koření.

Vývar se typicky připravuje vařením masa, kostí nebo obojího. Nejčastěji se používá hovězí maso, vepřové maso nebo kombinace obou, přičemž hrudí, žebra, kližka a krkovice jsou považovány za nejvhodnější, zejména pokud se vaří na silném plameni. Morkové kosti jsou považovány za nejlepší pro kostní vývar. Masový vývar se obvykle vaří asi dvě hodiny, zatímco kostní vývar trvá čtyři až šest hodin. Maso a kosti se obvykle poté vyjmou a maso se do polévky přidá zpět asi 10–15 minut před dokončením boršče. Některé recepty vyžadují uzené maso, což vede k výraznému uzenému boršči, zatímco jiné používají drůbeží nebo skopový vývar. Postní varianty se typicky připravují s rybím vývarem, aby se zabránilo použití masa teplokrevných zvířat, zatímco čistě vegetariánské recepty často nahrazují masový vývar houbovým.[11]

Vaření boršče v peci na střední Ukrajině
Dívky strouhají červenou řepu na boršč pro velkou skupinu lidí

Zelenina nejčastěji přidávaná do boršče jsou červená řepa, zelí, mrkev, kořenová petržel, brambory, cibule a rajčata. Některé recepty mohou také vyžadovat fazole, kyselá jablka, tuřín, vodnici, celer bulvový, cuketu nebo papriky.[12] Pastinák může být použit jako náhrada za kořenovou petržel a rajčatový protlak se často používá spolu s čerstvými rajčaty nebo místo nich.[13] Cibule, mrkev, petržel kořenová, tuřín a další kořenová zelenina se orestují (tradičně na zvířecím tuku, zejména sádle nebo másle) a poté se smíchají s rajčaty nebo rajčatovým protlakem. Suché fazole se vaří odděleně. Brambory a zelí se vaří ve vývaru asi 15 minut, než se přidá předvařená zelenina.[14]

Tradiční technika přípravy polévky spočívá v předvaření zeleniny – restováním, dušením, vařením nebo pečením – odděleně od masa, a teprve poté se zelenina dá do vývaru. Tento charakteristický rys pochází z praxe pomalého vaření v ruské peci (tradiční zděná kamna, používaná jak k vaření, tak k vytápění), kde bylo nutné zohlednit rozdíly v době vaření jednotlivých přísad, aby se zajistilo, že všechny složky budou uvařené současně. Důležitost této metody se odráží v ruském jazyce, kde se varianta, v níž se všechna zelenina přidává syrová přímo do vývaru, označuje zdrobnělinou borščok,[pozn. 1] a ne boršč.[15]

Polévka se typicky dochucuje širokým výběrem bylinek, koření a dochucovadel. K nejčastěji používaným patří sůl, černý pepř, česnek, bobkový list a kopr. Mezi další aromatické látky často přidávané do boršče patří nové koření, stonky celeru, petržel, majoránka, pálivá paprika, šafrán, křen, zázvor a sušené švestky. Některé recepty vyžadují mouku nebo jíšku k dalšímu zahuštění boršče. Častý názor je, že dobrý boršč (klasického východoslovanského typu) by měl být tak hustý, aby v něm stála lžíce.[13][16]

Řepný kvas

[editovat | editovat zdroj]

Dominantními chutěmi boršče jsou sladká a kyselá. Ty se tradičně dosahují přidáním řepného kvasu.[15] Ten se připravuje tak, že se nakrájená řepa zalije vlažnou převařenou vodou a nechá několik dní či týdnů odstát. Bakterie část cukru obsaženého v řepě zkvasí na dextran (který dodává tekutině mírně vazkou konzistenci), mannitol, kyselinu octovou a kyselinu mléčnou.[17] Pro urychlení procesu se často přidává starší žitný chléb, jenž se však v židovských receptech obvykle vynechává, protože chamec (kynutý chléb) by kvas činil nevhodným pro jídlo během pesachu. Pro vyvážení chuti lze přidat cukr, sůl nebo citronovou šťávu. Po zhruba 2–5 dnech (nebo 2–3 týdnech bez chleba) se získá tmavě červená, sladkokyselá tekutina, kterou lze scedit a použít. Přidává se do boršče krátce před dokončením polévky, protože dlouhé vaření by způsobilo vyprchání kyselé chuti.[13]

Produkt se ve slovanských jazycích označuje jako kvas[pozn. 2] (doslova „kyselý, kysaný“) a v jidiš jako rosl‎[pozn. 3] (z původního slovanského slova označujícího nálev získaný louhováním nasoleného masa nebo zeleniny ve vodě; srov. české rosol, ruské rassol[pozn. 4], „nálev“, či polské rosól, „vývar“). Kromě použití v boršči se může řepný kvas přidávat také do strouhaného křenu nebo sloužit jako marináda na dušené maso.[18][19]

Protože tradiční způsob přípravy boršče s kvasem vyžaduje plánování několik dní dopředu, mnoho receptů na rychlejší boršč nahrazuje kvas čerstvou řepnou šťávou, přičemž kyselou chuť dodávají jiné přísady. Lze použít ocet, rajčatové produkty, citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou, stejně jako suché červené víno, šťávu z nakládaných okurek, šťávu z murături, šťávu z kysaného zelí, kyselá jablka, mirabelky, meruňky nebo směs kvašené žitné mouky a vody.[14][20][21][22]

Varianty

[editovat | editovat zdroj]

Ukrajina

[editovat | editovat zdroj]
Poltavský boršč s haluškami a nudlemi

V ukrajinské kuchyni existuje mnoho typů boršče.[23][24] Prakticky každá oblast má svou vlastní verzi. Rozdíly mezi jednotlivými variantami se mohou týkat typu použitého vývaru (masového, kostního nebo obojího), typu masa (hovězí, vepřové, drůbeží atd.), výběru zeleniny a způsobu jejího krájení a vaření. Například ačkoli typický recept vyžaduje hovězí a vepřové maso, kyjevská varianta používá skopové nebo jehněčí maso i hovězí, zatímco v oblasti Poltavy se vývar na boršč zakládá na drůbežím mase, tedy kuřecím, kachním nebo husím. Použití cukety, fazolí a jablek je charakteristické pro černihivský boršč; v této variantě se červená řepa smaží na rostlinném oleji místo na sádle a kyselá chuť pochází výhradně z rajčat a kyselých jablek. Lvovský boršč je založen na kostním vývaru a podává se s kousky vídeňských párků.[25][26] Na jižní Ukrajině boršč typicky obsahuje luštěniny. Historicky byl boršč s masem vyhrazen jako sváteční jídlo, zatímco varianty konzumované během půstu obsahovaly ryby, jako je sušený karas.[27]

Boršč je na Ukrajině symbolem pohostinnosti a je součástí mnoha tradičních oslav a rituálů. V některých částech Ukrajiny se třetí den svatební oslavy nazývá do nevistky na boršč, což se překládá jako „návštěva snachy na boršč“.[28] V roce 2022 UNESCO přidalo „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na Seznam nehmotného kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou ochranu s odkazem na ruskou invazi na Ukrajinu.[29][30]

Polsko

[editovat | editovat zdroj]
Polský čirý štědrovečerní barszcz podávaný s uszkami, houbovými knedlíčky ve tvaru ouška

Kromě hustých borščů popsaných výše nabízí polská kuchyně rubínově zbarvený řepový vývar známý jako barszcz czysty czerwony, neboli čirý červený boršč. Připravuje se kombinací scezeného masovo-zeleninového vývaru s výtažkem z lesních hub a řepovým kvasem. V některých verzích může být pro vývar použito uzené maso a kyselost může být získána nebo posílena přidáním citronové šťávy, nálevu z nakládaných okurek nebo suchého červeného vína. Může se podávat buď v polévkové míse, nebo (zejména na večírcích) jako horký nápoj v šálku se dvěma uchy, s kroketou nebo plněným pečivem jako přílohou. Na rozdíl od jiných druhů boršče není bělen zakysanou smetanou.[31]

Barszcz wigilijny, neboli boršč ke Štědrému večeru, je typ čirého boršče, který se tradičně podává během polské štědrovečerní večeře. V této verzi je masový vývar buď vynechán, nebo nahrazen rybím vývarem, obvykle připraveným vařením hlav odříznutých z ryb použitých v jiných štědrovečerních pokrmech. Houby použité pro vznik houbového vývaru jsou pak použity jako náplň pro uszka (malé plněné knedlíčky), které jsou pak podávány s borščem.[32]

Židovské varianty

[editovat | editovat zdroj]

Aškenázští Židé žijící ve východní Evropě převzali boršč z červené řepy od svých slovanských sousedů a přizpůsobili jej svému vkusu a náboženským požadavkům. Protože kombinování masa s mlékem je zakázáno košerovými stravovacími zákony, Židé vyvinuli dvě varianty polévky: masovou (fleišik) a mléčnou (milčik). Masová varianta se typicky připravuje z hovězí hrudí (vepřové se nikdy nepoužívá[33]) a zelí, zatímco mléčná je vegetariánská, smíchaná se zakysanou smetanou nebo směsí mléka a vaječných žloutků. Obě varianty typicky obsahují červenou řepu a cibuli a jsou ochuceny řepným kysem, octem nebo kyselinou citronovou pro nakyslost a řepným cukrem pro sladkost. Haličští Židé tradičně měli svůj boršč zvlášť sladký. Židovský boršč může být podáván buď horký, nebo studený, typicky s horkým vařeným bramborem jako přílohou.[34] V předválečné východní Evropě se kvas tradičně zakládal kolem Purimu, aby byl připraven o čtyři týdny později na svátek Pesach.[35]

Rusko

[editovat | editovat zdroj]
Boršč s hovězím masem, zakysanou smetanou a čerstvými bylinkami

Mezi ruské varianty patří sibiřský typ boršče, charakteristický masovými kuličkami připomínajícími karbanátky; pskovský boršč se sušeným koruškem z místních jezer; klášterní postní boršč s marinovanými chaluhami místo zelí a boršč ruského námořnictva (flotsky boršč[pozn. 5]), jehož určujícím znakem je, že zelenina je nakrájena na čtvercové nebo kosočtvercové kousky, a ne na nudličky.[16][36] Kubáňský boršč se připravuje z místní řepy, odrůdy, která se vyznačuje méně výrazným zabarvením.[37] Výsledkem je boršč zlaté nebo oranžové barvy.[38]

