jern (ernæring)

De tre vigtigste grupper af fødevarer i dansk kost ift. indtagelsen af jern er fordelt på:

• brød og korn
• kød, fjerkræ og fisk
• grøntsager, frugt og kartofler

Kornprodukter og kød er danskernes største kilder til jern i kosten, primært fordi der spises meget af det.

Ca. 10 % af kostens totale jernindhold er hæmjern, som findes i kød, fjerkræ og fisk. Hæmjernet optages mere effektivt end ikke-hæmjernet, fordi det påvirkes meget lidt af kostens sammensætning.

90 % af kostens jernindhold består af non-hæmjern. Non-hæmjern findes især i planteprodukter, fx i kornprodukter og grøntsager. Non-hæmjern findes desuden også i animalske produkter som kød, fjerkræ, fisk/skaldyr, æg og mælk. Her forekommer non-hæmjern som proteinerne ferritin, hæmosiderin og laktoferrin, som udgør en stor del af kroppens depoter af jern. Non-hæmjern forekommer i korn, grøntsager og frugt som forskellige høj- og lav-molekylære former, fx ferri-citrate, ferro-fumarate, ferro-sulfat og ferri-klorid.

Daglig gennemsnitskost har et jernindhold på 5–15 milligram, men af dette optages (absorberes) kun 10–15 %. Det absorberede jern transporteres til alle celler og specielt til den røde knoglemarv, hvor det bruges til produktion af røde blodceller. Non-hæmjern spaltes af mavesyren i mavesækken, og derefter danner det enten opløselige forbindelser, der kan optages i tolvfingertarmen eller uopløselige forbindelser, som ikke optages. Optagelsen af non-hæmjern kan hæmmes eller fremmes af en række andre næringsstoffer.

Ascorbinsyre (C-vitamin), som reducerer ferri- til ferrojern, er en vigtig fremmer af jernoptagelsen. Divalente jernforbindelser (ferrojern/Fe(II)) optages bedre end trivalente (ferrijern/Fe(III)). Enkelte andre syrer som citronsyre og mælkesyre og en faktor kaldet kødfaktoren, der sandsynligvis er et peptid, der findes i kød, fjerkræ, fisk og skaldyr, forbedrer også optagelsen af ikke-hæmjern. Derfor er det en god ide at kombinere grøntsager og kød i samme måltid.

Jernbindende fenoler i fx te og kaffe og den fosfatrige forbindelse fytinsyre i kornprodukter hæmmer jernoptagelsen. Ved langvarig hævning af dej til brød vil enzymet fytase spalte fytinsyren og derved modvirke dennes hæmmende virkning og lette optagelsen af jern fra produktet. Naturlig fytase findes i både hvede, rug og byg.

Desuden er jernabsorptionen afhængig af kroppens behov for jern. Små jernlagre eller øget produktion af røde blodceller fremmer procentvis optagelse af jern.

En voksen mand taber omkring 1 milligram jern dagligt gennem afføring, sved og urin, hvilket kaldes det basale tab. Kvinder i den fertile alder har endvidere et jerntab på grund af menstruation, hvilket kaldes menstruationstab. Jerntabet for kvinder er 0,7 milligram per dag og i gennemsnit 25 milligram per menstruation. P-piller og hormonspiral mindsker oftest jerntabet, mens kobberspiral øger jerntabet under menstruationen pga. ændret blødningsmængde.

For at kroppen skal være i jernbalance, skal jerntilførslen dække tabet af jern, både basaltab og menstruationstab, det øgede jernbehov ved vækst, fx vækst i højde, som giver en øgning i blodvolumen og det øgede behov for jern ved graviditet. Ved specielt store menstruationsblødninger og ved graviditet kan det være svært at dække jernbehovet kun med kosten, og ekstra jerntilskud kan derfor være nødvendigt.

Et kronisk jernoverskud fører til, at frit jern kan fældes ud som jernsalte i cellerne og skade cellernes struktur og funktion. Dertil deltager frit jern i reaktioner, der kan skade cellemembraner. Cellerne beskytter sig mod ophobning af frit jern ved at pakke lagerjernet ind i en proteinskal, men kroppens lagringskapacitet er begrænset.

Ved primær hæmokromatose kan jernoverskud i lever føre til fibrose, skrumpelever og eventuel leverkræft. Ved sygdom kan jern, selv hos personer med normale eller lave jernlagre, også være ansvarlig for vævsskader. Ved en række sygdomme dannes superoxid anionradikaler. Et jernoverskud kan katalysere dannelsen af toksiske hydroxyl-radikaler.

Ligningerne 1–3 opsummerer, hvordan OH-radikaler kan dannes ved en proces med jern som katalysator:

1. O₂^-+ Fe³⁺ ⇆ O₂ + Fe²⁺
2. 2O₂^- + 2H⁺ ➝ H₂O₂ + O₂
3. H₂O₂ + Fe²⁺ ➝ OH^- + HO^. + Fe³⁺

Ligning 3 kaldes Fentonreaktionen. Disse radikaler kan give peroxidation af cellernes membranstrukturer og har været postuleret som mulige patogenetiske faktorer ved fx aterosklerose, reumatoid gigt, tyktarmskræft og parkinsonisme.

Jern er giftigt, hvis det indtages i større mængder på en gang. Herved kan der opstå akut jernforgiftning. Børn kan få alvorlige forgiftninger ved indtagelse af 1 gram jern, og af den årsag skal alle jernpræparater opbevares utilgængeligt for børn.