Litevský studený boršč

[editovat | editovat zdroj]
Šaltibarščiai s vařenými vejci

V létě je studený boršč oblíbenou alternativou k variantám boršče, které se běžně podávají horké. Skládá se z řepného kvasu nebo řepné šťávy smíchané se zakysanou smetanou, podmáslím, kyselým mlékem, kefírem nebo jogurtem. Směs má charakteristickou růžovou nebo purpurovou barvu.[39] Boršč se podává vychlazený, obvykle se servíruje na jemně nakrájenou řepu, okurky, ředkvičky a jarní cibulku a polovinami vajec natvrdo, a posype se čerstvým koprem. Může se přidat také nakrájené telecí maso, šunka nebo ocásky raků.[40][41][42]

Pokrm pochází z tradic Polsko-litevské unie. První recept na litevský šaltibarščiai (studenou řepnou polévku) zapsal ve Varšavě na konci 18. století Paul Tremom, kuchař posledního vládce Unie, Stanislava Augusta Poniatowského. Předpokládá se, že název chłodnik litewski („litevská studená polévka“) byl poprvé přeložen do litevštiny Liudvikou Didžiulienė-Žmonou, která pokrm nazvala šaltieji barščiai („studený boršč“).[43] V běloruštině je známý jako chaladnik.[42] Sovětská Encyklopedie domácnosti obsahuje článek o boršči včetně receptu na „studený boršč“ jako boršč cholodnij.[44] Ve Vilniusu se od roku 2023 koná každoroční festival (Vilnius Pink Soup Fest) na oslavu kulturního dědictví litevské studené řepné polévky.[45][46]

Galerie

[editovat | editovat zdroj]

Jmenovci bez řepy

[editovat | editovat zdroj]

Ačkoli se boršč používá především k označení polévek na bázi řepy, v některých kulinářských tradicích existují polévky se stejným nebo podobným názvem, ale s výraznými odchylkami v ingrediencích a způsobech přípravy. V takových polévkách se červená řepa nepoužívá nebo je pouze volitelná. Hlavním společným rysem takových borščů je nakyslá chuť z kysele chutnajících ingrediencí.[15] Podle knihy Dar mladým hospodyňkám z 19. století „boršč“ může, ale nemusí obsahovat řepu (v některých receptech v knize řepa je, v jiných není).[47][48]

V polské kuchyni se bílý boršč (barszcz biały, známý také jako żur nebo żurek, ‚kyselá polévka'[pozn. 6]) připravuje z kvašené směsi žitné mouky nebo ovesné mouky a vody. Obvykle se ochucuje česnekem a majoránkou a podává se s vejci a vařenou čerstvou klobásou; voda, ve které se klobása vařila, se často používá místo masového vývaru.[50]

Polský bílý boršč podávaný s čerstvou klobásou, slaninou a vejci

V Karpatech na jihu Polska se také připravují varianty boršče, ve kterých nakyslá chuť pochází z mléčných výrobků, jako je syrovátka nebo podmáslí.[51] Ačkoli tmavě červená barva řepového boršče může těm, kdo neznají polskou kuchyni, připomínat krev, typ boršče, který skutečně obsahuje zvířecí (obvykle drůbeží) krev smíchanou s octem, má tmavě hnědošedou barvu a výstižně se nazývá „šedý boršč“ (barszcz szary), což je regionální název polské krevní polévky známější jako czernina.[52]

Ukrajinský zelený boršč na bázi šťovíku podávaný se zakysanou smetanou a natvrdo uvařeným vejcem

Zelený boršč (zeleny borshch[pozn. 7]), lehká polévka připravovaná z listové zeleniny, je běžná v ukrajinské a ruské kuchyni. Nejčastěji se používá přirozeně kysele chutnající šťovík, ale může se přidat i špenát, mangold, kopřiva, lebeda zahradní a příležitostně pampeliška, bršlice kozí noha nebo česnek medvědí, zejména poté, co jarní sezóna šťovíku skončila.[53][54][55][56] Podobně jako řepný boršč je založen na masovém nebo zeleninovém vývaru a obvykle se podává s vařenými brambory a natvrdo vařenými vejci, posypaný koprem.[13] Existuje také varianta ukrajinského zeleného boršče, která obsahuje jak šťovík, tak řepu.[57]

V rumunské a moldavské kuchyni se používá směs pšeničných otrub nebo kukuřičné mouky s vodou, která se nechá zkvasit. Je podobná, ale méně zakalená, než ta používaná v polském bílém boršči a nazývá se borș.[58][59] Používá se k dodání kyselé chuti různým pikantním rumunským polévkám, známým buď také jako borș, nebo ciorbă . Mezi varianty patří ciorbă de perișoare (s masovými knedlíčky), ciorbă de burtă (s dršťkami), borș de pește (s rybou) a borș de sfeclă roșie (s červenou řepou).[60][61]

Arménská, ázerbájdžánská a gruzínská verze boršče je horká polévka připravená z hovězího vývaru, zelených paprik a další zeleniny, která může, ale nemusí obsahovat červenou řepu, a je ochucena nasekaným červeným chilli a čerstvým koriandrem.[62][21] V etnické menonitské kuchyni se označení boršč vztahuje na celou řadu sezónních zeleninových polévek na bázi hovězího nebo kuřecího vývaru — od jarního boršče připraveného se špenátem, šťovíkem a mangoldem přes letní boršč s kapustou, rajčaty, kukuřicí a dýní až po podzimní a zimní boršč s kapustou, řepou a brambory.[63]

V čínské kuchyni je polévka známá jako lo sung tang,[pozn. 8] tedy „ruská polévka“, a přišla z ruské diaspory v Číně. Je založena na červeném zelí a rajčatech a zcela postrádá červenou řepu. Také se jí říká „čínský boršč“, pochází z Charbinu blízko ruské hranice na severovýchodě Číny a rozšířila se až do Hongkongu.[64] V Šanghaji jsou hlavními ingrediencemi rajčata; přidává se také hovězí maso a jeho vývar, cibule a zelí a k zahušťování se místo zakysané smetany používá mouka.[65]

Přílohy a přísady

[editovat | editovat zdroj]

Rozmanitost typů boršče odpovídá širokému výběru příloh a přísad, s nimiž se různé druhy boršče mohou servírovat. Nejčastěji se boršč podává se zakysanou smetanou, kysaným mléčným výrobkem podobným husté variantě francouzské crème fraîche.[66] Smetana může být podávána v samostatné nádobce, aby si strávníci přidali požadované množství sami, nebo může být boršč již „zbělený“[pozn. 9] se smetanou již obsaženou. Smetana může být před přidáním do polévky také zahuštěna moukou.[67] Možnými náhradami jsou jogurt[68] či směs mléka a žloutků.[69][70]

Miska boršče hongkongského typu, připravovaného ze zelí a rajčat

Povrch polévky často zdobí nasekané byliny; nejběžnější je kopr, ale často se přidává i petržel, pažitka pobřežní nebo jarní cibulka. Jednotlivé porce mohou být okořeněny nasekanými pálivými papričkami nebo česnekem.[71] Mnoho druhů boršče se podává s polovinami nebo čtvrtinami natvrdo vařených kuřecích nebo křepelčích vajec.[27] Běžným doplňkem jsou také fazole, boby nebo zelené fazolky.[72][73]

Maso, vyjmuté z vývaru, na kterém byl boršč založen, může být nakrájeno na menší kousky a buď přidáno zpět do polévky, nebo podáváno zvlášť s křenem nebo hořčicí.[74] Slanina a klobásy se také běžně používají jako přílohy k boršči.[75] Boršč založený na kostním vývaru může být podáván ve staropolském stylu s morkem z kostí.[76]

Některé druhy polévky, jako je poltavský boršč, mohou doplnit halušky, tlusté nudle z pšeničné nebo pohankové mouky.[77] Sibiřský boršč se jí s vařenými masovými kuličkami (frikadelki[pozn. 10]) z mletého hovězího a cibule.[44] V Polsku a částech západní Ukrajiny se boršč typicky nalévá na uszka, neboli malé knedlíčky s ouškem a s houbovou, pohankovou nebo masovou náplní. Houbová uszka jsou spojována zvláště s polským štědrovečerním borščem.[78][79][80]

Boršč, stejně jako jakákoli jiná polévka ve východoslovanských kuchyních, se zřídka jí sám o sobě, ale bývá doprovázen přílohou, přinejmenším krajícem chleba. Pohankové kroupy nebo vařené brambory, často posypané vepřovými škvarky, jsou další jednoduché možnosti.[81]

Na Ukrajině se boršč často podává s pampušky, slanými, nadýchanými kvasnicovými houskami pomazanými olejem a rozmačkaným česnekem.[82][83][27] V ruské kuchyni může být boršč podáván s různými přílohami založenými na tvarohu, jako jsou vatruški, syrniki nebo krupeniki. Vatruški jsou pečené kulaté koláče plněné tvarohem; syrniki jsou malé palačinky, kde je tvaroh vmíchán do těsta; a krupenik jsou pohankové kroupy zapečené s tvarohem.[84]

Pirožky neboli knedlíčky s náplněmi jako u uszek, jsou další běžnou přílohou jak pro husté, tak pro čiré varianty boršče.[44] Polský čirý boršč se může také podávat s kroketou nebo paszteciki. Typická polská kroketa (krokiet) se vyrábí obalením crêpe (tenké palačinky) kolem náplně a obalením ve strouhance před opětovným smažením; paszteciki jsou různě tvarované plněné pečivo z kvasnicového nebo listového těsta. Dalším způsobem, jak podávat boršč, je s kulibiakem, neboli koláčem ve tvaru bochníku. Možné náplně pro krokety, paszteciki a kulibiaky zahrnují houby, kysané zelí a mleté maso.[85][86]

Historie

[editovat | editovat zdroj]

Předchůdci

[editovat | editovat zdroj]
Bolševník obecný, původně hlavní ingredience boršče

Boršč pochází z polévky původně připravované Slovany z bolševníku obecného (Heracleum sphondylium), který dal pokrmu jeho slovanský název.[87] Bolševník, běžně rostoucí na vlhkých loukách v celém severním mírném pásmu, byl používán nejen jako píce (jak naznačují jeho anglické názvy), ale také pro lidskou spotřebu – od východní Evropy přes Sibiř až po severozápadní Severní Ameriku.[88][89]

Slované sbírali bolševník v květnu a jeho kořeny dusili s masem.[87] Stonky, listy a okolíky nasekali, zalili vodou a ponechali na teplém místě kvasit. Po několika dnech mléčné a alkoholové kvašení vytvořilo směs popisovanou jako „něco mezi pivem a kyselým zelím“.[90]

Uvedená polévka – s použitím výše zmíněné kvašené bolševníkové směsi – se vyznačovala svíravě kyselou chutí a její vůně se popisuje jako štiplavá.[91] Jak polský etnograf Łukasz Gołębiowski napsal v roce 1830: „Poláci byli vždy nakloněni kyselým pokrmům, které jsou do jisté míry vlastní jejich vlasti a nezbytné pro jejich zdraví.“[pozn. 11] [92] Simon Syrenius (Szymon Syreński), polský botanik ze 17. století, popsal „náš polský bolševník“[pozn. 12] jako zeleninu dobře známou v celém Polsku, Rusi, Litvě a na Žmudi (tedy ve většině severní části východní Evropy), typicky používanou k vaření „chutné a půvabné polévky“[pozn. 13] s vývarem z kapouna, vejci, kyselou smetanou a jáhlami. Více než o kulinářské využití se zajímal o léčivé vlastnosti rostliny a doporučoval také šťávu z naložených bolševníků jako lék na horečku nebo kocovinu.[93]

Jedna z nejranějších možných zmínek o boršči jako polévce se nachází v deníku německého obchodníka Martina Grunewega, který navštívil Kyjev v roce 1584. Poté, co Gruneweg 17. října 1584 dosáhl řeky Boršč v okolí Kyjeva, zapsal místní legendu, podle níž byla řeka takto pojmenována, protože tam byl trh s borščem. Příběhu však nevěřil a poznamenal, že „Rusíni kupují boršč zřídka nebo nikdy, protože každý si ho vaří doma, jelikož je to jejich základní jídlo a nápoj“.[94]

Další ranou písemnou zmínku o slovanské bolševníkové polévce lze nalézt v Domostroji (Domácím řádu), ruském kompendiu pravidel a rad pro vedení domácnosti ze 16. století. Doporučuje pěstovat rostlinu „u plotu, kolem celé zahrady, kde roste kopřiva“ a vařit z ní na jaře polévku. Domostroj připomíná čtenáři, aby ji „pro Pána Boha sdílel s potřebnými“.[15]

Bolševníkový boršč byl většinou jídlem chudých. Skromné počátky polévky se stále odrážejí v polských rčeních, kde „levný jako boršč“[pozn. 14] znamená velmi levný (doloženo také jako kalk v jidiš a kanadské angličtině)[95] [96] a přidání „dvou hub do boršče“[pozn. 15] je synonymem pro nadbytek.[97] Pro profesory Krakovské univerzity, kteří vedli v 17. století mnišský způsob života, byl bolševníkový boršč postním pokrmem, který pravidelně jedli od postní doby až do prosebných dnů.[98] Na královském stole byl boršč neobvyklý,[87] ačkoli podle polského botanika Marcina z Urzędowa ze 16. století – citujícího Giovanniho Manarda, dvorního lékaře jagellonských králů Uherska – si polský král Vladislav Jagellonský nechal na svém dvoře v Budíně připravovat polský pokrm na bázi bolševníku.[99]

Rozvoj

[editovat | editovat zdroj]

Postupem času se do polévky začaly přidávat další ingredience, které nakonec bolševník zcela nahradily, a názvy boršč nebo barszcz se staly obecnými termíny pro jakoukoli kysele chutnající polévku. Na polském venkově 19. století tento termín zahrnoval polévky vyrobené z dřišťálu, meruzalek, angreštu, klikvy, celeru nebo švestek.[100][101][102]

Žitná mouka smíchaná s vodou a ponechaná k nakvašení je hlavní ingrediencí polského bílého boršče.

Při popisu použití bolševníku obecného John Gerard, anglický botanik ze 17. století, poznamenal, že „lid [Polska] a Litvy [používal] k výrobě [nápoje] odvar této byliny a kvásku nebo něčeho jiného vyrobeného z mouky, který se používal místo piva a jiných běžných nápojů“.[pozn. 16][103] To může naznačovat, že polévka z bolševníku byla při některých příležitostech kombinována s fermentovanou směsí vody a ječné mouky, ovesné mouky nebo žitné mouky. Taková nakyslá, rosolovitá směs mouky a vody, původně známá jako kysel[pozn. 17][104][105] (z praslovanského kořene *kyslŭ, ‚kyselý'[27][106]), byla zmíněna již v Pověsti dávných let, kronice Kyjevské Rusi z 12. století,[107][108] a zůstala základem ukrajinského a ruského vaření až do poloviny 19. století.[109] V Polsku se polévka založená na zředěném kyselu stala známou buď jako żur[110] (ze středohornoněmeckého sur, ‚kyselý'[111]) nebo barszcz a později, aby se odlišila od červeného řepového boršče, jako barszcz biały, ‚bílý boršč'.[44]

Nejstarší známé polské recepty na boršč, napsané kuchaři pracujícími pro polské magnáty (aristokraty), pocházejí z konce 17. století. Stanisław Czerniecki, hlavní kuchař prince Aleksandra Michała Lubomirského, zahrnul v roce 1682 několik receptů na boršč do svého Compendium ferculorum (Sbírka pokrmů), první kuchařky publikované původně v polštině. Zahrnují takové kyselé polévky jako citrónový boršč a „královský boršč“, ten druhý vyrobený z různých sušených, uzených nebo čerstvých ryb a fermentovaných žitných otrub.[112] Rukopisná sbírka receptů ze dvora Radziwiłłů, datovaná kolem roku 1686, obsahuje návod na výrobu boršče z bolševníku smíchaného s makovými semeny nebo mletými mandlemi. Protože to byl postní pokrm, byl zdoben, způsobem trompe-l'œil typickým pro barokní kuchyni, falešnými vejci vyrobenými z jemně nasekané štiky, která byla částečně obarvena šafránem a vytvarována do oválných kuliček.[113][114] Alternativní recept na mandlový boršč nahradil naložený bolševník octem.[115] V 18. století se na stolech objevil boršč vyrobený z fermentované řepy, a právě tato verze získala největší popularitu. Podával se na slavných čtvrtečních večeřích krále Stanislava Augusta Poniatowského i během velikonoční snídaně v domě knížat Czartoryských. V 18. století termín borscht man označoval někoho neohrabaného a nemotorného. Díky kulinářským experimentům a stále sofistikovanějším receptům však boršč získal uznání a stal se trvalou součástí polské tradice. Historik 19. století Cezary Biernacki napsal: Boršč byl a je nejběžnější a s přidáním koření nejtypičtější, skutečně polská polévka, přijímaná s velkou chutí a úctou. 19. století bylo zlomové; právě tehdy se na štědrovečerních stolech začal objevovat červený boršč s knedlíčky.[116]

Zelná polévka označovaná jako „boršč“ může být k nerozeznání od ruské šči.

Boršč se také vyvinul v řadu kyselých polévek i na východě Polska. Příklady jsou cibulový boršč, jehož recept je uveden v ruské kuchařce z roku 1905,[117] a zelený boršč na bázi šťovíku, který je stále oblíbenou letní polévkou na Ukrajině a v Rusku. Dar mladým hospodyňkám od Jeleny Molochovcové, nejprodávanější ruská kuchařka 19. století,[27] poprvé publikovaná v roce 1861, obsahuje devět receptů na boršč, z nichž některé jsou založeny na kvasu, tradičním slovanském fermentovaném nápoji vyráběném z žitného chleba.[84] Varianty založené na kvasu byly v té době známy i na Ukrajině; některé z nich byly typy zeleného boršče, zatímco jiné se podobaly ruské okrošce.[44]

Před příchodem boršče na bázi řepy měl zvláštní význam zelný boršč. Vařil se buď z čerstvého nebo kysaného zelí a mohl být k nerozeznání od ruského šči.[118] Skutečně, Výkladový slovník živého velkoruského jazyka z poloviny 19. století definuje boršč jako kyselou řepu nebo „druh šči“ se základem z kyselé řepy.[119][120] Význam zelí jako nezbytné ingredience boršče se projevuje v ukrajinském přísloví: „bez chleba to není oběd, bez zelí to není boršč“.[pozn. 18][121]

Nové ingredience: řepa, rajčata a brambory

[editovat | editovat zdroj]

Řepa obecná, rostlina pocházející ze Středomoří, se pěstovala již ve starověku.[122] Kulinářsky se používaly pouze listy, protože zúžený, tuhý, bělavý a hořce chutnající kořen byl považován za nevhodný k lidské konzumaci.[123] Je pravděpodobné, že řepná nať se používala v různých variantách zeleného boršče dlouho před vynálezem červeného boršče na bázi řepy.[15] Variety řepy s kulatými, červenými, sladkými bulvami, známé jako řepa červená, jsou spolehlivě doloženy až od 12. století[124] a do východní Evropy se rozšířily až v 16. století.[125]

Sklizeň řepy na území dnešní Ukrajiny, obraz Leona Wyczółkowského (1893)

Mikołaj Rej, polský renesanční básník a moralista, zahrnul nejstarší známý polský recept na nakládanou červenou řepu do své knihy Život poctivého člověka z roku 1568.[126] Později se z něj vyvinula ćwikła,[127] neboli chrain mit burik,[128] řepovo-křenová pochutina oblíbená v polské a židovské kuchyni. Rej také doporučoval „velmi chutný nálev“[pozn. 19] zbylý po nakládání červené řepy,[129] což byla raná verze řepného kvasu. Kvas našel některá uplatnění v polské lidové medicíně jako lék na kocovinu a smíchaný s medem i jako prostředek proti bolesti v krku.[130]

Neví se, kdo jako první přišel na to, že by se řepný kvas mohl použít k ochucení boršče, což polévce také dodalo její dnes známou červenou barvu. Jedna z nejranějších zmínek o boršči s nakládanou řepou pochází od ruského etnografa Andreje Meyera, který ve své knize z roku 1781 napsal, že lidé na Ukrajině kvasí červenou řepu s paznehtníkem (Acanthus), kterou pak používají k vaření svého boršče.[131] Kniha Popis charkovské gubernie z roku 1785, která popisuje potravinovou kulturu Ukrajinců, uvádí, že boršč byl nejkonzumovanějším jídlem, vařeným z kyselého kvasu, řepy a zelí s různými bylinkami a kořením a prosem; vždy se připravoval s vepřovým sádlem nebo lojem, o svátcích s jehněčím nebo drůbežím masem a někdy se zvěřinou.[132] Polsko-německý slovník, který vydal Jerzy Samuel Bandtkie v roce 1806, jako první definoval barszcz coby kyselou polévku vyrobenou z nakládané červené řepy.[133]

Přidání rajčat může dát boršči oranžový nádech místo nachově červené barvy, kterou dodává červená řepa.

Skutečnost, že některé ruské a polské kuchařky z 19. století, jako například Příručka zkušené ruské hospodyně (1842) od Jekatěriny Avdějevové[134][135] a Litevský kuchař (1854), jejž sestavil Wincenty Zawadzky,[136] označují boršč na bázi červené řepy jako „maloruský boršč“[pozn. 20] (kde „Malorusové“ je termín používaný v té době pro etnické Ukrajince pod carskou ruskou nadvládou), naznačuje, že k této inovaci došlo na území dnešní Ukrajiny,[137] jejíž půdy a podnebí jsou obzvláště vhodné pro pěstování řepy. Ukrajinské legendy, pravděpodobně z 19. století, připisují vynález řepového boršče buď záporožským kozákům, sloužícím v polské armádě, během jejich cesty na pomoc obležené Vídni v roce 1683, nebo donským kozákům, sloužícím v ruské armádě během obléhání Azova v roce 1695.[15]

Španělští konkvistadoři přivezli brambory a rajčata z Ameriky do Evropy již v 16. století, ale tato zelenina se ve východní Evropě začala běžně pěstovat a konzumovat až v 19. století. Nakonec se obě rostliny staly základem selské stravy a nezbytnými ingrediencemi ukrajinského a ruského boršče. Brambory nahradily v receptech na boršč tuřín; a rajčata – čerstvá, konzervovaná nebo protlak – převzala od řepného kvasu roli zdroje kyselosti. Tuřín se v moderních receptech vyskytuje zřídka, a i pak společně s bramborami.[15] Na Ukrajině se řepný kvas a rajčata používala nějakou dobu současně, dokud rajčata nakonec během poslední třetiny 19. století nezvítězila.[138]

Haute cuisine

[editovat | editovat zdroj]

Na Ukrajině se boršč stal populárním jako národní jídlo v 19. století, kdy vzniklo mnoho receptů na vaření boršče, z nichž některé obsahovaly více než dvacet ingrediencí. Mezi bohatými nebylo neobvyklé mít během jednoho jídla několik variant tohoto pokrmu. Jeden recept zachovaný z té doby zahrnuje ingredience jako kardamom, vejce, houby a třešně.[27]

Ruští a polští aristokraté obvykle zaměstnávali slavné francouzské šéfkuchaře, kteří později představovali svá jídla jako cizokrajnou kuriozitu zpět ve Francii. Jedním z prvních francouzských kuchařů, kteří tak učinili, byl Marie-Antoine Carême, který krátce pracoval pro císaře Alexandra I. v roce 1819.[139] Ve své verzi boršče mu původní ruská polévka sloužila pouze jako inspirace pro extravagantní pokrm haute cuisine s nádechem východní exotiky.[140] Kromě zeleniny a kyselého kvasu z červené řepy jeho recept vyžaduje pečené kuře, smažené kuře, kachnu, kus telecího masa, volský ocas, morkovou kost, jednu libru slaniny a šest velkých klobás a navrhuje podávat s hovězími knedlíčky, pikantními vejci a krutony.[13]

Auguste Escoffier, Carêmeův žák, kterého fascinovala především živá rubínově červená barva polévky, zjednodušil recept svého mistra a zároveň uvedl potage bortsch (doslova „polévku boršč“) do francouzské kuchyně.[141] Urbain Dubois a Émile Bernard, kteří oba byli zaměstnáni u polských aristokratických dvorů, představili boršč francouzské veřejnosti jako polskou polévku; jejich kuchařka La cuisine classique, vydaná v roce 1856, obsahuje recept na boršč pod popisným názvem potage au jus de betteraves à la polonaise (doslova „polévka z řepné šťávy v polském stylu“),[142] který byl ve třetím vydání v roce 1868 změněn na potage barsch à la polonaise.[143] V roce 1867 se řepný boršč podával spolu se sledi, jeseterem, pirohy kulebjaka, požarskými řízky a viněgretovým salátem[144] na večeři s ruskou tematikou na Světové výstavě v Paříži, což ve světě posílilo jeho spojování s ruskou kulturou.[145]

Globální rozšíření

[editovat | editovat zdroj]

V průběhu 19. a 20. století se popularita boršče rozšířila za hranice jeho slovanské domoviny, a to především díky takovým faktorům, jako bylo územní rozšiřování Ruské říše, rostoucí politický vliv a kulturní postavení Ruska a vlny emigrace ze země. Jak Rusko rostlo a pokrývalo většinu severní a střední Eurasie, byl boršč zaveden do kuchyní různých národů obývajících území jak uvnitř říše, tak v jejím sousedství od Finska[146] přes Kavkaz[147][148] a Írán[149] až po Střední Asii,[150][151] Čínu a Aljašku (Ruská Amerika).[152]

Tmavě červený boršč zdobený lžící zakysané smetany a lístkem petržele. Všimněte si bublin oleje, díky nimž je boršč blízký vinegretu.

Expanze boršče na západ Evropy byla méně úspěšná; Němci se polévce i dalším východoevropským pokrmům posmívali.[137]

Masová migrace z Ruské říše do Severní Ameriky – zpočátku především příslušníků pronásledovaných náboženských menšin – byla klíčová pro přenesení boršče přes Atlantik.[153] Židé ze Zóny osídlení, oblasti, která se táhla podél západních okrajů Ruské říše a zahrnovala velkou část dnešní Ukrajiny, s sebou přinesli ukrajinskou variantu boršče s červenou řepou.[84]

Nejranější vlny migrace se odehrály již v době, kdy byl stále dominantní variantou polévky přinejmenším v části Ruska boršč na bázi zelí. Menonitští osadníci, kteří začali přicházet do Kanady a Spojených států z ruského Povolží v 70. letech 19. století,[153] se červené řepě ve svém boršči stále vyhýbají;[15] místo toho menonitské varianty zahrnují Komst Borscht (se zelím nebo kysaným zelím) a Somma Borscht (boršč na bázi šťovíku, „letní boršč“).[153] Podle Jewish Encyclopedia vydané v roce 1906 byl v té době v americké židovské kuchyni kraut borscht na bázi zelí ještě populárnější než varianta na bázi řepy.[154]

Ve 30. letech 20. století, kdy většina amerických hotelů odmítala přijímat židovské hosty kvůli rozšířenému antisemitismu, začali židé z New Yorku proudit na letní dovolené do židovských letovisek v pohoří Catskill Mountains. Oblast se rozrostla v hlavní centrum židovské zábavy s restauracemi nabízejícími neomezenou konzumaci aškenázské židovské kuchyně včetně velkého množství boršče. Grossinger's, jedno z největších letovisek, podával boršč po celý den, každý den v roce. Region se stal známým, zpočátku posměšně, jako „Borscht Belt“ (Borščový pás), což posílilo propojení mezi borščem a americkou židovskou kulturou.[137] Protože většina návštěvníků přijížděla v létě, podával se boršč obvykle studený. Marc Gold byl jedním z jeho největších dodavatelů a v době rozkvětu svého podnikání vyráběl asi 1 600 tun boršče ročně.[155] Goldův boršč se skládá z pyré z červené řepy ochuceného cukrem, solí a kyselinou citronovou;[156] obvykle se míchá se zakysanou smetanou a podává se jako osvěžující nápoj, který lze přiléhavěji popsat jako „řepné smoothie“. Tento druh „narudlého, vodnatého vývaru“ je podle Nikolaje Burlakoffa, autora knihy The World of Russian Borsch, „v Americe spojován s borščem obecně a s židovským borščem zvláště“.[157]

Boršč v Sovětském svazu a po něm

[editovat | editovat zdroj]

V Sovětském svazu byl boršč jedním z nejoblíbenějších každodenních jídel. V roce 2008 jej novinář James Meek popsal jako „společného jmenovatele sovětské kuchyně, pokrm, který spojoval ... slavnostní stůl Kremlu a tu nejubožejší kantýnu v zapadákově na Uralu, ... řepnou polévku, která procházela jako hlavní tepna kuchyněmi východoslovanských zemí.“[158] Ze sovětských vůdců byl na Ukrajině narozený Leonid Iljič Brežněv obzvláště nakloněn boršči, který pro něj jeho manželka osobně vařila i poté, co se přestěhovali do Kremlu.[139]

Boršč v tubě jako kosmická strava

Polévka dokonce sehrála roli v sovětském kosmickém programu. V březnu 1961 byl v rámci testu komunikačního zařízení z kosmické lodi Sputnik 9 vysílán předem nahraný recept na boršč. Loď, která vezla zvířata a figurínu člověka, byla vypuštěna na nízkou oběžnou dráhu Země jako příprava na pilotované kosmické lety.[159]

Boršč pojídali také sovětští kosmonauti ve vesmíru. Všechny ingredience pro kosmický boršč (kam patří hovězí maso, řepa, zelí, brambory, mrkev, cibule, kořenová petržel a rajčatový protlak) byly vařeny odděleně, poté spojeny jedna po druhé v přísně daném pořadí, sterilizovány, zabaleny do tub, vzduchotěsně uzavřeny a autoklávovány. V 70. letech byly tuby nahrazeny balíčky rehydratovatelného lyofilizovaného boršče s kousky vařené zeleniny běžné velikosti.[160]

Článek o boršči v knize z období Sovětského svazu Entsyclopedia Domašnego Chozyajstva (doslova „Encyklopedie domácnosti“) označuje recept na polévku s řepou, další zeleninou a rajčatovým protlakem jako „boršč“ obecně. Recept na masový boršč pak navrhuje podle chuti přidat ocet.[44]

O původu boršče probíhal mezi Ukrajinou a Ruskem od roku 2019 ostrý spor, podle odborníků boršč nicméně vznikl nejspíše na území Kyjevské Rusi.[161][162][163] Ukrajinský boršč byl roku 2022 zapsán na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO pod názvem „Kultura vaření ukrajinského boršče“. Došlo k tomu kvůli riziku, které ruská invaze představovala pro status polévky jako součásti ukrajinského kulturního dědictví.[164] Nový status umožnil Ukrajině žádat o zvláštní fondy na financování projektů na podporu a ochranu tohoto pokrmu.

V kultuře

[editovat | editovat zdroj]

Jako obřadní pokrm

[editovat | editovat zdroj]

Boršč má roli i v náboženských obyčejích různých vyznání (pravoslavné, řeckokatolické a římskokatolické a židovské), která jsou běžná ve východní Evropě. Ve východoslovanských zemích se „vzpomínkový boršč“[pozn. 21] podává jako první chod při pohřební hostině. Podle tradiční víry se duše zemřelého buď živí obláčky páry stoupajícími z misek boršče a dalších horkých pokrmů, jako jsou bliny, kaše, vařené brambory nebo čerstvě upečený chléb, nebo je jimi nesena do nebe.[165][153] V oblasti Polesí, která se rozkládá na bělorusko-ukrajinské hranici, se podobné horké pokrmy včetně boršče dávají jako oběť duším zemřelých předků během každoroční polopohanské vzpomínkové ceremonie známé jako dzyady.[166][167]

Terína s čirým borščem mezi dalšími pokrmy na polském štědrovečerním stole

V Polsku a na Ukrajině je boršč obvykle jedním z pokrmů podávaných při štědrovečerní večeři. Ta začíná poté, co se na obloze objeví první hvězda[168] 24. prosince (římskokatolické počítání) nebo 6. ledna (pravoslavné). Je to jídlo, které je zároveň slavnostní i postní, má mnoho chodů (tradičně dvanáct odlišných pokrmů) a nepoužívá ingredience živočišného původu z teplokrevných zvířat.[169] Štědrovečerní boršč je proto buď vegetariánský, nebo založený na rybím vývaru a obvykle se nemíchá se zakysanou smetanou. Na Ukrajině polévka obsahuje zeleninu restovanou na rostlinném oleji, a ne na sádle, a také fazole a houby. Může být také zahuštěna pšeničnou moukou praženou nasucho na pánvi místo obvyklé jíšky.[138] Polská verze štědrovečerního boršče je čirý rubínově červený vývar. Jak ukrajinská, tak polská varianta jsou často podávány s uszky.[20] [170]

Zatímco Vánoce v Polsku jsou tradičně spojeny s červeným borščem, v postním období před Velikonoci se jí bezmasá verze bílého boršče neboli żur. Mladí lidé slavívali Bílou sobotu, poslední den půstu, fingovaným „pohřbem“ bílého boršče, při kterém se hrnec polévky buď zakopal do země, nebo rozbil, někdy pro zábavu ve chvíli, kdy ho nesl nic netušící chlapec na hlavě.[171] Následující den se bílý boršč znovu objevil na velikonočním stole, ale tentokrát ve své chutnější masové podobě s klobásou, slaninou a vejci.[91]

Ve východoevropské aškenázské židovské tradici je vegetariánský boršč podávaný se zakysanou smetanou a vařenými bramborami, známý jako pejsachdiker boršt, považován za nezbytný pokrm během období Pesachu. Protože se svátek slaví na jaře (březen nebo duben), příprava pesachového boršče poskytovala příležitost využít zbytky řepného kvasu z nakládaných řep konzumovaných během zimy, zbývající brambory skladované po celou zimu a zakysanou smetanu, která byla v nové sezóně telení snadno dostupná.[172] Studený boršč smíchaný se zakysanou smetanou je také oblíbený na Šavu'ot (Svátek týdnů), svátek obvykle spojovaný s mléčnými pokrmy, slavený koncem května nebo začátkem června.[173] Se'uda šlišit, neboli třetí jídlo šabatu, často obsahuje boršč.[172]

V roce 2022 Organizace OSN pro výchovu, vědu a kulturu (UNESCO) oznámila, že zařadila „kulturu vaření ukrajinského boršče“ na Seznam nemateriálního kulturního dědictví vyžadujícího naléhavou ochranu.[174] UNESCO poznamenalo, že vaření boršče se „praktikuje také v komunitách v širším regionu“ a jeho zařazení na seznam „neznamená výlučnost ani vlastnictví dotčeného dědictví“. Uznalo tím kulturní význam boršče pro Ukrajince a potřebu chránit tuto kulturu zejména ve světle ruské invaze na Ukrajinu.[175] Podle blogu Smithsonova institutu bylo označení mezinárodní kulturní autoritou „široce vnímáno jako přelomové rozhodnutí v probíhajícím kulturním sporu mezi oběma zeměmi o skutečnou zemi původu boršče.“[176]

Jako etnický pokrm

[editovat | editovat zdroj]

Boršč ve své současné nejpopulárnější verzi na bázi červené řepy nejspíše vznikl na území dnešní Ukrajiny.[177][172][15] Role boršče jako základu každodenní ukrajinské stravy se odráží v ukrajinském rčení „boršč a kaše – to je naše jídlo“[pozn. 22][178] (srovnej ekvivalentní ruské rčení, kde se místo boršče uvádí šči[pozn. 23][145]). Vydatná polévka, v níž je červená řepa jen jednou z mnoha zelenin, na rozdíl od typicky polského čirého řepového vývaru, je v Polsku stále známa jako „ukrajinský boršč“.[pozn. 24][179][180]

Boršč je spojován s několika etnickými skupinami a jimi nárokován, zejména Ukrajinci, Rusy, Poláky, Litevci a aškenázskými Židy, jako jejich vlastní národní nebo etnické jídlo a kulturní ikona.[181][182] Takové gastronacionalistické nároky se nutně nevylučují, neboť historie polévky předchází vzniku moderních národních států ve východní Evropě s jejich proměnlivými hranicemi. Boršč je podle Burlakoffových slov „dokonale vhodný pro globální kulturu“. Popisuje jej jako „globální fenomén“, v němž „místní varianty jsou tak četné a rozmanité, že je někdy pro neodborníka obtížné pochopit, že jakýkoli jednotlivý příklad je něčím, co je součástí jednotné tradice“. Podle jeho názoru je boršč „téměř dokonalým příkladem... ,glokalizace' – fenoménu, který je globální v rozšíření, ale odráží místní potřeby a způsoby ve svých variantách a adaptaci;... vysoce lokalizovaný produkt, který se stal globalizovaným, a v tomto procesu se přizpůsobil jiným podmínkám než původním.“[139]

Podle Iriny Perianové, ruské lingvistky a antropoložky, však „lidé mají tendenci být velmi vlastničtí ohledně svého jídla a hrdí na něj“. Perianova nabízí konkurenční ruské a ukrajinské názory na původ a ingredience boršče jako příklad „společného spojení mezi kulinářskými a teritoriálními nároky“, což vede k tomu, že kulinářská oblast se mění v „bojiště generující a šířící všechny druhy mýtů“.[181] V roce 2020 Ukrajina zahájila proces, aby byl boršč uznán jako prvek nehmotného kulturního dědictví země, iniciativu podporovanou šéfkuchaři a gastronomickými spisovateli, jako je Marianna Dushar.[183][184][185]

Miska boršče spolu s jeho obvyklými ingrediencemi na ukrajinských poštovních známkách

V Sovětském svazu vládou sponzorované kuchařky počínaje Knihou chutného a zdravého jídla (1939) sestavenou pod patronací Anastase Mikojana propagovaly jednotnou sovětskou kuchyni se standardizovanými a nutričně „racionálními“ verzemi tradičních jídel.[186][187] Stejné kuchařské techniky a recepty se vyučovaly na kulinářských odborných školách po celé zemi, čímž vznikl společný styl vaření v sovětských kavárnách a restauracích.[187] Ačkoli inspirovány kuchyněmi různých etnických skupin země, mnohé recepty byly prezentovány jako součást společného sovětského dědictví, odděleného od svého individuálního geografického původu.[117]

Mnoha lidmi uvnitř i vně Sovětského svazu byl boršč stále více vnímán nikoli jako etnická ukrajinská polévka, ale jako sovětské nebo (metonymicky) ruské jídlo.[188] Tento přístup byl kritizován Viljamem Vasiljevičem Pochljobkinem, ruským gastronomickým spisovatelem, který jednoznačně popsal boršč na bázi řepy jako jedno z „jídel ukrajinské kuchyně“, která „vstoupila do menu mezinárodní kuchyně“.[pozn. 25][189] „Dalo by se pochopit“, napsal, „a odpustit cizincům, že nazývají boršč nebo varenyky ruskými národními jídly, ale když se ukáže, že tyto informace získali ze sovětských kuchařek nebo z restauračních jídelních lístků, člověk se stydí za naše autory a šéfkuchaře, kteří propagují národní kuchyně našich národů [tj. etnických skupin Sovětského svazu] s takovou neznalostí.“[pozn. 26][190]

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Poznámky

[editovat | editovat zdroj]
  1. ↑ V cyrilici: борщок.
  2. ↑ polsky kwas buraczany; rusky свекольный квас (svekolny kvas); ukrajinsky буряковий квас (buriakovyi kvas).
  3. ↑ V hebrejském písmu: ראָסל‎; také romanizováno jako rosel, rossel, russel nebo russell.
  4. ↑ V cyrilici рассол.
  5. ↑ V cyrilici: флотский борщ.
  6. ↑ Polské výrazy barszcz biały ‚bílý boršč' a żur nebo żurek se buď používají zaměnitelně, nebo označují různé polévky, v závislosti na regionálním dialektu a použitých ingrediencích.[49]
  7. ↑ rusky зелёный борщ (zelyony borshch); ukrajinsky зелений борщ (zelenyi borshch).
  8. ↑ Čínským písmem 罗宋汤
  9. ↑ Polsky: barszcz zabielany; rusky: забеленный борщ (zabelenny borshch); doslova „zbělený boršč“, tedy zakalený moukou nebo mléčnými výrobky. V jidiš je proces bělení boršče znám jako farweissen.
  10. ↑ V cyrilici: фрикадельки.
  11. ↑ Polsky: Lubili i lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.
  12. ↑ Polsky: barszcz nasz polski.
  13. ↑ Polsky: smaczna i wdzięczna ... polewka.
  14. ↑ Polsky: tanio jak barszcz; jidiš: bilik vi borscht.
  15. ↑ Polsky: dwa grzyby w barszcz.
  16. ↑ Původní pravopis: The people of Polonia and Lituania vse to make drinke with the decoction of this herbe, and leuen or some other thing made of meale, which is vsed in stead of beere and other ordinarie drinke.
  17. ↑ polsky kisiel; rusky кисель (kysel); ukrajinsky кисiль (kysil); dnes tato slova označují sladký ovocný rosol vyrobený z bramborového škrobu.
  18. ↑ ukrajinsky Без хліба – не обід; без капусти – не борщ (Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch).
  19. ↑ polsky rosołek barzo smaczny.
  20. ↑ polsky barszcz małorosyjski; rusky борщ малороссийский (borshch malorossiysky).
  21. ↑ rusky поминальный борщ (pominalny borshch).
  22. ↑ ukrajinsky Борщ та каша – їжа наша (borshch ta kasha – yizha nasha).
  23. ↑ rusky Щи да каша – пища наша (shchi da kasha – pishcha nasha).
  24. ↑ polsky barszcz ukraiński.
  25. ↑ rusky некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.
  26. ↑ rusky То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за наших авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню наших народов.

Reference

[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Borscht na anglické Wikipedii.

  1. ↑ Dictionary.com. borscht [online]. [cit. 2023-10-28]. Dostupné online.
  2. ↑ borsch, n. [online]. Oxford University Press, 2023-03 [cit. 2023-07-03]. Dostupné online.
  3. ↑ MISH. “borscht or borsch“. [s.l.]: [s.n.], 2004. Dostupné online. S. 144.
  4. ↑ Трубачев, Олег Н. Этимологический словарь славянских языков. Выпуск 3 (bratrьcь — cьrky). Москва: Наука, 1976. S. 131.
  5. ↑ ЗАЛИЗНЯК, Андрей Анатольевич. От праславянской акцентуации до русской. Москва: Наука, 1985. S. 134.
  6. ↑ MALLORY, J. P.; Adams, Douglas Q. [s.l.]: [s.n.], 2006.
  7. ↑ Мельничук Олександр Савич. Етимологiчний словник украïнськоï мови. Київ: Наукова думка, 1982. S. 236.
  8. ↑ Vasmer 1973, s. “борщ“.
  9. ↑ Encyclopædia Britannica. Borscht [online]. Dostupné online.
  10. ↑ Marks 2010.
  11. ↑ Pochljobkin 2004, s. 83.
  12. ↑ Let Me Count the Ways of Making Borscht. The New Yorker [online]. 2017-12-07 [cit. 2024-05-19]. Dostupné online.
  13. 1 2 3 4 5 Burlakoff 2013, Appendix.
  14. 1 2 Pochljobkin 2004, s. 84.
  15. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Burlakoff 2013, Chapter 2.
  16. 1 2 Zdanovič 2014, “Борщи“.
  17. ↑ Panek 1905, s. 41.
  18. ↑ Marks 2010, s. “Rosl“.
  19. ↑ Small 2009, s. 99.
  20. 1 2 Strybel a Strybel 2005.
  21. 1 2 Hercules 2017.
  22. ↑ Borsch cu varză [online]. Dostupné online. (rumunsky)
  23. ↑ Saberi a Saberi 2014.
  24. ↑ Volokh a Manus 1983, s. 96.
  25. ↑ Pochljobkin 2004, s. 83–86.
  26. ↑ Kulinarija.
  27. 1 2 3 4 5 6 Що таке «українська кухня»? Історія, страви, смаки [online]. 2018-08-24 [cit. 2025-08-13]. Dostupné online.
  28. ↑ ZHANG, Daniel. A Brief History of Borshch. Smithsonian Folklife Festival [online]. 2023-07-03 [cit. 2025-02-25]. Dostupné online. (anglicky)
  29. ↑ DAVIS, Alys. Borsch soup in Ukraine added to Unesco endangered heritage list. BBC [online]. 2022-07-01. Dostupné online.
  30. ↑ SELYUKH, Alina. UNESCO declares borsch cooking an endangered Ukrainian heritage. NPR [online]. 2022-07-01 [cit. 2025-02-25]. Dostupné online. (anglicky)
  31. ↑ Strybel a Strybel 2005, s. 9, 180, 190.
  32. ↑ Strybel a Strybel 2005, s. 182, 190.
  33. ↑ Marks (1999), s. 63
  34. ↑ Marks (2010), s. 196–200
  35. ↑ Marks (2010), s. 195–196
  36. ↑ Kulinarija, s. 213–216.
  37. ↑ Морозова С. Кулинарное путешествие по югу России: Краснодар. Станичная еда южного мегаполиса [online]. Москва: ИД “Им Медиа“, 2023 [cit. 2026-02-13]. Dostupné online. ISBN 978-5-6048479-4-7.
  38. ↑ Kuban borscht [online]. Dostupné online.
  39. ↑ Kafka 1998, s. 176.
  40. ↑ Strybel a Strybel 2005, s. 211–212.
  41. ↑ Kuroń 2004, s. 200–201.
  42. 1 2 Pochljobkin 2004, s. 108.
  43. ↑ Laužikas. Laužikas on the controversy over šaltibarščiai: they are Lithuanian, but that doesn't mean they aren't also Polish. lrt.lt [online]. 2024-09-09 [cit. 2024-09-10]. Dostupné online. (litevsky)
  44. 1 2 3 4 5 6 БОРЩ | это... Что такое БОРЩ? [online]. Словари и энциклопедии на Академике [cit. 2024-03-10]. Dostupné online.
  45. ↑ In Lithuania, there's a festival dedicated to a cold, pink soup. adventure.com [online]. 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  46. ↑ Vilnius Pink Soup Fest [online]. govilnius.lt, 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  47. ↑ Navigatable online copy of the 1861 book in .PDF format [online]. Dostupné online. (anglicky)
  48. ↑ A Gift to Young Housewives [online]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2007-10-21. (rusky)
  49. ↑ Żmigrodzki, s. “biały barszcz“.
  50. ↑ Strybel a Strybel 2005, s. 193.
  51. ↑ Szymanderska 2010.
  52. ↑ Gloger 1900, s. 307 (vol. 3), “Jucha“.
  53. ↑ Łuczaj 2012, s. 21.
  54. ↑ Arťuch 1977, s. 55.
  55. ↑ Gurko, Čakvin a Kasperovič 2010, s. 78.
  56. ↑ Guboglo a Simčenko 1992, s. 98.
  57. ↑ Kulinarija, s. 792.
  58. ↑ Gal 2003, s. “Borș“.
  59. ↑ Reid a Pettersen 2007, s. 52.
  60. ↑ Rennon 2007, s. 53.
  61. ↑ Auzias a Labourdette 2012, s. 77.
  62. ↑ Petrosian a Underwood 2006.
  63. ↑ Fertig 2011.
  64. ↑ Burlakoff 2013, Chapters 3 and 8.
  65. ↑ Zhou a Sun 2012.
  66. ↑ borsch, n. [online]. Oxford University Press, 2023-03 [cit. 2023-07-03]. Dostupné online. (anglicky)
  67. ↑ Этимологический словарь славянских языков. Выпуск 3 (bratrьcь — cьrky). bъrščь. Redakce Трубачев Олег Н.. Moskva: Наука, 1976. S. 131.
  68. ↑ ЗАЛИЗНЯК, Андрей Анатольевич. От праславянской акцентуации до русской. Moskva: Наука, 1985. S. 134.
  69. ↑ Етимологiчний словник украïнськоï мови. борщ. Redakce Мельничук Олександр Савич. Kyjev: Наукова думка, 1982. S. 236.
  70. ↑ Let Me Count the Ways of Making Borscht. The New Yorker. 2017-12-07. Dostupné online.
  71. ↑ Borsch cu varză [online]. Dostupné online. (rumunsky)
  72. ↑ ZHANG, Daniel. A Brief History of Borshch [online]. 2023-07-03 [cit. 2025-02-25]. Dostupné online. (anglicky)
  73. ↑ DAVIS, Alys. Borsch soup in Ukraine added to Unesco endangered heritage list [online]. 2022-07-01. Dostupné online. (anglicky)
  74. ↑ SELYUKH, Alina. UNESCO declares borsch cooking an endangered Ukrainian heritage. NPR. 2022-07-01. Dostupné online [cit. 2025-02-25]. (anglicky)
  75. ↑ Морозова С. Кулинарное путешествие по югу России: Краснодар. Станичная еда южного мегаполиса [online]. Moskva: ИД “Им Медиа“, 2023 [cit. 2026-02-13]. Dostupné online. ISBN 978-5-6048479-4-7. (anglicky)
  76. ↑ Kuban borscht
  77. ↑ Laužikas on the controversy over šaltibarščiai: they are Lithuanian, but that doesn't mean they aren't also Polish. [online]. 2024-09-09 [cit. 2024-09-10]. Dostupné online. (litevsky)
  78. ↑ In Lithuania, there's a festival dedicated to a cold, pink soup [online]. 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  79. ↑ Vilnius Pink Soup Fest [online]. 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  80. ↑ Navigatable online copy of the 1861 book in .PDF format [online]. Dostupné online. (anglicky)
  81. ↑ A Gift to Young Housewives [online]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2007-10-21. (rusky)
  82. ↑ Magia czerwonego barszczu. Poznaj przepis na idealny świąteczny smak – rmf24.pl
  83. ↑ Arťuch 2006, s. 16.
  84. 1 2 3 GOLDSTEIN, Darra. Beyond the North wind: revealing Russia, its recipes and lore. [s.l.]: [s.n.], 2020. Dostupné online.
  85. ↑ 'Culture of Ukrainian borscht cooking' inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding - UNESCO Intangible Cultural Heritage [online]. [cit. 2025-06-22]. Dostupné online. (anglicky)
  86. ↑ KASSAM, Ashifa. Ukrainian borscht recognised by Unesco with entry on to safeguarding list. The Guardian. 2022-07-01. Dostupné online [cit. 2025-12-07]. ISSN 0261-3077. (anglicky)
  87. 1 2 3 Dembińska 1999, s. 127.
  88. ↑ Łuczaj 2013, s. 20–21.
  89. ↑ Kuhnlein a Turner 1986, s. 311.
  90. ↑ Łuczaj 2013, s. 21.
  91. 1 2 Dumanowski, Barszcz, żur i post.
  92. ↑ Gołębiowski 1830, s. 32–34.
  93. ↑ Syrennius 1613, s. 673.
  94. ↑ Lepjavko 2020.
  95. ↑ Barber 2004, “borscht“.
  96. ↑ Rothstein a Rothstein 1998, s. 307.
  97. ↑ Żmigrodzki, “dwa grzyby w barszcz“.
  98. ↑ Karbowiak 1900, s. 33–34, 37, 40.
  99. ↑ Marcin z Urzědowa 1595, s. 6–7.
  100. ↑ borsch, n. [online]. Oxford University Press, 2023-03 [cit. 2023-07-03]. Dostupné online. (anglicky)
  101. ↑ Этимологический словарь славянских языков. Выпуск 3 (bratrьcь — cьrky). bъrščь. Redakce Трубачев Олег Н.. Moskva: Наука, 1976. S. 131.
  102. ↑ ЗАЛИЗНЯК, Андрей Анатольевич. От праславянской акцентуации до русской. Moskva: Наука, 1985. S. 134.
  103. ↑ Етимологiчний словник украïнськоï мови. борщ. Redakce Мельничук Олександр Савич. Kyjev: Наукова думка, 1982. S. 236.
  104. ↑ Let Me Count the Ways of Making Borscht. The New Yorker. 2017-12-07. Dostupné online.
  105. ↑ Borsch cu varză [online]. Dostupné online. (rumunsky)
  106. ↑ ZHANG, Daniel. A Brief History of Borshch [online]. 2023-07-03 [cit. 2025-02-25]. Dostupné online. (anglicky)
  107. ↑ DAVIS, Alys. Borsch soup in Ukraine added to Unesco endangered heritage list [online]. 2022-07-01. Dostupné online. (anglicky)
  108. ↑ SELYUKH, Alina. UNESCO declares borsch cooking an endangered Ukrainian heritage. NPR. 2022-07-01. Dostupné online [cit. 2025-02-25]. (anglicky)
  109. ↑ Морозова С. Кулинарное путешествие по югу России: Краснодар. Станичная еда южного мегаполиса [online]. Moskva: ИД “Им Медиа“, 2023 [cit. 2026-02-13]. Dostupné online. ISBN 978-5-6048479-4-7. (anglicky)
  110. ↑ Kuban borscht
  111. ↑ Laužikas on the controversy over šaltibarščiai: they are Lithuanian, but that doesn't mean they aren't also Polish. [online]. 2024-09-09 [cit. 2024-09-10]. Dostupné online. (litevsky)
  112. ↑ In Lithuania, there's a festival dedicated to a cold, pink soup [online]. 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  113. ↑ Vilnius Pink Soup Fest [online]. 2025-06-30 [cit. 2025-06-30]. Dostupné online. (anglicky)
  114. ↑ Navigatable online copy of the 1861 book in .PDF format [online]. Dostupné online. (anglicky)
  115. ↑ A Gift to Young Housewives [online]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2007-10-21. (rusky)
  116. ↑ Magia czerwonego barszczu. Poznaj przepis na idealny świąteczny smak – rmf24.pl
  117. 1 2 Burlakoff 2013, Chapter 6.
  118. ↑ 'Culture of Ukrainian borscht cooking' inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding - UNESCO Intangible Cultural Heritage [online]. [cit. 2025-06-22]. Dostupné online. (anglicky)
  119. ↑ KASSAM, Ashifa. Ukrainian borscht recognised by Unesco with entry on to safeguarding list. The Guardian. 2022-07-01. Dostupné online [cit. 2025-12-07]. ISSN 0261-3077. (anglicky)
  120. ↑ ZHANG, Daniel. A Brief History of Borshch [online]. 2023-07-03 [cit. 2025-06-22]. Dostupné online. (anglicky)
  121. ↑ Ukraine seeks U.N. cultural status for beloved borscht. A culinary spat with Russia could be brewing. [online]. 2020-10-21 [cit. 2022-03-07]. Dostupné online. (anglicky)
  122. ↑ Rostafiński 1916, s. 5–6.
  123. ↑ Rostafiński 1916, s. 10.
  124. ↑ Small 2009, s. 97.
  125. ↑ Rostafiński 1916, s. 11.
  126. ↑ Rostafiński 1916, s. 15–16.
  127. ↑ Rostafiński 1916, s. 17.
  128. ↑ Marks 2010, s. 541–543, “Horseradish“.
  129. ↑ Rej 1567, Księga Druga.
  130. ↑ Gloger 1900, s. 116–117 (vol. 1), “Barszcz“.
  131. ↑ Meyer 1781, s. 27.
  132. ↑ Pirko, Huržij a Sochaň 1991, s. 68.
  133. ↑ Rostafiński 1916, s. 41.
  134. ↑ Avdějeva 1846, s. 198–199.
  135. ↑ Burlakoff 2013, Chapter 5.
  136. ↑ Zawadzka 1913, s. 12.
  137. 1 2 3 Marks 2010, s. 196–200, “Borscht“.
  138. 1 2 Arťuch 2006, s. 13.
  139. 1 2 3 Burlakoff 2013, Chapter 3.
  140. ↑ Burlakoff 2013, Chapters 3 and 10.
  141. ↑ Burlakoff 2013, Chapter 10.
  142. ↑ Dumanowski, Klasyczny barszcz....
  143. ↑ Dubois a Bernard 1868, s. 22.
  144. ↑ The Epicure's Year Book, s. 83.
  145. 1 2 Burlakoff 2013, Preface.
  146. ↑ MacVeigh 2008, s. 193.
  147. ↑ Petrosian a Underwood 2006, s. 107–108.
  148. ↑ King 2006, s. 12.
  149. ↑ Petrosian a Underwood 2006, s. 108.
  150. ↑ World and Its Peoples 2006, s. 617, 706, 1472.
  151. ↑ Mack a Surina 2005, s. 115.
  152. ↑ Burlakoff 2013, Chapter 8.
  153. 1 2 3 4 Burlakoff 2013, Chapter 4.
  154. ↑ Jewish Encyclopedia 1906, s. 257.
  155. ↑ Lagnado 2011.
  156. ↑ Gold's Borscht.
  157. ↑ Burlakoff 2013, Chapter 7.
  158. ↑ Meek 2008.
  159. ↑ Garber 2013.
  160. ↑ Veděrnikov 2015.
  161. ↑ BUDINSKÝ, Libor. Boršč. Legendární polévka, o kterou Ukrajina vede spor s Ruskem. Seznam Zprávy [online]. Seznam Zprávy, 2022-05-19 [cit. 2024-06-03]. Dostupné online.
  162. ↑ HEŘTOVÁ, Dagmar. Boršč. Skvělá polévka původem z Ukrajiny, která tvořila ruské dějiny. iROZHLAS [online]. Český rozhlas, 2020-01-18 [cit. 2024-06-03]. Dostupné online.
  163. ↑ BUDINSKÝ, Libor. Tajemství polévky Boršč: od zkaženého masa s červy až do tuby ve vesmíru. Deník [online]. 2020-05-05 [cit. 2024-06-03]. Dostupné online.
  164. ↑ UNESCO - ‘Culture of Ukrainian borscht cooking’ inscribed on the List of.... ich.unesco.org [online]. [cit. 2023-01-02]. Dostupné online. (anglicky)
  165. ↑ Vinogradova a Levkijevskaja 2012, s. 138.
  166. ↑ Gurko, Čakvin a Kasperovič 2010, s. 73.
  167. ↑ Vinogradova a Levkijevskaja 2012, s. 195.
  168. ↑ Łozińska a Łoziński 2013.
  169. ↑ Szymula 2012, s. 280.
  170. ↑ Arťuch 2006, s. 16–17.
  171. ↑ Gloger 1900, “Żur“.
  172. 1 2 3 Marks 2010, “Borscht“.
  173. ↑ Morel 2008.
  174. ↑ 'Culture of Ukrainian borscht cooking' inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding - UNESCO Intangible Cultural Heritage [online]. [cit. 2025-06-22]. Dostupné online. (anglicky)
  175. ↑ KASSAM, Ashifa. Ukrainian borscht recognised by Unesco with entry on to safeguarding list. The Guardian. 2022-07-01. Dostupné online [cit. 2025-12-07]. ISSN 0261-3077. (anglicky)
  176. ↑ ZHANG, Daniel. A Brief History of Borshch [online]. 2023-07-03 [cit. 2025-06-22]. Dostupné online. (anglicky)
  177. ↑ Schultze 2000, s. 65–66.
  178. ↑ Prykazky.
  179. ↑ Kuroń 2004, s. 188.
  180. ↑ Strybel a Strybel 2005, s. 191.
  181. 1 2 Perianova 2012, s. 161–162.
  182. ↑ Mazytova 2005.
  183. ↑ Ukraine seeks U.N. cultural status for beloved borscht. A culinary spat with Russia could be brewing. [online]. 2020-10-21 [cit. 2022-03-07]. Dostupné online. (anglicky)
  184. ↑ Гастрономічна спадщина та національна ідентичність [online]. [cit. 2022-03-07]. Dostupné online. (anglicky)
  185. ↑ П'ять цікавих фактів про борщ, яких ви не знали [online]. 2020-10-11 [cit. 2022-03-07]. Dostupné online. (ukrajinsky)
  186. ↑ Kulinarija, s. 31–32.
  187. 1 2 Mack a Surina 2005, s. 114–115.
  188. ↑ World and Its Peoples 2010, s. 1424.
  189. ↑ Pochljobkin 2004, s. 80–83.
  190. ↑ Pochljobkin 2004, s. 6–7.

Literatura

[editovat | editovat zdroj]

Sekundární anglická

[editovat | editovat zdroj]
  • CHRISTIAN, David, 1994. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Russian Review. Duben 1994, roč. 53, čís. 2, s. 306. Dostupné online. doi:10.2307/130837. JSTOR 130837. 
  • DEMBIŃSKA, Maria, 1999. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press. Dostupné online. ISBN 0-8122-3224-0. 
  • FERTIG, Judith M., 2011. Prairie Home Cooking: 400 Recipes that Celebrate the Bountiful Harvests, Creative Cooks, and Comforting Foods of the American Heartland. Boston: Houghton Mifflin Harcourt. Dostupné online. ISBN 978-1-55832-144-1. 
  • GARBER, Megan. The Doll That Helped the Soviets Beat the U.S. to Space. The Atlantic. 2013-03-28. Dostupné online [cit. 2016-01-18]. 
  • HERCULES, Olia. Let Me Count the Ways of Making Borscht. The New Yorker. 2017-12-07. Dostupné online [cit. 2019-04-25]. 
  • KAFKA, Barbara, 1998. Soup: A Way of Life. [s.l.]: Artisan Books. Dostupné online. ISBN 978-1-57965-125-1. S. 176. 
  • KUHNLEIN, Harriet V.; TURNER, Nancy J., 1986. Cow-parsnip (Heracleum lanatum Michx.): an indigenous vegetable of native people of northwestern North America. Journal of Ethnobiology. Roč. 6, čís. 2, s. 309–324. Dostupné online. 
  • LAGNADO, Lucette. A Family Named Gold Tries to Add Cool to a Soup That's the Color Purple. The Wall Street Journal. 2011-06-28. Dostupné online [cit. 2016-01-11]. 
  • MACK, Glenn Randall; SURINA, Asele, 2005. Food Culture in Russia and Central Asia. [s.l.]: Greenwood Publishing Group. Dostupné online. ISBN 978-0-313-32773-5. 
  • MEEK, James. The story of borshch. The Guardian. 2008-03-15. Dostupné online [cit. 2015-07-09]. 
  • MOREL, Linda. Cold soups for Shavuot. Jewish Telegraphic Agency. 2008-05-15. Dostupné online [cit. 2016-01-24]. 
  • PERIANOVA, Irina, 2012. Totalitarianism and Literary Discourse: 20th Century Experience. [s.l.]: Cambridge Scholars Publishing. ISBN 978-1-4438-3445-2. Kapitola Culinary Myths of the Soviet Union, s. 160–175. 
  • PETROSIAN, Irina; UNDERWOOD, David, 2006. Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. Bloomington: Lulu. Dostupné online. ISBN 978-1-4116-9865-9. 
  • ROTHSTEIN, Halina; ROTHSTEIN, Robert A., 1998. Yiddish Language & Culture: Then & Now. Omaha: Creighton University Press. Dostupné v archivu pořízeném dne 2021-09-21. ISBN 1-881871-25-8. Kapitola Food in Yiddish and Slavic Folk Culture: A Comparative/Contrastive View, s. 305–328. 
  • SCHULTZE, Sydney. Culture and Customs of Russia. [s.l.]: Greenwood Publishing Group, 2000. Dostupné online. ISBN 978-0-313-31101-7. 
  • SMALL, Ernest, 2009. Top 100 Food Plants: The World's Most Important Culinary Crops. Knoxville: NRC Research Press. Dostupné online. ISBN 978-0-660-19858-3. 
  • STRYBEL, Robert; STRYBEL, Maria, 2005. Polish Heritage Cookery. New York: Hippocrene Books. Dostupné online. ISBN 0-7818-1124-4. 
  • SZYMULA, Elzbieta, 2012. Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. [s.l.]: Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7358-2. Kapitola Polish Diet, s. 277–295. 
  • VOLOKH, Anne; MANUS, Mavis, 1983. The Art of Russian Cuisine. [s.l.]: Macmillan. Dostupné online. ISBN 978-0-02-622090-3. 

Sekundární neanglická

[editovat | editovat zdroj]
  • ARŤUCH, Lidija, 1977. Ukrajinska narodna kulinarija. Kyjev: Naukova dumka. (ukrajinsky) 
  • ARŤUCH, Lidija, 2006. Tradycijna ukrajinska kuchňa v narodnomu kalendari. Kyjev: Baltija-Druk. Dostupné online. ISBN 966-8137-24-8. (ukrajinsky) 
  • DUMANOWSKI, Jarosław. Barszcz, żur i post [online]. 2013-01-31 [cit. 2015-06-02]. Dostupné online. (polsky) 
  • DUMANOWSKI, Jarosław. Klasyczny barszcz: Francuscy mistrzowie o polskiej kuchni [online]. 2014-05-22 [cit. 2015-06-02]. Dostupné online. (polsky) 
  • GOŁĘBIOWSKI, Łukasz, 1830. Domy i dwory. Warszawa: N. Glücksberg. Dostupné online. (polsky) 
  • GUBOGLO, Michail Nikolajevič; SIMČENKO, Jurij Borisovič, 1992. Ukraincy: Istoriko-etnografičeskij očerk tradicionnoj kultury. Moskva: Rossijskaja akademija nauk, Institut etnologii i antropologii im. N. N. Miklucho-Maklaja. Dostupné online. (rusky) 
  • , 2010. Etnokulturnyje processy Vostočnogo Polesja v prošlom i nastojaščem. [s.l.]: Institut iskusstvovedenija, etnografii i folklora imeni K. Krapivy NAN Belarusi. Dostupné online. ISBN 978-985-08-1229-2. (rusky) 
  • KARBOWIAK, Antoni, 1900. Obiady profesorów Uniw. Jagiellońskiego w XVI. i XVII. wieku. Kraków: Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa. Dostupné online. (polsky) 
  • LEPJAVKO, Serhij. Pro ukrajinskyj boršč vid 1584 r. z istoryčnymy prypravamy [online]. 2020-11-03 [cit. 2021-11-29]. Dostupné online. (ukrajinsky) 
  • ŁOZIŃSKA, Maja; ŁOZIŃSKI, Jan, 2013. Historia polskiego smaku: kuchnia, stół, obyczaje. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN. ISBN 978-83-7705-269-3. (polsky) 
  • ŁUCZAJ, Łukasz, 2012. Brzozowy sok, "czeremsza" i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich. Etnobiologia Polska. Wojaszówka: Zakład Ekotoksykologii, Zamiejscowy Wydział Biotechnologii, Uniwersytet Rzeszowski. Roč. 2, s. 15–22. Dostupné v archivu pořízeném dne 2020-03-27. ISSN 2083-6228. (polsky) 
  • ŁUCZAJ, Łukasz, 2013. Dzika kuchnia. Warszawa: Nasza Księgarnia. ISBN 978-83-10-12378-7. (polsky) 
  • MAJKOWSKI, Hilary, 1932. Wyczółkowski 1852–1932. Poznań: Rolnicza Druk. i Księg. Nakładowa. Dostupné online. (polsky) 
  • MAŤUCHINA, Julija Alexejevna, 2013. Russkaja dijeta. [s.l.]: Naučnaja kniga. Dostupné online. ISBN 978-5-457-52538-2. (rusky) 
  • MAZYTOVA, Hanna. Čyj boršč?. Deň. Ukrajinska Pres-Hrupa, 2005-12-22. Dostupné online [cit. 2016-01-25]. (ukrajinsky) 
  • PANEK, Kazimierz, 1905. Mikroby oraz chemizm kiśnienia barszczu. Kraków: Akademia Umiejętności. Dostupné online. (polsky) 
  • POCHLJOBKIN, Viljam Vasiljevič, 2004. Nacionalnyje kuchni našich narodov. Moskva: Centrpoligraf. ISBN 5-9524-0718-8. (rusky) 
  • ROSTAFIŃSKI, Józef, 1916. O nazwach i użytku ćwikły, buraków i barszczu. Kraków: Akademia Umiejętności. Dostupné online. (polsky) 
  • VINOGRADOVA, Ljudmila Nikolajevna; LEVKIJEVSKAJA, Jelena Jevgeňjevna, 2012. Narodnaja demonologija Polesja: Publikacii tekstov v zapisjach 80.–90. godov XX veka. Tom II: Demonologizacija umeršich ljudej. Moskva: Rukopisnyje pamjatniki Drevnej Rusi. Dostupné online. ISBN 978-5-9551-0606-9. (rusky) 
  • ZHOU, Sili; SUN, Yanru. Yībǎi gè Shànghǎi rén yǒu yībǎi zhǒng luó sòng tāng. Shanghai Morning Post. 2012-08-20. Dostupné online [cit. 2017-05-10]. (čínsky (zjednodušené znaky)) 

Primární nebo samovydaná

[editovat | editovat zdroj]
  • AVDĚJEVA, Jekatěrina Alexejevna, 1846. Ručnaja kniga russkoj opytnoj chozjajki. Petrohrad: Svešnikov. (rusky) 
  • BURLAKOFF, Nikolai, 2013. The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes. North Charleston, SC: Createspace Independent Pub. ISBN 978-1-4840-2740-0. 
  • CZERNIECKI, Stanisław, 1682. Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw. Kraków: Drukarnia Jerzego i Mikołaja Schedlów. Dostupné online. (polsky) 
  • DUBOIS, Urbain; BERNARD, Émile, 1868. La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe. Paris: E. Dentu. Dostupné online. (francouzsky) 
  • , 2011. Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów. Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie. ISBN 978-83-60959-18-3. (polsky) 
  • GERARD, John, 1636. The Herball Or Generall Historie of Plantes: Very Much Enlarged and Amended by Thomas Johnson Citizen and Apothecarye of London. [s.l.]: Adam Islip Joice Norton and Richard Whitakers. Dostupné online. 
  • Gold's Borscht, 24 fl oz, (Pack of 6) [online]. Walmart [cit. 2016-01-18]. Dostupné online. 
  • , 1955–58. Kulinarija. Moskva: Gostorgizdat. (rusky) 
  • KUROŃ, Maciej, 2004. Kuchnia polska: Kuchnia Rzeczypospolitej wielu narodów. [s.l.]: Czarna Owca. ISBN 83-89763-25-7. (polsky) 
  • MARCIN Z URZĘDOWA, 1595. Herbarz Polski, to iest o przyrodzeniu zioł y drzew rozmaitych, y innych rzeczy do lekarztw nalezących. Kraków: Drukarnia Łazarzowa. Dostupné online. (polsky) 
  • MEYER, Andrej Kazimirovič, 1781. Botaničeskoj podrobnoj slovar, ili Travnik. Moskva: Universitetskaja tipografija N. Novikova. Dostupné online. (rusky) 
  • MOLOKHOVETS, Elena, 1998. Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. [s.l.]: Indiana University Press. ISBN 978-0-253-21210-8. 
  • , 1991. Opysy Charkivskoho namisnyctva kincja XVIII st.. Kyjev: Naukova dumka. Dostupné online. ISBN 5-12-002041-0. (ukrajinsky) 
  • REJ, Mikołaj, 1567. Żywot człowieka poczciwego. [s.l.]: [s.n.]. (polsky) 
  • SYRENNIUS, Simon, 1613. Zielnik. Cracovia: Drukarnia Bazylego Skalskiego. Dostupné online. (polsky) 
  • SZYMANDERSKA, Hanna, 2010. Kuchnia polska: Potrawy regionalne. Warszawa: Świat Książki. ISBN 978-83-7799-631-7. (polsky) 
  • , 1868. The Epicure's Year Book and Table Companion. London: Bradbury, Evans, & Co.. Dostupné online. S. 83. 
  • VEDĚRNIKOV, Andrej. Kosmovaljuta i boršč iz tuby: čto jeďat kosmonavty [online]. 2015-11-25 [cit. 2016-01-18]. Dostupné online. (rusky) 
  • ZAWADZKA, W.A.L., 1913. Kucharka litewska. Wilno: Józef Zawadzki. Dostupné online. (polsky) 

Referenční díla

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]


Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Boršč&oldid=26043642“